Alors que l’on se révolte ardemment contre la moindre petite variante d’une recette traditionnelle (gratin dauphinois, quiche lorraine, pâtes à la carbonara…), un mouvement inverse pourrait bien se dessiner: une sorte d’affranchissement de la recette dans sa forme classique.
Une recette, c’est «un description détaillée de la façon de préparer un mets», nous dit le Larousse. Tout est dans le détail, justement: il s’agit de consignes précises, avec des quantités, des ingrédients, des temps de cuisson… Contre trop de rigueur aux fourneaux, un mouvement «no-recipe» (non-recette) semble avoir commencé à se dessiner aux États-Unis en 2015.
On évoquait alors sur Slate.fr l’analyse du Guardian qui s’interrogeait sur «Pourquoi la cuisine sans recette est le prochain grand truc». Le quotidien anglais racontait le constat de certains chefs américains, comme par exemple Frank Prisinzano: les belles images et les longs textes détaillés effraient beaucoup de gens. Par conséquent, ces cuisiniers timides n’osent pas se lancer en cuisine, ni pour suivre une recette à la lettre, ni pour improviser et bricoler. D’où une volonté nouvelle, celle de transmettre des grandes lignes, des bases, des techniques, des méthodes et des inspirations, pour rendre la cuisine plus accessible.
Aux États-Unis, «No-recipe»
Le chef Marc Matsumoto a même créé un site consacré à la non-recette, norecipes.com. Il écrit ainsi:
«Je crois vraiment que faire de la nourriture saine, délicieuse et accessible aux gens de tous les milieux rend le monde meilleur. Ma philosophie de la cuisine est donc qu’avec quelques techniques de base et un peu d’inspiration, vous pouvez faire un repas délicieux, même à partir d’un garde-manger presque vide. J’ai ouvert ce blog pour montrer quelques techniques que j’ai apprises, pour vous présenter des nouveaux ingrédients, et vous encourager à expérimenter et à faire de la bonne cuisine, encore meilleure!»
Sur son site, on peut quand même lire des recettes tout à fait classiques. Mais avant chacune, il prend soin d’expliquer les raisons de chaque action. Afin que le mets soit aussi réalisable et déclinable sans jeter un œil au texte traditionnel. Par exemple, pour le sujet «Tarte aux pêches blanches et à la rhubarbe», il explique comment bien étaler la pâte, comment faire en sorte que la texture de cette pâte soit parfaite, pourquoi il ne vaut mieux pas trop sucrer les fruits, pourquoi les pêches et la rhubarbe s’accordent bien, quels sont les paramètres à ajuster si vous utilisez d’autres fruits… S’en suit, enfin, la recette précise, présentée sous une forme tout à fait banale, mais soudain beaucoup moins utile.
Dans la même veine, le site NoRecipeRequired propose une aide à l’improvisation, en enseignant d’abord un certain nombre de techniques, «pour créer le meilleur plat possible». En outre, du côté des grands médias américains spécialisés dans la cuisine, la tendance est présente, par exemple, chez Bon appétit. La rubrique «Cuisiner sans recettes» est régulièrement alimentée. Là, les recettes sont en quelque sorte racontées, avec tout de même quelques quantités précisées pour aiguiller le lecteur.
