Vos enfants aiment-ils la cantine? Les miens conçoivent une passion sans mélange pour celle… de mon entreprise. Entre le McDo et le self de Radio France, ils préfèrent m’accompagner dans la foule des adultes à plateaux et faire la queue au stand grillades, promesse éternelle de frites. Et pour cause, à la cantine de l'école, des frites, il n’y en a jamais.
Du coup, j’étais un peu étonnée d'entendre Nicolas Sarkozy défendre son rejet des menus de substitution pour les enfants qui ne mangent pas de porc en expliquant que «le jour où à la cantine, il y a des frites et une tranche de jambon, eh bien, le petit qui ne prend pas de tranche de jambon, il prendra une double ration de frites. C'est la République. La même règle et le même menu pour tout le monde. C'est ça, la République».
J’ai contacté plusieurs diététiciens. Sonia* établit les menus des cantines d'une commune populaire de la région parisienne:
«Il faut savoir qu’au niveau réglementaire, nous devons respecter une fréquence très limitée concernant les produits frits proposés dans les cantines scolaires. Quatre pour 20 repas (un mois). Cela comprend les frites, les beignets de poissons ou de poulet, les beignets de calamars et éventuellement le poisson de pané (mais cela dépend des caisses des écoles). C’est une réglementation nationale définie par le GEMRCN. Celle-ci correspond à une structuration des repas, et non à l’énumération précise des menus. Elle se présente sous la forme de tableaux hebdomadaires dans lesquels figurent les différentes familles d’aliments, elles-mêmes divisées en sous catégories de famille.»
Le détail de ces recommandations est accessible à tous, en tapant GEMRCN sur un moteur de recherche, la mention sur les frites se trouve page 87:
À quoi sert ce document pour Stéphane*, diététicien des cantines d'une commune populaire:
«C’est la base. Cela nous sert à compter le nombre de produits de chaque catégorie avec des fréquences d’apparitions continues. Une loi très bien foutue!»
Molles, vite froides… Les enfants ne les mangent pas
Reste que les frites à la cantine, ce n’est une bonne idée, d’après Sonia:
«Proposer des frites dans les cantines scolaires n’est pas forcément très judicieux car il faut un équipement spécial. Il n’y a pas de friteuse dans nos cantines. C’est un équipement compliqué pour lequel il y a des règlementations précises concernant les changements d’huile. On peut faire des frites congelées mais pour que ce soit bon, il faudrait un vrai four. Or, les nôtres ne font que du réchauffage. Ces frites, qui sortent assez molles, refroidissent vite… Les enfants ne les mangent pas. Donc on n’en fait jamais. Ou seulement au collège où les effectifs sont plus limités. On a moins de frites à faire réchauffer donc c’est un peu mieux, mais c’est environ dix fois par an. À la place des frites, je propose des pommes noisettes, des pommes de terre smile (avec un sourire dans la pomme de terre j'imagine) et c’est la panure qui donne le croustillant. Mais ce n’est pas comme des frites.»
Stéphane renchérit: «Les produits de substitution type frites au four marchent bien à la maison mais moins dans les cuisines où l’on ne fait que réchauffer. Les cuisines où il y a des friteuses sont plus rares.»
Lorsque le jambon est en plat il est avec de la purée, des pates ou l’été dans les repas froid avec une salade piémontaise ou une salade de pâtes
Pas de frites donc! Mais s’il y en avait pourrait-on imaginer d’en manger avec du jambon? Justement, pas trop m’explique Sonia:
«En tant que conceptrice de menus, je peux imaginer proposer jambon purée à la limite, mais jambon frites ce n’est jamais au menu! Lorsque le jambon est en plat il est avec de la purée, des pates ou l’été dans les repas froid avec une salade piémontaise ou une salade de pâtes –pour lui substituer un aliment sans porc nous proposons tout simplement du jambon… de dinde.»
Tous les diététiciens que j’ai appelés me l’ont confirmé: jambon, c’est chouette. «Le jambon -oquillette, les enfants adorent», mais jambon-frites, c’est bizarre.
De plus en plus de végétariens
Concernant le rab, le rab de frites sans frites, c’est donc un peu de la science-fiction. Mais dans tous les cas, les doubles portions se font plutôt rares, comme me l’explique Stéphane qui assiste plusieurs fois par semaine aux déjeuners des cantines de «ses» écoles:
«À la maternelle en service à table, c’est très simple, on peut resservir les enfants… On est servi en fonction de sa faim et dans l’idée de partage. En fait, avec les selfs, le rab est proposé par les animateurs qui surveillent la cantine. Les enfants vont se faire resservir au comptoir du self. Je ne peux pas parler du rab de frites puisqu’on n’en fait pas mais avec les potatoes, un produit très apprécié, le personnel sert d’emblée bien les enfants donc en général on n’a pas de rab. Quand exceptionnellement il y en a c’est un peu la fête et tous les plus rapides/ vigilants/ gourmands courent pour être resservis.»
Quant au porc:
«Nous en proposons environ une fois par mois. La question est sensible mais pour ne pas en faire tout un plat (justement) quand il y a du porc nous avons décidé de proposer des quantités avec et sans à la louche et on demande aux enfants ce qu’ils veulent. Et si on fait de la tartiflette, elle est à la dinde (oui oui).»
Nous partageons le sentiment d’avoir traversé en tant qu’élève, des années de cantines sans que les menus de substitution ne posent de problème. C’est un peu plus compliqué m’explique Stéphane:
«De plus en plus d’enfants ne mangent plus de viande, je remarque que la demande des familles, c’est plutôt cela, des menus sans viande… et c’est plus compliqué. Mais il faut qu’on nous laisse travailler sans faire monter la tension sur ces questions. Beaucoup de gens ont un avis sur ce qu’on mange à la cantine sans jamais y avoir posé une fesse. Il faut venir voir! Demander aux gamins, aux familles ce qu’ils mangent. Et répondre aux besoins nutritionnels des enfants, faire en sorte qu’ils mangent car le gâchis est un gros problème. Je voudrais aussi dire que, pour moi, le vrai sujet c’est se fournir avec de bons produits locaux, du bio de qualité, etc. Voilà les vrais enjeux de la restauration scolaire. Les menus sans porc, ça fait quarante ans qu’on en fait, on sait faire.»
