VIDÉO. Apprenez à maîtriser le chocolat chaud qui vous plaît

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Les Mayas concoctaient déjà une «boisson des dieux» à base de cacao. Rien à voir avec la soyeuse boisson que l'on connaît aujourd’hui: les fèves –qui servaient aussi de monnaie d’échange– étaient séchées, moulues, et mélangées avec de l’eau, des épices, de la farine de maïs et du miel. Ce breuvage amer et énergisant, appelé «Xocoatl» et servi aux personnages les plus privilégiés comme les guerriers, s’est ensuite diffusé en Amérique centrale, avec la culture du cacaoyer.

Au XVI^e siècle, les conquistadors espagnols ramènent le cacao en Europe, qui restera un produit rare et cher pendant plusieurs siècles. Comme l’explique le site du Château de Versailles, Louis XIV popularise la boisson à base de cacao à la cour, et Louis XV en fait son péché mignon. La recette est à l’époque à base d’eau… Et d’œufs.

Le site cite ainsi un extrait de l’ouvrage Les Soupers de la Cour ou l’Art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleures tables suivant les quatre saisons, écrit par le cuisinier Menon en 1755:

«Vous mettez autant de tablettes de chocolat que de tasses d'eau dans une cafetière et les faites bouillir à petit feu quelques bouillons; lorsque vous êtes prêts à le servir, vous y mettez un jaune d'œuf pour quatre tasses et le remuez avec le bâton sur un petit feu sans bouillir. Si on le fait la veille pour le lendemain, il est meilleur, ceux qui en prennent tous les jours laissent un levain pour celui qu'ils font le lendemain; l'on peut à la place d'un jaune d'œuf y mettre le blanc fouetté après avoir ôté la première mousse, vous le délayez dans un peu de chocolat de celui qui est dans la cafetière et le mettez dans la cafetière et finissez comme avec le jaune.»

Un peu complexe, comme recette... Toujours selon le Château de Versailles, quand Marie-Antoinette débarque à la cour, elle vient à avec son propre «chocolatier de la Reine», qui lui inventera de nouvelles recettes du breuvage, avec de la fleur d’oranger ou de l’amande douce, par exemple...

Un peu plus tard, Brillat-Savarin, qui attribue moult vertus au chocolat, donne sa vision de la chose dans son ouvrage Physiologie du goût, publié en 1825. Encore une version à l'eau:

«Ainsi, pour faire du chocolat, c’est à dire pour le rendre propre à la consommation immédiate, on en prend environ une once et demie [soit 43 g, ndlr] pour une tasse, qu’on fait dissoudre doucement dans l’eau, à mesure qu’elle s’échauffe, en la remuant avec une spatule de bois; on la fait bouillir pendant un quart d’heure, pour que la solution prenne consistance, et on sert chaudement.»

C’est seulement au cours du XIX^e siècle que le chocolat, sous toutes ses formes, se démocratise et devient un enjeu économique important. Le chocolat chaud n’est heureusement plus une recette ruineuse, et se prépare désormais plutôt avec du lait.

Du chocolat et du lait

Alors, comment faire un bon chocolat chaud chez vous? Bien sûr, oubliez tout de suite le Nesquik et autres ersatz pseudo-cacaotés. Il vous faudra d’abord du chocolat de qualité. Son goût, voire son origine feront la différence… Mais quel genre de chocolat choisir? Sébastien Curtalin, chef pâtissier formateur et responsable de l’École gourmet de la Cité du chocolat Valrhona, conseille:

«Choisissez le chocolat que vous aimez! Je cherche à guider les gens vers ce qu’ils apprécient. Si vous préférez le chocolat noir, utilisez un Guanaja à 70%, élégant, long en bouche… Si vous souhaitez un peu moins d’amertume, un Caraïbes à 60%... Pour un résultat plus doux, vous pouvez faire un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait, pour garder l’arôme du chocolat, avec un peu de douceur lactée.»

Dans le domaine, chaque pro du chocolat chaud trouve son propre équilibre. Nicolas Cloiseau, meilleur ouvrier de France chocolatier et chef de la Maison du chocolat concocte par exemple un subtil assemblage. «Notre chocolat chaud est réalisé avec un mélange de notre tablette pâtissière Kuruba (60% de cacao), de notre tablette Akosombo (68%), et d’une touche de Coro, qui donne de la longueur en bouche. Il s’agit d’un “pur pâte”, à 100% de cacao», explique-t-il.

Chez Angelina, le fameux chocolat chaud est composé d’un mélange provenant du Ghana et de Côte d’Ivoire. Soit «un chocolat à 63%, ce qui donne une boisson légère, vanillée, multi-générationnelle», souligne Carine Legoux, directrice développement international & marketing à la division luxe du groupe Bertrand, propriétaire de l’enseigne de la rue de Rivoli.

Le chocolatier Jean-Paul Hévin propose quant à lui une recette de «chocolat chaud maison», préparé avec de la «poudre de chocolat». Pour la fabriquer, il suffit de hacher du chocolat noir à 70%, et de le mélanger avec du cacao en poudre (150 g pour 5 cuillères à soupe et un litre de lait)… Concernant les quantités, il est de bon ton de s’adapter à l’heure de la journée. «Il faut mettre un peu moins de chocolat au petit-déjeuner qu’au goûter… En boutique, on adapte la recette en fonction de l’horaire», souligne Jean-Paul Hévin.

Et puis, il faut bien sûr du lait. Là encore, le choix dépend du résultat escompté. Catherine Cluizel, directrice générale des magasins Les Petites Manufactures Cluizel, préfère la légèreté. «Notre recette est composé de chocolat à 72% et de lait demi-écrémé. Le résultat est plus digeste et ne reste pas sur l’estomac», explique-t-elle.

