«La bolognaise est le plus absurde des plats italiens»

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De part et d’autre du monde occidental, du bout de la botte italienne jusqu’aux côtes californiennes, un conflit frémit. Selon certains, la solution est d’être réaliste et d’étendre la définition des vieilles norme pour refléter des réalités qui évoluent. Mais d’autres préféraient être bouillis vivants plutôt que de laisser changer les vieilles traditions. L’objet de cette discorde inspire de grandes déclarations, déchire des familles et, plus gravement encore encore, accapare les conversations à la table du dîner.

Je parle évidemment des spaghettis à la bolognaise.

Si vous avez déjà mangé italien en dehors d’Italie, il y a des chances pour que vous ayez planté votre fourchette dans un grand bol de bolo, une bouillie informe de viande et de tomate servie sur un amas de pâtes longues et rondes. On en trouve partout sur les menus, des grands restaurants aux cantines scolaires. Au Royaume-Uni, «on trouve rarement un ragù à la viande et à la tomate servi avec un autre type de pâtes», note la critique gastronomique Felicity Clarke.

Vous en avez peut-être même cuisiné vous-mêmes: internet propose quantité de recettes publiées par des autorités comme Emeril Lagasse, Jamie Oliver ou Campbell’s. Bien qu’ils puissent ne pas s’accorder sur les détails (Jamie met dans le sien des tranches de bacon tandis qu’Emeril préfère la pancetta), ils partagent volontiers leur vision de ce qu’ils voient comme un classique.

Les pâtes de Bologne

Spaghetti bolognese peut être traduit sommairement par «spaghettis de Bologne». Mais si vous essayez de remonter à la source de ses saveurs en allant là d’où l’on croit qu’ils viennent, laissez tomber, vous changerez d’avis. Le présentateur de télévision et homme politique britannique Michael Portillo en a fait la difficile expérience lorsqu’il a emmené une équipe de télévision à Bologne à la recherche de la recette. «Oh mon Dieu, non», se récrie la première jeune femme que l’on voit apparaître à l’image. Elle dessine un X avec ses bras, comme pour se protéger d’un mal diabolique. «Assolutamente no. No no no no.»

Si vous en servez à un Italien, vous pouvez même vous attendre à voir la table retournée. «La bolognaise est le plus absurde des plats italiens», avait déclaré en 2010 au Corriere della Sera le chef Massimo Bottura, dont le restaurant Osteria Francescana a décroché trois étoiles Michelin. Plus récemment cette année, un autre chef, Antonio Carluccio, en a rajouté une couche: «Lorsque j’en ai goûté pour la première fois (en Grande-Gretagne), j’ai été si horrifié que j’ai renvoyé mon plat directement à la cuisine», a-t-il déclaré au Daily Mail. C’était immangeable.

Comme toutes les bonnes controverses, la guerre des spaghettis bolognaise consiste en une série de désaccords imbriqués les uns dans les autres. Le plus basique d’entre eux est la question de savoir si la bolognaise peut être mangée avec des spaghettis. «Ils ne mangent même pas de spaghettis à Bologne», explique l’historienne de la cuisine Linda Pelaccio. «Ils mangent des pâtes plus larges.» Selon elle, les préférences vont aux tagliatelles, des rubans longs et plats d’environ un centimètre de large qui doivent être cuisinés sous formes de pâtes fraîches plutôt que sèches.

Comparaison de largeur de pâtes fraîches, notamment deux types de tagliatelles. Späth Chr via Wikimedia CC

Un tas de viande écrasé

Cette association tient à l’histoire, Bologne étant connue pour ses pâtes fraîches aux œufs frais. Les spaghettis secs, par opposition, sont faits de blé et viennent généralement de Naples, bien plus au sud. C’est aussi une question pratique. «La bolognaise, en fait c’est avant tout un tas de viande écrasée», explique Pelaccio. «Quand on y pense, les pâtes elles-mêmes ne sont que le moyen de transport vers votre bouche.» Tandis que la tagliatelle est comme un bout de scotch doté d’une surface importante où la sauce se colle bien, un spaghetti n’est qu’une ficelle. Selon elle, «cela rend plus difficile le fait de mettre tout cela dans sa bouche en quelques coups de fourchette».

D’autres points de débat portent sur les ingrédients de la sauce, laquelle ne correspond pas à l’idée que s’en font souvent les étrangers. «Quand on pense à l’Italie, on se dit qu’on va mettre du basilic, du persil, de l’ail, mais il ne faut surtout pas le faire», a expliqué Carluccio devant un public britannique il y a quelques mois. La préparation orthodoxe ne comprend rien de tout cela, elle n’inclut en fait que de la viande, des légumes cuits en bouillon, du vin et des tomates. Ses remarques ont provoqué l’apparition de gros titres incendiaires dans les journaux britanniques, comme L'Express qui a titré: «Antonio Carluccio DEMOLIT les Britanniques pour avoir ajouté des herbes aux spaghettis bolognaise.»

