Enfin, la science vient de prouver l’inanité d’une célèbre astuce régime, le précepte du «faites plaisir à vos papilles». Selon ce mantra, si vous assaisonnez comme un chef multi étoilé votre assiette de brocolis bouillis, votre envie de vilains aliments gras, salés et sucrés fondra comme neige au soleil.
Sauf qu’une étude publiée dans Nature Neuroscience et menée sur des souris vient de démontrer que, si on leur donne le choix entre un aliment riche en calories mais qui a mauvais goût et un autre délicieux au palais mais parfaitement «light», les animaux vont préférer le premier. Pourquoi? Parce que l’évolution les a incités à faire passer l’apport énergétique devant le plaisir gustatif. La survie d’abord, la subtilité ensuite.
Qui plus est, l’étude réalisée par une équipe de chercheurs américains et brésiliens observe que le plaisir que nous pouvons prendre à manger –la valeur «hédonique» des aliments– et l’intérêt énergétique de ce que nous absorbons –leur valeur «nutritionnelle»– sont certes traités par la même région du cerveau mais via deux circuits neuronaux différents. Et si, face à un aliment mauvais, la voie «hédonique» peut faire taire notre appétit, si cet aliment est calorique, alors la voie «nutritionnelle» prendra le relais pour nous inciter à nous jeter dessus.
Mauvais goût en bouche
Dans des travaux antérieurs, des chercheurs avaient montré combien le striatum (une structure nerveuse située sous le cortex) était impliqué à la fois dans la reconnaissance de la valeur hédonique des aliments et dans celle de leur valeur nutritionnelle, via l’action des neurones dopaminergiques –les cellules nerveuses synthétisant et secrétant la dopamine, le neurotransmetteur du plaisir. Mais jusqu’à présent personne ne savait si, dans le cerveau, les parties ventrales et dorsales du striatum jouaient un rôle identique dans la reconnaissance de ces caractéristiques.
Pour y voir plus clair, les auteurs de l’étude ont donc conçu des expériences visant à quantifier l’expression de la dopamine dans le striatum des souris après leur avoir donné à lécher une substance au goût sucré, avec ou sans calories. L’apport calorique –ou non– leur était administré directement dans l’estomac. Dans un cas, les souris recevait du glucose et, dans l’autre, du sucralose, un édulcorant.
Résultat: la quantité de dopamine secrétée par le striatum ventral augmente dans les deux cas, qu’importe qu’il y ait ou non un apport énergétique. Selon les chercheurs, dans cette zone du striatum, la dopamine «répond» simplement au goût.
Ensuite, pour évaluer l’effet d’une substance mauvaise en bouche mais riche en calories, les chercheurs allaient réitérer l’expérience en faisant lécher aux souris du benzoate de dénatonium –une substance très amère– tout en leur injectant du vrai bon sucre dans l’estomac.
Et là, si cette altération gustative inhibait la libération de la dopamine dans le striatum ventral, la quantité de neurotransmetteur exprimée grimpait en flèche dans le striatum dorsal. Ce qui laisserait entendre que le pouvoir de séduction du sucré est avant tout une question d’apport énergétique. Une bonne histoire à raconter à la prochaine réunion Weight Watchers.
