Le «fruit miracle», ou Synsepalum dulcificum, originaire d’Afrique de l’Ouest, a le pouvoir déjà bien connu de transformer un goût acide en saveur sucrée, grâce à une protéine appelée miraculine. Pour de futures applications pratiques, des chercheurs de l’université de Lavras, au Brésil, ont voulu tester la capacité de cette baie à se substituer au sucre dans des boissons acides.
Leur étude, publiée dans la revue Appetite, est plutôt concluante. Comme l’explique Food Navigator, l’équipe a fait boire différents breuvages aux 17 participants. Ces volontaires ont goûté et évalué plusieurs limonades: une version non sucrée, une limonade avec une quantité «idéale» de sucre (13,4%), une limonade sucrée avec du sucralose (0,022%), un édulcorant artificiel, et une dernière non sucrée mais bue après avoir avalée 300 mg de fruit miracle.
Résultat, la baie est aussi efficace que les autres manières de sucrer, sans-arrière goût particulier, comme l’expliquent les chercheurs:
«Le fruit miracle a eu un effet similaire à celui du sucre et du sucralose, réduisant l’aigreur de la limonade. En outre, parmi les édulcorants utilisés (le sucre, le sucralose et le fruit miracle), après 15 secondes d’ingestion de limonade, le fruit miracle a été celui qui a le plus réduit l’intensité de l’aigreur de la limonade.»
Il concluent que «le fruit miracle semble être un excellent substitut au sucre dans les boissons acides, car c’est un produit naturel qui apporte une saveur sucrée et réduit l’acidité, en plus de présenter un profil sensoriel similaire au sucralose». Selon eux, les controverses sur les édulcorants artificiels augmentent la demande d’édulcornants naturels.
Mais en réalité, comme le souligne Food Navigator, il existe encore deux obstacles majeurs à l’utilisation à plus large échelle de la miraculine. Le premier, c’est qu’on ne peut pas la mélanger avec le produit à l’avance… Il faut la consommer avant d’avaler la boisson, puisque son effet modulateur du goût n’arrive pas immédiatement. Second problème: ensuite, pendant un certain temps (15 à 60 minutes!), cette protéine change le goût des autres aliments ingérés.
«La limonade est parfois consommée seule, mais elle peut faire partie d’un repas avec d’autres aliments acides (comme des pickles) qui verraient leur profils gustatifs changer substantiellement», soulignent encore les chercheurs, en affirmant que d’autres recherches devront être menées pour connaître les effets du fruit miracle sur le goût d’autres produits.
Dans l’Union européenne, le fruit miracle est classé dans la liste des «nouveaux aliments» nécessitant encore une évaluation de sécurité avant une potentielle mise sur le marché comme aliment ou ingrédient.