On ne sait pas exactement qui a abâtardi la bolognaise. Certains postulent que durant la seconde guerre mondiale, des soldats américains et britanniques passant par Bologne ont mangé des tagliatelles avec une sauce à la viande, ont beaucoup aimé et ont commencé à en demander lorsqu’ils sont rentrés chez eux, encourageant les restaurateurs italiens à en faire leur meilleure imitation. Par ailleurs, bien avant les années 1940, de nombreux Italiens du nord s’étaient rendus en Grande-Bretagne pour échapper au naufrage des guerres napoléoniennes en emportant leurs recettes avec eux, peut-être en se débrouillant parfois avec des spaghettis secs.

La spaghettification de la bolognaise

Pendant ce temps, en Amérique, l’amalgame inverse s’est produit: la plupart des immigrants venaient du sud pauvre de l’Italie et furent si excités de trouver de la viande accessible en quantité qu’ils commencèrent à un ajouter à tout (engendrant cet autre classique italo-américain: les spaghettis aux boulettes de viande). Cet esprit d’invention s’est finalement étendu à d’autres plats.

«Les Italiens sont venus et ils se sont débrouillés avec ce qu’ils ont trouvé», explique Pelaccio. «Maintenant la cuisine italo-américaine existe par elle-même, c’est une cuisine à part entière.»

Dans les années 50, des auteurs respectés de livres de cuisine italienne écrivaient des recettes à la bolognaise «avec n’importe quelle sorte de pâtes». «Je pense que l’idée était de donner aux gens ce qu’ils voulaient», conclut Pelaccio.

Il ne semble pas que les boulettes de viandes déchaînent les passions. Mais beaucoup d’Italiens considèrent que la spaghettification de la bolognaise est un mal absolu en soi. Leurs tentatives pour remettre les choses à leur place sont donc allées d’efforts institutionnels et organisés jusqu’à, plus récemment, une sorte de guerre des tranchées sur le web. En 1982, la chambre de commerce de Bologne a officiellement fait certifier ce qu’elle considérait être la recette authentique, qui contient de la hampe de bœuf, de la pancetta, du céleri, des carottes, des oignons, un peu de tomate, du vin et du lait.

«Appelez cela comme vous voulez mais pas bolognaise»

En 2010, le Groupe Virtuel des Chefs Italiens, une association internationale, a organisé une sorte de journée de la bolognaise, durant laquelle des centaines de chefs du monde entier ont réalisé des versions traditionnelles du plat. En août dernier, lorsque le New York Times a publié une recette de «Rigatoni à la bolognaise blanche», les puristes sont ressortis du bois. «Appelez cela comme vous voulez mais pas bolognaise», a commenté un client mécontent. «Le ragù que vous décrivez est horrible alors s’il vous plaît, arrêtez d’inventer des recettes», a renchéri un autre. «Notre suggestion est que vous organisiez un voyage à Bologne pour comprendre.» Et quand Ryanair a publié un tweet de suggestion culinaire sur ce thème pour ses vols, la compagnie a fait face à une levée de boucliers du même acabit.

Des réactions si sévères paraissent un peu exagérées. Mais alors que la mondialisation modifie les paysages et les panoramas gastronomiques de la planète, les gens sont en demande de lieux où planter des drapeaux. Comme l’explique Cloakes, «ce qui est en jeu ce n’est jamais vraiment le ragù, c’est la défense d’un mode de vie». «Je suppose, que comme presque partout dans le monde, les habitants de Bologne sont très sensibles à la crainte que leurs traditions soient volées et dégradées par des étrangers.»

Mais quand de nouvelles versions d’un plat deviennent un classique pour d’autres communautés, ces nouveaux convertis commencent à être également sur la défensive. En Grande-Bretagne par exemple, le plat est si commun qu’on lui a donné un diminutif : spag bol. «C’est une des premières choses que l’on apprend à cuisiner», rappelle Cloake.

«Avec le temps, nous avons développé notre propre recette, et entendre des gens qui critiquent cela comme si c’était le mal absolu, même les gens qui ont apparemment inventé ce plat, cela touche comme une attaque personnelle.»

La dernière tentative de calmer les tensions vient de Piero Valdiserra, un cadre dans le marketing vivant à Bologne depuis toujours. Après avoir été témoin de décennies de ressentiment sur des questions de sauce, Valdiserra a décidé de prendre les choses en main lui-même. Son nouveau livre, Spaghetti alla Bolognese: L’altra Faccia del Tipico («Spaghettis Bolognaise, l’autre face de la tradition») essaie de réconcilier les deux approches et considère que les habitants de Bologne ont été trop cruels avec ce qui est peut-être bien un produit de leur ville. Il explique que les pauvres y préparent depuis longtemps leur sauce bolognaise de différentes façons et en la mangeant avec des spaghettis. Les pâtes aux œufs frais ont généralement été l’apanage des riches et été servies dans des restaurants.

Jusque-là, les réactions ont été mitigées. «Les traditionnalistes sont sceptiques ou critiques, voire ouvertement hostiles», a déclaré Valdiserra à The Local. Il reste néanmoins optimiste. «La tradition culinaire, c’est simplement l’accumulation de nombreuses petites innovations qui ne sont jamais fixées», explique-t-il.

«Ceux qui entendraient “stopper” cette évolution de la cuisine en la fixant dans des recettes rigides ne comprendraient en fait rien à l’esprit profond de la cuisine.» Et ils se priveraient aussi de quelque chose de très bon.