En avril 2016, le magazine en ligne Food52 a lancé une appli nommée «(Not)Recipes», «une nouvelle manière de trouver –et de partager– des idées et des inspirations culinaires, en utilisant des photos. C’est la seule application qui puise dans la cuisine spontanée et intelligente qui existe réellement chez les gens». Sur cette appli, des utilisateurs postent des photos de plats, avec quelques lignes d’explications. Food52 cherche donc à faire partager aux gens des inspirations et quelques astuces. Là encore, le principe est le même: la cuisine de tous les jours se bricole généralement sans recette. Et lorsque l’on a compris les principes fondamentaux d’un plat, plus besoin de recette. À cette occasion, Grub Street se demandait carrément: «Vivons-nous dans un monde culinaire post-recette?»…
En ce qui concerne l’édition, l’auteur culinaire Mark Bittman a, par exemple, publié dès 1998 (et réactualisé en 2008) How to Cook Everything, puis How to Bake Everything en 2016. Dans ces deux best-sellers, il y a des centaines de recettes, mais aussi beaucoup de techniques et d’idées de variantes (une fois que l’on a compris, dans les grandes lignes, quelles étaient par exemple les clés de la réussite du pudding). Eater s’interrogeait aussi en novembre 2016 sur «Pourquoi les livres de cuisine ressemblent de plus en plus à des bandes dessinées». Et c’est entre autres pour «rendre les recettes plus faciles à suivre» et «moins intimidantes»… Le livre de cuisine est alors plus considéré comme une «source d’inspiration».
Et en France?
En France, existe-t-il un mouvement similaire? Pas d’appli ou de blog spécialisé en vue… Dans la presse, on peut citer l’édito du magazine Fou de Pâtisserie de septembre-octobre 2015, intitulé «Libérez-vous!». Muriel Tallandier, directrice de la rédaction, y encourage ses lecteurs à entretenir «cette petite vague de liberté et d’envie de changement» née pendant l’été:
«En voilà une idée en guise de programme de rentrée: sortir (un peu) la tête des recettes. Il a tapé fort le soleil cet été, non? Non, car cela est finalement beaucoup moins fou que ça n’en a l’air. Oui, ça fait peur (ah, la sempiternelle peur de rater). Oui, on se sent seul face au vide (ah, le vertige existentiel). Mais qu’est-ce que c’est valorisant! On retrouve un peu de soi-même et d’ancrage face au vide, parce qu’à suivre aussi scrupuleusement les recettes des chefs, on se prendrait presque pour eux, des fois. L’école buissonnière a bien des vertus qu’il serait dommage de laisser sur le bord de la route. Et elle est finalement presque aussi formatrice que les manuels. Et bien plus émancipatrice».
Dans Fou de Cuisine (le magazine de la même équipe, mais côté salé), il existe d’ailleurs une rubrique consacrée à la «non-recette»: «No Recipe». Au programme, «pas de pesée, pas de méthodologie, juste deux ou trois ingrédients, une ou deux techniques, quelques conseils… et à vous de jouer». L’idée, c’est d’expliquer une technique, à réutiliser, comme «Les finitions au bouillon», ou «Fermentations et autres transformations».
Dans la suite de son édito, Muriel Tallandier poursuit par une méthode pour se lancer dans le mouvement du «no-recipe». La première étape, c’est de lire et d’observer, pour essayer de comprendre «comment fonctionnent les accords de goûts, les mariages de textures, de quelle façon on sublime une saveur, par un creux, un contrepoint, une opposition». La seconde étape, c’est d’imaginer et d’interpréter à sa façon. Et la troisième, c’est de passer à l’action. Et de rappeler que tout de même, suivre les recettes, c’est formateur. Un peu comme le solfège, «un passage (quasi) obligé pour acquérir les bases et se former». Pour oser se détacher du texte, il faut «des clés et des idées».
Dans l’édition, toujours des recettes
Dans les rayons des librairies françaises, ces dernières années, quelques ouvrages se sont affranchis de la forme classique de la recette et/ou ont largement encouragé l’improvisation culinaire. Dès 2008, Menu Fretin publiait Osez!, sous-titré «L’antimanuel de cuisine de Juliette et Jean-Marie Baudic». Sans jamais donner de mesure exacte, les auteurs proposent aux lecteur de comprendre, puis de piocher des idées, de picorer et d’adapter…
«L’idée de ce livre, c’est que l’important n’est pas de savoir si l’on doit mettre une cuillère à café ou une cuillère à soupe de jus de citron. C’est plutôt de comprendre pourquoi on a besoin d’acidité dans un plat… On peut donc aussi mettre du vinaigre!», explique Laurent Séminel, directeur de la maison d'édition.
