France

Que s'est-il passé pour que le burger devienne si cher à Paris?

Jean-Laurent Cassely et Mathieu Garnier, mis à jour le 03.04.2017 à 14 h 33

Réalisées grâce à l'ouverture du fichier Sirene des entreprises françaises, nos cartes montrent la progression des nouveaux types d'enseignes qui font monter en gamme l'offre urbaine.

Depuis plusieurs années, les habitants des grandes métropoles et en particulier de l'agglomération parisienne sont les victimes consentantes d'un grand remplacement culinaire. Les enseignes traditionnelles de fast-food et les franchisés installés depuis les années 1980-1990 (voir la carte ci-dessus) ne sont plus seuls à se partager le marché de la restauration rapide.

Les années 2010 ont vu apparaître une nouvelle vague d'enseignes de restauration qui accompagnent les aspirations de segments de clientèle repus et parfois blasés par les offres traditionnelles. Ciblant tout autant le porte monnaie que les attentes sanitaires et écologiques du Parisien, les spécialités de fast-food ont connu une importante montée en gamme avec des offres dites premium. Ces quelques cartes que nous avons réalisées en exploitant le fichier Sirene de l'Insee qui référence toutes les nouvelles entreprises en attestent (lisez au bas de l'article notre note méthodologique complète).

1.La carte des burgers premiums parisiens

La vague du burger premium ou gourmet est un cas d'école, auquel nous consacrons la carte ci-dessous. On y lit l'implantation des Big Fernand, Paris New York (PNY) et autres Five Guys. L'histogramme interactif qui accompagne la carte vous permet de consulter en détail le rythme des implantations des différentes enseignes qui se bousculent sur ce marché.

La burgerisation de la restauration française est par ailleurs un phénomène lourd. En témoigne le croisement très symbolique des courbes entre les ventes de jambon-beurre et celles de hamburgers, ces derniers ne devant plus tarder à dépasser les sandwichs traditionnels au rythme de leur progression annuelle.

À noter que les lieux indiqués sur cette carte, repérés à partir du fichier Sirene, se limitent aux principales chaînes identifiées –au moins deux magasins. Les restaurants indépendants spécialistes du burger ne sont donc pas représentés bien qu'ils s'inscrivent tout à fait dans la même vague. Simplement, il était trop difficile (et fastidieux) de les repérer un à un. La carte offre ainsi un aperçu des concentrations de burgers premium dans la capitale. Un phénomène essentiellement présent sur la rive droite, manifestement plus burgerophile.

2.La carte des «fast casual» parisiens

Autre innovation incontournable de la restauration urbaine des années 2010: le «fast casual», compromis entre la qualité de la restauration assise (et son prix) et la fonctionnalité du self-service. Orientée sur des plats et des ingrédients moins caloriques, plus sains que les fast-foods, cette tendance séduit principalement la clientèle de bureaux, en témoigne notre carte qui est le décalque des concentrations d'entreprises.

Là encore, nous vous proposons un tableau d'ensemble sans prétendre à l'exhaustivité. La carte incorpore certaines sous-familles comme celle des bagels, enseignes très en vue depuis quelques années, se cherchant une identité quelque part entre les burgers premiums et les bars à salades...

3.La carte des coffee shops parisiens

Simultanément à celles des burgers et des salades, l'agglomération parisienne se dote également de nouveaux coffee shops avec l'implantation du leader Starbucks depuis une dizaine d'années. Une série d'implantation néanmoins plus timide et moins massive que les précédentes.

4.La carte des magasins bio parisiens

En bonus, voici une carte qui montre les implantations des principaux réseaux de magasins bio. Si une poignée d'enseignes pionnières de l'écologie initie les Français aux produits naturels dès l'après-guerre, avec les magasins La Vie claire, ce n'est que très récemment que cette filière s'est généralisée, au point que les leaders de la grande distribution ont développé leurs propres réseaux ces dernières années.

L'histogramme qui accompagne cette carte montre clairement l'accélération des implantations depuis deux ou trois ans tout au plus. Les futurs Monoprix et Franprix des villes?

Note méthodologique
Dans le cadre de la loi pour une République numérique, la base Sirene de l’Insee recensant les 9 millions d’entreprises et 10 millions d'établissements actifs en France au 31 décembre 2016 est désormais accessible en open data sur la plateforme data.gouv.fr.
Dans le cadre de cet article, les différentes chaines et franchises ont été repérées par le libellé de leur enseigne ou par leur nom complet, ainsi que par leur type d’activité principale exercée par l'établissement selon la nomenclature NAF en 700 postes. Le géocodage des adresses a été réalisé par Christian Quest de la mission Etalab grâce aux bases d’adresses BAN et BANO.
Il se peut qu'un établissement n'apparaisse pas si l'adresse n'est pas référencée dans ces bases (son enrichissement est possible via open street map), ou bien encore si le nom de l'entreprise ne fait pas explicitement référence à la chaine de restauration. La base Sirene contient uniquement le stock d'établissements actifs au 31 décembre 2016, les établissements ayant été supprimés de la base avant cette date ne sont donc pas comptabilisés.
L’ensemble des traitements a été réalisé grâce au logiciel R, les cartes avec la librairie leaflet et les graphiques avec la librairie streamgraph.

Jean-Laurent Cassely
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Journaliste
Mathieu Garnier
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