Si on recherche un côté un peu plus crémeux (et certes moins léger), mieux vaut préférer un lait entier. «Le lait entier contient plus de matières grasses, qui vont être là en support de texture et en support aromatique», signale Sébastien Curtalin. Un peu de sucre avec tout ça? Non, vraiment, ce n’est pas la peine. «Le chocolat chaud ne doit pas être écoeurant ou trop sucré. D’ailleurs, on ne rajoute pas de sucre… On prend en compte le sucre déjà présent dans le chocolat», ajoute le chef pâtissier formateur chez Valrhona.

Méthode mousse

Ensuite, les pros du chocolat chaud n’emploient pas tous les mêmes méthodes. Là encore, tout dépend de la texture recherchée. Car comme le souligne Nicolas Cloiseau, «chacun a sa propre idée de cette boisson qui rappelle l’enfance»…

D’abord, si vous êtes de l’école «chocolat mousseux», suivez les conseils de Catherine Cluizel, avec 200 g de chocolat pour un litre de lait:

«On met un peu de lait on fond de la casserole, sur le feu, et on ajoute les pastilles de chocolat. Quand elles sont bien fondues, on ajoute le reste du lait. On fouette ensuite sans arrêt jusqu’au début du frémissement. On obtient une mousse très agréable… En boutique, on a une chocolatière avec un bras, mais à la maison, il faut le déguster juste après la préparation! S’il en reste, on peut le réchauffer et le re-fouetter. Il faut bien prendre le temps pour le préparer, le fouetter et le déguster.»

Jean-Paul Hévin, qui opte aussi pour un chocolat mousseux, cuit à feu assez fort mais rapidement et bien fouetté, propose de mettre le breuvage dans une chocolatière et de bien l’aérer une dernière fois à table, avant de servir. «Je fais tourner le fouet entre mes mains. On peut aussi utiliser un moussoir», signale le chocolatier.

Arrêtons-nous sur la technique très efficace de Sébastien Curtalin, à la Cité du chocolat Valrhona (toujours pour 200 g de chocolat et un litre de lait, même si cette proportion peut varier en fonction de l’intensité recherchée):

«Il s’agit de faire chauffer le lait à feu doux, en remuant bien pour ne pas qu’il accroche. Arrêtez vers 60 ou 70°C, avant l’ébullition. Dans un blender, mettez le chocolat haché ou en pastille. Versez le lait chaud, et mixez. Cela va développer une jolie mousse, légère et onctueuse».

Cela marche aussi avec un mixeur plongeant, précise le spécialiste du chocolat. Il faut alors le soulever un peu pour faire une belle mousse. Et c’est aussi rapide que diablement réussi.

De l’onctuosité

Si vous recherchez beaucoup d'onctuosité mais pas forcément de mousse, il va falloir cuire tout doucement. À la Maison du chocolat, le lait et le chocolat sont agrémentés d’eau et d’une gousse de vanille et chauffés doucement, pour un résultat non pas mousseux, mais bien onctueux. «La gousse de vanille donne de la rondeur, et tempère l’intensité du chocolat à 100%. On cherche à obtenir une amertume élégante», explique Nicolas Cloiseau. Voilà la méthode:

«On mélange le lait et l’eau. On fait une infusion à chaud de la vanille. Après dix minutes, on filtre le liquide encore chaud et on le verse sur les chocolats de couverture hachés. On remet sur le feu, sans couvrir… Une cuisson lente et douce permet d’obtenir une texture onctueuse. On va créer de l’évaporation, apporter de la consistance et des notes soyeuses. Pour 50 litres, c’est 1h30 de cuisson!»

Pour un litre, ce sera une bonne poignée de minutes… En terme de quantités, la maison spécialisée compte 300 g d’eau pour 300 g de lait entier, une demi gousse de vanille, 50 g de Kuruba, 50 g d’Akosombo et 7 g de chocolat à 100% de cacao.

Carine Legoux nous explique la technique choisie chez Angelina pour obtenir une texture bien veloutée:

«On fait chauffer le lait doucement, jusqu’à atteindre 40°C. On arrête et on le fait refroidir. Puis on le réchauffe plus rapidement, jusqu’à 80°C, sans jamais faire bouillir. On ajoute les pastilles et on mélange».

Le chocolat, préparé chaque matin, est ensuite brassé toute la journée, à température constante. Il est servi avec un petit pot de crème fouettée, non sucrée…

Au final, le bon chocolat chaud n’est ni trop amer ni trop sucré, avec un goût bien équilibré. Il n’est pas interdit de parfumer un chocolat chaud… Par exemple, comme à la Cité du chocolat Valrhona aux alentours de Noël, en faisant infuser des épices dans le lait avant de le verser dans le blender. «J’ai fait des chocolats chauds au thé, aux épices, aux marrons… On peut ainsi mettre directement la crème de marron et fouetter», précise aussi Jean-Paul Hévin.

Voilà donc une bonne recette toute simple, et plutôt mousseuse…

La recette du chocolat chaud

Ingrédients

• 1 litre de lait entier
• 200 g de chocolat noir à 70% de cacao (ou autre en fonction de vos préférences…)

Méthode 1: Hachez le chocolat. Mettez un peu de lait au fond de la casserole et ajoutez le chocolat. Faites chauffez à feu doux jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu, puis ajoutez le reste du lait. Continuez la cuisson jusqu’au frémissement, en fouettant sans arrêt.

Méthode 2: Hachez le chocolat. Mettez le dans un saladier. Faites chauffez le lait dans une casserole. Quand il est bien chaud, versez le sur le chocolat. Mixez avec un mixeur plongeant jusqu’à l’apparition d’une belle mousse. Encore mieux, si vous êtes équipé: faites la même chose dans un blender!