En 2013, le même éditeur publiait Cahiers d’improvisations culinaires. Trois volets consacrés à l’adaptation: un premier cahier sur les principes de l’improvisation en cuisine (avec par exemple, ce qu’il faut avoir dans son placard), un second sur les accords à connaître, un troisième sur des cas pratiques d’improvisation culinaire (pour comprendre les mécanismes de l’improvisation).
Comme le souligne Déborah Dupont, à la tête de La Librairie gourmande (dans le IIe arrondissement de Paris), il y a eu aussi en 2012 Astrance, Livre de cuisine, par le chef Pascal Barbot. Il y parle des produits, des inspirations, des démarches, mais pas de quantités exactes: «dans cette ouvrage, Pascal Barbot raconte la construction de ses plats, sans donner de recettes. C’est justifié, parce que c’est un chef! Le livre a d’ailleurs eu beaucoup de succès». En outre, plusieurs livres proposant des accords de saveurs sont sortis ces dernières années, comme Le Répertoire des Saveurs (Marabout) ou Carnet de correspondances: mes accords de goût (par Julie Andrieu).
Cela ne correspond pas forcément au public français, qui sait cuisiner. Cela marche mieux avec un public anglo-saxon. Bœuf bourguignon, blanquette, la cuisine française est justement très “cuisinée”, ce n’est pas de l’assemblage
En 2015, Hachette Cuisine a sorti un livre clairement intitulé Cuisiner sans recettes. Le principe? Expliquer un certain nombre d’accords et de plats grâce à des infographies, et différentes déclinaisons des brochettes, des tartes, des burgers, des soupes, du gâteau au yaourt ou encore des cookies. «Notre objectif était avant tout d’expliquer avec des infographies, avec un système de mode d’emploi, et des déclinaisons», explique Céline Le Lamer, directrice éditoriale chez Hachette Cuisine.
Les classiques français
Un certain nombre d’ouvrages illustrés par des infographies ont été publiés: Le Grand Manuel du Pâtissier (Marabout, en 2014, suivi du Grand Manuel du Cuisinier et du Boulanger: les infographies aident à comprendre, mais ne prennent pas la place des recettes), Encyclopédie visuelle de la pâtisserie (Hachette Cuisine, 2015), Le Placard Idéal (Phaidon, en 2016: là encore, les infographies sont accompagnées de textes de recettes très classiques), Miam! (Laffont, en 2015: il s’agit plus de «miscellanées culinaires»). La libraire spécialisée Déborah Dupont souligne que «l’infographie est souvent là comme un support». Autre joli exemple, Ils étaient faits l’un pour l’autre, publié chez Thierry Magnier: des ingrédients se rencontrent visuellement, et la recette est bel et bien rédigée.
Au final, quand un plat peut être expliqué avec une infographie, «il s’agit plus de cuisine d’assemblage ou de variantes. Tout ne se prête pas à ce genre de livre!». Cela ne fonctionne en effet que pour des «modes d’emploi» de certaines typologies (risotto, dips, cockails…).
«Cela ne correspond pas forcément au public français, qui sait cuisiner. Cela marche mieux avec un public anglo-saxon. Bœuf bourguignon, blanquette, la cuisine française est justement très “cuisinée”, ce n’est pas de l’assemblage», explique Déborah Dupont.
Citons aussi Changer d’assiette (Marabout). Une grosse partie du livre est consacrée à des «méthodes et recettes pour composer des…» (bouillons, salades complètes, tartes & pizzas, gratins etc.). Par exemple, la partie «soupes» commence avec des indications sur «Comment composer une soupe» (en gros, il faut un liant, des légumes racines, des légumes verts, à feuille, un liquide, un assaisonnement, un élément crémeux), des conseils de fabrication, de cuisson et de composition, puis des recettes clairement expliquées («soupe italienne aux cocos», «soupe pomme et pois cassé»...) et accompagnées de diagrammes circulaires montrant les grosses quantités. C’est, autrement dit, une invitation très maligne à composer une assiette en fonction de nos envies, des ingrédients ou du temps disponible.
