«J’ai vu qu’il existait des whiskies bio: qu’est-ce que tu en penses? J’en ai marre de boire des trucs pas formidables pour la santé», me demande récemment un ami. Silence confus. Tête d’émoji roulant au ciel des yeux ronds comme des billes. Car, désolée de vous spoiler mais, si vous tenez à siroter des «trucs formidables pour la santé», il va falloir vous en tenir au lait de chèvre et au jus de carotte-céleri-gingembre centrifugé main. Lorsqu’on dépasse les recommandations de l’OMS, la gueule de bois bio laisse aussi chiffon que sa cousine non garantie AB.
Les grandes distilleries, d’ailleurs, se gardent bien d’avancer sur ce terrain miné, et les whiskies «organic», comme on dit en bio non sous-titré, se comptent sur les doigts de deux mains enfilées dans des moufles: une poignée de bourbons américains, des éditions limitées de Bruichladdich, Springbank ou Benromach, des tentatives passées chez Loch Lomond ou Deanston, Highland Harvest (un produit de négoce distillé dans les Lowlands), le Domaine des Hautes Glaces en France et quelques initiatives éparses dans le vaste monde. Circulez, y a rien à boire.
Selon la loi européenne, le produit fini doit être composé à 95% de matières bio pour bénéficier du logo communautaire ad hoc (une feuille stylisée avec des étoiles). Mais les ingrédients issus de modes de production biologique peuvent également faire l’objet de la certification bio (sans le logo dans ce cas). D’où la prolifération des mentions «organic barley» (orge bio) sur les étiquettes, qui garantissent que la céréale est bio, mais pas forcément le whisky.
Pas toujours verts, nos verres…
Ne raillons pas ce tri commode, car si l’on en croit le Life Cycle Assesment (LCA), le protocole évaluant l’impact environnemental du scotch en Écosse, 50% des émissions de CO2 trouvent leur origine dans la phase de production des matières premières (la culture des céréales en rejette 27,5% à elle seule), le reste se répartissant entre la manufacture du whisky et sa distribution. Et interrogeons-nous plutôt sur les vertus d’un label bio imprimé sur le produit d’une industrie qui ne va pas toujours du vert au verre (1).
«Tu peux avoir une distillerie goinfre en énergie fossile ou nucléaire –et, entre nous, on en consomme des quantités de cochon, tout comme l’eau– mais qui produit du whisky bio, remarque Nicolas Julhès, le patron de la Distillerie de Paris. Ce n’est qu’un argument marketing. Alors qu’aujourd’hui on n’a plus le choix, il faut réparer nos conneries. On doit s’inscrire dans une démarche écologique générale, par conviction, sans se limiter par facilité à cocher les critères que ta communauté attend: craft? Checked. Bio? Checked. Locavore? Checked…»
Keith Cruickshank, le manager de Benromach, l’avoue sans tortiller: c’est parce qu’une demande pour le bio a été identifiée qu’est né leur whisky Organic, le premier single malt pleinement certifié par la Soil Association, un embouteillage qui fait l’objet d’un batch annuel depuis 2005. Mais rien n’empêche de l’élaborer dans les règles de l’art, avec de tels scrupules qu’il est l’un des rares à bénéficier du logo bio européen. Excellent par ailleurs… sans que rien ne le distingue au goût de ses non moins excellents confrères pas écolos. Car, désolée une fois de plus, le bio n’induit pas non plus de bénéfice aromatique dans le whisky.
Ma philosophie ne part pas du goût, mais j’espérais qu’elle m’amènerait à ouvrir des chemins de goût. Cela dit, je ne suis pas convaincu que mes whiskies auraient des arômes différents s’ils n’étaient pas bio
Une démarche holistique
À quelques centaines de kilomètres, entre le massif des Écrins et les falaises du Vercors, Frédéric Revol a installé sa distillerie dans une ancienne place forte appuyée depuis quatre siècles contre le vertige des Alpes, dans une nature d’une beauté suffocante. Le Domaine des Hautes Glaces fait pousser alentour absolument tout ce qu’il distille, en pratiquant la culture parcellaire et les rotations longues, en laissant la terre respirer –des années parfois– entre les récoltes, en semant la luzerne, le trèfle ou la moutarde pour recomposer le sol, en le nourrissant d’engrais verts seulement.
«Produire en bio, pour nous, n’est pas une histoire de marché ou de demande: c’est une réflexion sur le vivant et la manière de produire, une démarche holistique visant à minimiser notre empreinte. On part du terroir, avec ses contraintes qui sont des sources potentielles de richesse et de diversité. Et on gratte ce terroir pour voir si on retrouve son identité dans le whisky. Dans ce cadre, travailler en bio est nécessaire, mais pas suffisant si cela ne s’inscrit pas dans un projet environnemental durable, global. En outre, le label bio ne garantit pas la qualité aromatique d'un whisky. J’ai d’ailleurs hésité à l’indiquer sur l’étiquette. Mais c'est un pas vers un monde plus sain.»
Le whisky reste un produit plutôt naturel qui s’appuie sur très peu de matières premières: céréales, eau, levures, bois (tonneaux). Les deux premières ne posent pas de problèmes particuliers, mais il n’est pas si simple de se passer des levures OGM en cultivant ses propres souches indigènes. «C’est du boulot, soupire Frédéric Revol. Et tu foires une cuve sur deux.» Les Hautes Glaces récupèrent les fûts chez des vignerons qui travaillent en biodynamie. Le nouveau Ceros, un rye 100% seigle, a vieilli en fûts roux de vin jaune et sautille en bouche du sweet au salé dans une joyeuse gigue finement épicée.
Éloge de la lenteur
«Ma philosophie ne part pas du goût, mais j’espérais qu’elle m’amènerait à ouvrir des chemins de goût. Cela dit, je ne suis pas convaincu que mes whiskies auraient des arômes différents s’ils n’étaient pas bio.» S’ils n’étaient que bio, sans doute pas non plus. Mais chaque petit geste pour caresser la terre et coopérer avec les éléments a inéluctablement capturé l’esprit des Alpes dans le flacon.
Ecocert, organisme réputé pour son intransigeance, certifie toutes les étapes. Alors il faut se passer des adjuvants chimiques: pas d’hormones de croissance dans le maltage, pas d’enzymes dans le brassage, d’antimousse dans les alambics ou les cuves… Et fournir en huile de coude pour nettoyer le matériel sans détergents.
Tout coûte beaucoup plus cher. Tout est beaucoup plus lent. «Je voulais la contrainte de la lenteur, de la traçabilité, avoue Fred. Tout ce qui entre au Domaine des Hautes Glaces est bio, tout ce qui en sort également.» Mais puisqu’on vous dit que ce n’est pas ça l’important.
1 — À vrai dire, elle fait de colossaux efforts en ce sens depuis quelques années, mais on le racontera un autre jour. Retourner à l'article
