C’est un classique des émissions de concours culinaires. Sur une épreuve «revisiter le bœuf bourguignon», un candidat décide d’épater la galerie à grands coups de siphon, sphérification et gélifications complexes. Neuf fois sur dix, ça foire lamentablement. L’espuma gicle en feux d’artifice, la gelée dégouline et c’est un plat moitié fini qui atterrit devant un jury perplexe, pendant que le candidat essuie ses larmes en accusant la cellule de refroidissement. Et nous, devant notre écran, en bons sadiques que nous sommes, on jubile.
Trois minutes avant, la démonstration de cuisine moléculaire du chef étoilé avait l’air sim-pli-ssime. À tel point qu’on s’est même surpris à se dire, «tiens, je tenterais bien ça», avant de se raviser devant la catastrophe gélifiée qui vient de se dérouler devant nos yeux. Mais ne baissez pas les bras trop vite, la cuisine moléculaire ne nécessite pas forcément de transformer votre cuisine en labo de chimie.
Pourtant à la base, c’est bien une science. La science des phénomènes culinaires, créée en 1988 par Nicholas Kurti, physicien anglais, et Hervé This, physico-chimiste français. Ensemble, ils ont commencé à étudier les phénomènes culinaires: pourquoi le blanc d’oeuf cru, jaune et liquide devient blanc, opaque et solide à la cuisson? Pourquoi le steak brunit? Pourquoi les crevettes deviennent roses? Et bien d’autres questions qui forment ensemble un nouveau champ scientifique, qu’ils nomment «gastronomie moléculaire et physique». La compréhension de ces phénomènes culinaires trouve bien sûr des applications en cuisine. L’industrie agroalimentaire s’en empare, puis les grands chefs. Et c’est ainsi que naît la cuisine moléculaire.
La cuisine moléculaire niveau débutant
Pour débuter dans cette discipline sans faire exploser votre gazinière, on trouve une recette ultra-simple et diablement efficace pour frimer devant ses convives: les perles d’agar agar, qu’on appelle aussi «faux caviar». Le procédé s’explique facilement: on gélifie un liquide, puis on le prélève avec une seringue ou une pipette, et on le fait tomber en gouttelettes dans une huile très froide. L’huile va permettre aux gouttes de descendre lentement dans le fond du récipient, prenant une belle forme ronde et se solidifiant au fur et à mesure qu’elles tombent. De la science, tout simplement.
On peut réaliser ces perles avec n’importe quel liquide à partir du moment où on a le bon gélifiant, l’agar agar. Il faut simplement retenir quelques règles: bien mélanger l’agar agar au liquide, le porter à ébullition et utiliser une huile neutre très froide dans un récipient suffisamment haut pour que les perles aient le temps de se former en tombant. Ici, on vous propose une recette de perles de grenadine, parfaite pour pimper un dessert au fromage blanc.
La recette des perles de grenadine:
- Verser 100gr de sirop de grenadine et 100gr d’eau dans une casserole
- Ajouter 5gr d’agar agar et bien mélanger
- Porter à ébullition, mélanger encore une fois et laisser le liquide refroidir un peu
- Sortir l’huile du réfrigérateur au dernier moment (idéalement, elle doit être à 4°c)
- Prélever le liquide à l’aide d’une seringue
- Faire tomber progressivement des petites gouttes à la surface de l’huile et les laisser se déposer lentement dans le fond du récipient
- Attendre quelques minutes puis passer l’huile dans une petite passoire pour récupérer les billes
- Rincer les billes en les déposant délicatement dans un bol d’eau
Dégustez!