Parallèlement à ces livres composés d'un peu de vraies recettes, et d'un peu d'improvisation, d'inspirations et de nouvelles formes, Déborah Dupont souligne un paradoxe:
«Les éditeurs publient beaucoup de petites monographies, par exemple sur les crumbles, les smoothie bowls… Ce sont des livres avec des recettes, mais pour le coup, ce n’est pas forcément justifié! Ces sujets pourraient faire l’objet de livres sans recettes. Des bases et des idées de variantes pourraient suffire… Le premier livre de ce genre, c’était Les Cakes de Sophie: il y a une base sucrée, une base salée, et des variantes. Ceci dit, les lecteurs ont conscience d’acheter l’idée, et pas la recette.»
Des nouvelles façons de transmettre les recettes?
En bref, «beaucoup d’éditeurs tournent autour du sujet. Mais il y a peut-être un problème culturel… Et c'est compliqué de vendre un livre sans recettes, c’est difficile à justifier, alors que l’on trouve des recettes gratuites un peu partout», analyse Déborah Dupont.
Alors malgré tout, soyons réalistes, chaque année, la presse, le web et l’édition produisent une quantité impressionnante de recettes minutieusement détaillées. Dont les lecteurs-cuisiniers se délectent. En famille, entre amis, on se «raconte» des plats, mais on continue aussi à se transmettre des cahiers et des recettes griffonées sur des petits papiers (qui seront peut-être plus tard réinterprétées!). La recette a encore de beaux jours devant elle...
Par contre, de nouvelles manières de transmettre des recettes peuvent apparaître. «Il n’y a pas encore de mouvement “sans recette” en France», souligne Céline Le Lamer. Mais on peut observer de nouvelles formes: «des recettes hyper courtes et visuellement très impactantes. C’est ce que nous avons fait avec Simplissime: la recette est présentée comme un mode d’emploi Ikea. Elle est lue est comprise en un seule coup d’œil», signale la directrice éditoriale de Hachette Cuisine.
Côté nouveautés, il y aussi eu des innovations pas forcément concluantes. «Il y a eu des livres proposant des flash code ou des liens… Mais nous n’en sommes pas encore à scanner ou à utiliser une tablette en cuisine. Une personne qui a une tablette ne va pas acheter un livre pour trouver un lien», souligne Déborah Dupont, de la Librairie gourmande.
Notons que les formes de la transmission culinaire ont en parallèle évolué à la télévision. Dans La cuisine en spectacle, Les émissions de recettes à la télévision (1953-2012) (Ina Editions), Olivier Roger analyse plusieurs décennies de programmes de cuisine (visant donc à transmettre des recettes de cuisine, dans le but de donner aux téléspectateurs les moyens de les reproduire). Après 2012, l’auteur observe une certaine «extinction du genre» sous sa forme classique, assez technique et didactique. Pourquoi? Cette «tradition de la leçon» télévisée est devenue un peu désuète, à côté des programmes de divertissements culinaires comme «Top Chef» ou «Master Chef»… Aussi, selon Olivier Roger, le genre n’a pas réussi à se renouveler parce que la télé n’est plus forcément nécessaire… Il y a des tonnes de vidéos sur internet, avec de nouveaux formats, là aussi courts et efficaces.
Cuisiner sans recettes
Ceci étant dit, toutes ces recettes classiques et soigneusement rédigées sont aussi là pour que l'on s'en affranchisse joyeusement, dans des démarches plus personnelles. Car il n’en reste pas moins que cuisiner sans recette, c’est chouette. On utilise une poignée d’ingrédients, quelques méthodes, parfois des intuitions, des souvenirs ou des traditions (voire tout de même une recette mais plus comme une aide, une perche, une idée). Beaucoup de cuisiniers amateurs le font d'ailleurs quotidiennement et assez naturellement!
