C’est un peu la cousine nordiste du bœuf bourguignon. Dans la carbonnade flamande, la viande est lentement mijotée, non pas dans le vin rouge, mais dans une bière de caractère. D’où vient ce mot? Claudine Brécourt-Villars, dans Mots de table, Mots de bouche (éd. de la Table Ronde), explique l’étymologie:
«Emprunt au provençal carbonada “viande grillée”, ou à l’italien carbonata, dérivé de carbone “charbon”, attesté dans le Gargantua de Rabelais en 1534, qui indique d’abord, conformément à l’étymologie, la manière de griller la viande sur des charbons puis, par métonymie, la viande ainsi grillée. Désigne encore, dans le nord de la France, une spécialité de bœuf braisé à l’oignon, cuit longuement dans la bière et, dans le Midi, une daube de bœuf au vin rouge.»
Jacques Messiant, auteur de nombreux ouvrages sur l’histoire, les traditions et la cuisine du nord de la France, raconte qu’il a eu beau chercher, il n’a pas trouvé comment le vocabulaire de la grillade a donné ce mot lié au ragoût, cuit doucement dans un faitout… C’est un mystère lexico-gastronomique. D’ailleurs, le mot s’écrit-il avec un n ou deux n? D’après le TLFI (Trésor de la Langue Française Informatisé), on privilégie deux n «dans la majorité des dictionnaires». Auguste Escoffier, dans son Guide culinaire, en met un seul. Aujourd’hui, le Larousse accepte les deux formules. Certains estaminets l’écrivent avec un n, d’autres avec deux n… Conclusion: le nombre de n est plutôt libre.
Bœuf et bière
Pour ce ragoût d'origine flamande, à la bière et aux oignons, Jacques Messiant nous prévient: «c’est un plat emblématique de la cuisine du nord, avec le waterzooï et le potjevleesch. Chaque famille a sa recette!». Mais il y a tout de même une bonne base commune, et en premier lieu le bœuf. Dans son Carnet de recettes Flandre (éd. Ouest-France), l’auteur recommande de choisir l’un de ces morceaux: basse-côte, joue, paleron, macreuse ou jumeau. «Il vaut mieux ne pas mélanger des textures différentes», précise-t-il.
Chez moi, on la prépare avec une bière ambrée du du Pas-de-Calais, pas trop houblonnée! En tous cas, c’est mieux avec une bière du nord
Et comme chacun a sa recette, Dominique Hardy, patron avec son épouse Eliane de l’Estaminet de l’ancienne maison commune, à Hondeghem (où l’on prépare environ 20 kg de carbonnade chaque fin de semaine!), explique qu’il choisit «des morceaux de collier. C’est plus onctueux, plus tendre, pas trop filandreux. D’autres préfèrent le paleron. Parfois, je mets du plat de côte. En tous cas, ce n’est pas grave s’il y a un peu de gras. Il ne faut pas que ce soit sec». Le choix dépendra aussi de ce dont votre boucher dispose le jour J! D’ailleurs, «ici, dans le Nord, on vend directement de la “viande à carbonnade”», dit Sylvie Aït-Ali, auteure culinaire et originaire de la région lilloise.
Quant à la bière, laquelle choisir? «Chez moi, on la prépare avec une bière ambrée du du Pas-de-Calais, pas trop houblonnée! En tous cas, c’est mieux avec une bière du nord», répond Jacques Messiant, qui conseille d’ailleurs de manger la carbonnade accompagnée d’un verre de cette même bière.
Dominique Hardy choisit aussi une bière locale, brune. Et notamment pour la couleur du résultat final, assez foncé. «Mais ça peut très bien être une bière blonde!», souligne le chef. Il vous faudra aussi des oignons, et un tas de bonnes choses qui vont venir parfumer tout ça, et notamment du sucre, cassonade ou vergeoise brune.
Dans la marmite
Il faut donc faire mijoter votre carbonnade. Par où commencer? Dans quel ordre? Et bien ça dépend des recettes. Les possibilités sont multiples: Sylvie Aït-Ali fait d’abord dorer la viande dans un faitout, puis la retire pour faire dorer les oignons dans les sucs de la viande. Enfin, elle remet la viande. Dans la recette de Jacques Messiant, on fait au contraire d’abord revenir la viande, puis on ajoute directement les oignons émincés. «Laissez cuire quelques minutes, puis déglacez avec du vinaigre de vin blanc», suggère-t-il.
À l’Estaminet de l’ancienne maison commune, voilà comment Dominique Hardy démarre sa carbonnade:
«Je fais d’abord revenir les oignons avec un peu de saindoux, une gousse d’ail écrasée, quelques branches de thym, des clous de girofle et du laurier. Quand les oignons ont une jolie couleur, j’ajoute la vergeoise ou la cassonade, le sel et le poivre, une petite cuillère à soupe de moutarde. Quand les oignons sont bien fondus, j’ajoute la viande et je mélange bien.»
