Ce n'est peut-être pas la découverte du siècle mais c'est un bien beau travail de chimistes qui réjouira tous les gastronomes de la planète. Son résumé est disponible sur le site d'une revue peu connue du plus grand nombre: Journal of Agricultural and Food Chemistry. Un groupe de chercheurs japonais dirigés par Takayuki Tamura (Mercian Corporation) s'est attaqué à ce qui demeurait jusqu'à présent un véritable mystère gustatif: quelles sont les véritables raisons du mariage généralement tenu pour de l'ordre de l'impossible entre vins rouges d'une part, poissons et fruits de mer de l'autre? La question pourrait certes paraître bien légère; elle pourrait ne pas l'être.
Est-ce une affaire de nature culturelle? Est-ce une tradition transmise de génération en génération qui fait que nul maître d'une maison qui se tient n'oserait associer un Haut-Marbuzet (Saint-Estèphe) à des huîtres du bassin d'Arcachon voisin? Pour autant quid des lamproies? Sommes-nous là face à un phénomène moléculaire dont les instruments de la physique et de la chimie modernes peuvent nous donner les clefs? Répondre à cette question ouvre des horizons bien plus larges que ceux de la table et du savoir vivre.
Avant de lire la suite chacun, pour mieux comprendre de quoi il retourne, peut faire une expérience simple: tenter de marier des sardines (en boîte ou pas) à un Pomerol. Les sardines peuvent ne pas être millésimées et on peut d'ailleurs remplacer le Pétrus par un Gigondas, un Brouilly, ou Beaujolais «grand ordinaire». Dans tous les cas l'arrière-goût «ferrailleux» est proprement désastreux. Pourquoi?
A Fujisawa, préfecture de Kanagawa Takayuki Tamura et ses collègues ont tout mis en œuvre pour comprendre. Et ils estiment avoir trouvé le coupable. L'enquête a été longue. Comme le rapporte The Economist, qui s'intéresse longuement à l'affaire dans la section scientifique de sa dernière édition, les chercheurs ont dû prendre langue avec des dégustateurs professionnels - on sait à quel point le Japon peut en compter de remarquables. Une lourde méthodologie d'analyse sensorielle (excluant au mieux hasard et effet placebo) fut alors mise en œuvre.
Objectif: chiffrer autant que faire se peu l'intensité des sensations désagréables au cours dans différentes situations centrées sur des coquilles Saint-Jacques (qui peuvent aussi être, ici ou là sur la planète, dénommées «pétoncles»)w. Les vins étaient placés dans un ordre aléatoire et le contenu des verres anonymisé. Au cours de quatre sessions furent ainsi passés au grill 38 vins rouges, 26 vins blancs, 2 vins de Porto et un de Madère.
Puis vint l'heure du volet chimique de l'enquête. Et les chercheurs d'établir une corrélation entre l'intensité des sensations désagréables et le niveau des concentrations en fer et en ions ferreux des vins. On aurait pu en rester là. Mais la simple présomption n'est pas la culpabilité. Continuant leur expérience, les chercheurs ont observé que l'ajout de fer dans les vins augmentait l'intensité de la perception sensorielle négative tandis que l'ajout de substances qui «gomment» la présence de fer avait l'effet inverse. On se rapprochait bigrement de la relation causale, d'autant qu'il semblait que l'on pouvait exclure expérimentalement la culpabilité d'autres possibles coupables métalliques comme le zinc, le manganèse ou le cuivre.
Il fallait impérativement conclure et ce ne dut pas être chose facile. Les chercheurs ont placé des coquilles Saint-Jacques séchées dans les différents vins rouges avant d'analyser par chromatographie en phase gazeuse les nouveaux ingrédients présents dans la décoction ainsi obtenue qui ne visait (on l'aura compris) qu'à reproduire ce qui peut se passer dans la partie haute du tube digestif humain. Bingo: formation de différents composés volatils (hexanal, heptanal, 1-octen-3-one, (E,Z)-2,4-heptadienal, nonanal, et decanal) dont la concentration est corrélée à celle du fer présent dans le vin. Affaire classée: les ions ferreux sont bel et bien les clés objectives qui permettent de comprendre notre allergie sensorielle à certaines associations vins-fruits de mer.
Affaire classée? Que dit le chef Jean Bardet ?
« C'est là un travail tout à fait intéressant mais qui, me semble-t-il, mériterait d'être poursuivi et affiné. La coquille Saint-Jacques, pour ne parler que d'elle, n'est pas la même tout au long de la saison selon que le corail est ou non présent. Les chercheurs japonais se sont-ils intéressés à cet aspect de la question? Il y a les enseignements de la chimie et des molécules. Et puis il y a le subtil, les expériences personnelles. Je connais de belles associations possibles entre une simple patte de homard cuite au court-bouillon et certains vins rouges. Les encornets, les langoustines (je parle bien de langoustines croquées dans leur totalité - de la tête à la queue - se marient très bien avec des vins légers et subtils issus du cépage pinot noir. A l'inverse, il est vrai qu'il y a des condamnations définitives ; ainsi les vins excessivement tanniques mariés aux salmonidés, comme l'alose. »
Jean-Yves Nau
«'Iron Is an Essential Cause of Fishy Aftertaste Formation in Wine and Seafood Pairing»
Takayuki Tamura*, Kiyoshi Taniguchi, Yumiko Suzuki, Toshiyuki Okubo, Ryoji Takata and Tomonori Konno. Product Development Research Laboratory, Mercian Corporation, Jonan 4-9-1, Fujisawa, Kanagawa 251-0057 Japan. J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (18), pp 8550-8556 / DOI: 10.1021/jf901656k
Image de une: dégustation d'un vin rouge Chateau Smith Haut Lafitte à Martillac, en mars 2009. Régis Duvigneau / REUTERS.