Et cela peut même aider à se sentir mieux: c’est l’idée de Papilles Créatives. Lors de ces ateliers culinaires animés par Emmanuelle Turquet, les gens sont encouragés à créer à partir d’un thème très large, laissant place à moult interprétations (par exemple: «la courgette voyageuse»). «Lorsque l’on se rend compte qu’il n’y a pas d’obligation de résultat, on s’autorise plein de choses. Ne pas avoir de recette, c’est une autorisation à sortir du cadre», explique Emmanuelle Turquet, créatrice de ces ateliers de «Cuisine thérapie».
Du coup, qu’est-ce que cela apporte? «D’abord, de la fierté, grâce à un résultat tangible et gratifiant. Ensuite, de la confiance en soi. Le processus créatif préfigure le réel. Cela donne confiance pour trouver des solutions et avancer. Enfin, dans mes ateliers, je vois que cuisiner sans recette a un écho plus large: apprendre à improviser, à accueillir ce qui vient, à “faire avec”, à rebondir… J’invite les gens à voir si cela ne résonne pas pour eux dans d’autres domaines», explique Emmanuelle Turquet.
Elle croit au développement d’une cuisine plus à la cool:
«Les gens en ont marre de la cuisine perfectionniste et complexe. Il y a une envie de se faire plaisir, de revenir aux basiques. C’est très sensoriel, ludique, il s’agit de cuisiner et manger ce dont on a envie…».
Improviser et expérimenter
Comment faire? Laurent Séminel, qui édite chez Menu Fretin très peu de livres de recettes sous forme classique, explique qu'«il suffit de se poser les bonnes questions: je dispose de combien de temps? Avec quel matériel? Qui sont mes convives? À qui est-ce que je fais la cuisine, et pourquoi?». Ainsi, «il faut comprendre l’idée d’un plat, pour ensuite le réaliser avec votre propre goût, votre propre culture. Le résultat est aussi toujours variable en fonction du produit».
Dans le Traité de Miamologie consacré à la pâtisserie, Stéphan Lagorce s’interroge: pourquoi dit-on que la pâtisserie nécessite rigueur et ultra précision, alors que la cuisine est plus propice à l’improvisation, à la préparation plus intuitive (et donc à l'absence de recette)? Voilà une réponse: c’est peut-être par ce que nos représentations des pâtisseries (religieuse, éclair, tarte aux pommes…) correspondent à des modèles très standardisés...
«Dès que l’on veut faire une recette avec une idée assez précise et “préconçue” d’avance, c’est alors que la précision devient indispensable. Pour matérialiser ce que l’imagination a distinctement défini, l’esprit de rigueur prend obligatoirement les commandes, délaisse l’instinct et l’improvisation et se donne les moyens nécessaires: peser, en premier lieu. C’est aussi simple que cela, car une recette aux contours bien identifiés sera jugée “ratée” si elle s’écarte du standard tacite partagé par tous.»
Tout dépend donc du résultat escompté. Les pros ont bien sûr besoin de recettes: un pâtissier a, par exemple, besoin de reproduire le même chou à la crème chaque jour. Quant aux amateurs, pour cuisiner sereinement sans recette, il faut donc être ouvert sur la finalité... «La recette peut mettre des barrières et une pression pas nécessaires. Il n’y a jamais une seule façon de faire un plat», souligne Laurent Séminel. Tout cela nécessite de bien utiliser ses cinq sens: goûter la sauce, regarder si la peau du poulet est bien dorée... Alors, comme l'affirme le directeur de Menu Fretin, «il faut bosser, expérimenter, essayer, comprendre. Oui aux recettes, pour pouvoir s’en affranchir!».