Une fois que la viande est bien rissolée, en bonne compagnie des oignons et autres ingrédients qui parfument la marmite, il faut dans tous les cas de figure singer le mélange, c’est à dire le saupoudrer de farine, afin de lier ensuite la sauce. Notons que certaines recettes proposent d’ajouter le sucre, le sel et le poivre seulement à ce moment là. Dominique Hardy ajoute aussi des carottes et un petit bonus: de la chicorée liquide. «Il faut trouver l’équilibre qu’on aime!», dit-il.
Ensuite, il faut arroser généreusement de bière. Pour les quantités, rien de précis au millilitre. «Environ 75 cl pour un kilo de viande… C’est plutôt au visuel! Il faut que la bière recouvre le bœuf, mais pas tout à fait, car la viande va réduire», explique Sylvie Aït-Ali.
C’est mieux que ce soit la viande qui reste bien en contact avec la bière. Et le pain d’épices va fondre au fur et à mesure de la cuisson
«Le petit truc c’est de verser la bière sur les parois. […] Il ne faut pas qu’il y ait de choc thermique avec la viande et le froid de la bière», confie Pépée Le Mat, cuisinière fameuse de la région et chroniqueuse sur France Bleu Nord, dans un reportage de France 3. Cette astuce peut cependant s'avérer peu pratique, si le faitout n’est pas très grand...
Dernière étape: le pain d’épices, souvent tartiné de moutarde.
«Déposez le pain d’épices sur la carbonnade, sans mélanger. Sinon le pain d’épices absorbera la bière… Mais c’est mieux que ce soit la viande qui reste bien en contact avec la bière. Et le pain d’épices va fondre au fur et à mesure de la cuisson», explique Dominique Hardy.
Avant de mettre le couvercle, on laisse la marmite ouverte quelques minutes pour laisser l’alcool s’évaporer, et ensuite, «on va mettre son nez au dessus. Si ça ne pique plus au nez, c’est que les vapeurs d’alcool sont envolées», dit Pépée Le Mat sur France 3.
Et la carbonnade cuit très longuement, à feu doux.
«Au moins trois heures de cuisson à couvert, voire quatre. Cela dépend de l’intensité du feu, de l’âge de la bête… J’aime bien aussi cuire la carbonnade en deux fois: une heure le soir, je stoppe. Je laisse cuire, en quelque sorte, à basse température. Puis je recuits 1h30 le lendemain», conseille Dominique Hardy.
Ou en réchauffant seulement le lendemain: «préparer la carbonnade la veille, c’est toujours meilleur. On réchauffe le lendemain. Quand c’est bien chaud, on éteint le feu, on laisse reposer dix minutes, et on mange», dit Sylvie Aït-Ali. À la fin de la cuisson, on peut enlever le couvercle si la sauce ne réduit pas assez. Et si la sauce est trop épaisse, ou en quantité insuffisante, on peut rajouter de la bière.
Avec ou sans frites?
La carbonnade se mange traditionnellement avec des frites. «Mais demandez les frites à côté, sinon elles sont ramollies et détrempées! On voit par exemple de plus en plus des cornets en porcelaine», signale Jacques Messiant. Comme ça, on peut prendre une frite encore vaillante et la tremper dans la sauce avant de la croquer… Mais d’autres options sont tout à fait envisageables. Par exemple, «on peut aussi servir le plat avec des pommes de terre cuites à l’eau… Dans l’assiette, chacun écrase les pommes de terre à la fourchette, ajoute un peu de sauce»… Et c’est délicieux. Les pâtes fraîches fonctionnent aussi très bien.
Au final, comment doit être une bonne carbonnade, bien réussie? Pour Sylvie Aït-Ali, «la texture de la viande est importante. Les fibres se détachent toutes seules… La sauce est nappante, légèrement sucrée (mais pas trop !), avec un arrière-goût amer du à la bière». Dominique Hardy ne dit pas autre chose:
«Normalement, on peut manger une carbonnade sans couteau! C’est très tendre, très onctueux.»
La recette
- 1 kg de viande bœuf (paleron, ou jumeau, collier, basse-côte etc.)
- 75 cl de bière
- 3 oignons
- 30 g de saindoux (ou de beurre !)
- 2 c. à s. de cassonade ou de vergeoise
- 3 branches de thym
- 4 clous de girofle
- 2 c. à s. de farine
- 4 tranches de pain d’épices
- Moutarde
- Sel et poivre
Coupez la viande en gros cubes. Enlevez éventuellement les gros morceaux de gras.
Emincez les oignons. Mettez le saindoux (ou le beurre) dans un faitout, et faites rissoler les oignons à feu moyen. Quand ils sont bien dorés, ajoutez la cassonade (ou la vergeoise), les clous de girofle, le thym. Salez et poivrez.
Lorsque les oignons commencent à avoir une belle couleur brune, ajoutez la viande. Mélangez bien. Quand tous les morceaux de viande sont bien dorés, saupoudrez de farine. Mélangez encore, et versez la bière.
Tartinez généreusement les tranches de pain d’épices de moutarde. Déposez les sur le ragoût, face moutardée vers le haut. Laissez cuire encore quelques minutes, puis couvrez. Faites cuire à feu doux pendant au moins 3 heures, en mélangeant de temps en temps.
