Trois adresses immanquables de l'Asie haut de gamme à Paris

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1.Okuda

Quel talent! Ancien cireur de chaussures à 20 ans dans une auberge de la capitale nippone, Toru Okuda est touché par le feu sacré bocusien: il sera cuisiner. Après des années d’apprentissage (un sushi chef, cinq à dix ans d’expérience), il ouvre son restaurant à Tokyo, Ginza Koju, et s’impose par sa dextérité comme le maître de la noble cuisine kaiseki: c’est la haute gastronomie de tradition japonaise où des chefs archi savants restituent les saveurs profondes de chaque ingrédient et le respect absolu du produit –poissons vivants, si possible.

Leader des chefs de Tokyo, Toru Okuda aura trois étoiles chez lui, il ne sert qu’une douzaine de fins palais attachés au raffinement des menus rituels à huit plats où l’on distingue le salé, le sucré, l’acide, l’amer et l’umami, cette saveur omniprésente de ce style très nippon, «sans gras, mais avec plus de grâce».

En 2011, ce maître de la découpe, très respecté par ses pairs, un exemple de savoir-faire comme Mikuni, célébré par Paul Bocuse, obtiendra deux autres étoiles dans un second restaurant de Tokyo, Ginza Okuda –soit six étoiles en tout plus celle de Paris pour celui qui reste une référence magistrale de la cuisine kaiseki, authentique et variée.

Toru Okuda

À Paris, Toru Okuda a ouvert le 26 septembre 2013, dans le carré d’or des Champs-Élysées, un restaurant de bois clair de 23 places, dont 7 au comptoir où son disciple actuel, Shun Miyahara, mitonne des repas «Okamasé» de huit assiettes vivement envoyées: la soupe dashi aux poireaux, la salade de daurade et chou chinois, le sashimi du jour (exquis), le Saint-Pierre sauce aux épices (parfait) et la fondue shabu-shabu de canard en lamelles cuites à votre goût et riz japonais, on termine par un délicieux blanc-manger à l’orange.

Voilà un exceptionnel récital d’une incroyable finesse, commenté en français par la douce hôtesse Moe en kimono. Tout l’art culinaire kaiseki est représenté, illustré par un artiste des goûts à peine dépaysants qui se marient à merveille avec des vins de saké comme l’Isojiman servi au verre (8 euros).

En fait, le projet du maître Okuda de reproduire au mieux le répertoire servi à Tokyo –cuissons au charbon blanc– paraît accompli. C’est un enchantement pour les papilles et un vrai enrichissement pour la culture alimentaire du mangeur européen. Hélas, les prix sont trop élevés, plus coûteux que chez Passard ou Savoy.Voilà un exceptionnel récital d’une incroyable finesse, commenté en français par la douce hôtesse Moe en kimono. Tout l’art culinaire kaiseki est représenté, illustré par un artiste des goûts à peine dépaysants qui se marient à merveille avec des vins de saké comme l’Isojiman servi au verre (8 euros).

2.Kinugawa Matignon

Thérèse Luong, la célébrissime restauratrice vietnamienne de l’ex-Tong Yen du bas des Champs-Élysées ayant pris une retraite méritée, son restaurant cher à Jacques Chirac, Pierre Perret et aux Rothschild n’a pas survécu. Il a été repensé côté décor et s’est mué en table japonaise aux dizaines de plats envoyés par le chef Toyofumi Ozuru, un encyclopédiste des rouleaux, raviolis et soupes miso.

Restaurant Kinugawa Matignon © Claire Israel

Avouons-le, on se perd un peu dans les intitulés exotiques où l’on passe de la salade d’algues à l’émincé de bœuf au gingembre, du tartare de thon au caviar (20 euros) au festival de sushis et sashimis par huit pièces (de 18 à 38 euros). Tous les classiques du répertoire nippon figurent dans l’impressionnante carte ainsi que des makis de six pièces au thon, saumon, crabe, des rouleaux californiens, tempura de crevettes et végétarienne (de 6 à 16 euros). Une véritable symphonie crue et cuite.

Pour un tel festin japonais et un choix d’assortiments de sushis et sashimis de 12 à 20 pièces, c’est l’adresse rêvée. Tout cela est soigné, frais, goûteux et les menus abondants sont bien conçus. Le succès de ce restaurant façon «izakaya» (brasserie festive à Tokyo) est mérité.

3.Tan Dinh

Au cœur de Saint-Germain-des-Prés, les frères Vifian d’une culture artistique et vineuse rare chez des restaurateurs français ont ouvert en 1968 ce restaurant vietnamien inspirés par la fine cuisine de leur mère et de leur tante qui avaient recueilli les recettes et façons de cuisiner des repas de famille –jusqu’à deux cents convives vietnamiens porteurs de traditions culinaires ancestrales, sauces et apprêts.

Ainsi les deux garçons, Robert et Freddy, en alternance au piano, ont façonné leur vaste notoriété grâce à des préparations originales: les raviolis vietnamiens à l’oie fumée (15 euros), les rouleaux de canard froids, mouillés de sauce au soja et kumquats (16 euros), et le délicieux émincé de bœuf mariné à la cannelle, au soja, à la moutarde et au raifort, onctueuse sauce poivrée, le chef-d’œuvre de Tan Dinh (25 euros), ce fut le premier restaurant étoilé d’Asie en France.

Les fidèles viennent d’abord pour cette préparation carnée, haute en arômes, qui plaisait tant à Alain Chapel, trois étoiles à Mionnay (Ain). «Vous mourrez avec ce plat indémodable», avait-il prédit aux deux frères.

Toutes les assiettes, une vingtaine seulement, recèlent le savoir-faire, la patte vietnamienne des Vifian, si attachés à l’authenticité des goûts et des produits : les beignets de crevettes géantes (24 euros), le rouget à la citronnelle (24 euros), la daurade au gingembre confit (24 euros), la fricassée de veau aux épices, piquant (25 euros) et le riz sauté à la vietnamienne (6 euros), et l’on achève ce voyage exotique par le croustillant à la mangue fraîche (9,50 euros).

L’autre atout majeur du Tan Dinh, c’est la fabuleuse cave des deux frères, grands collectionneurs de crus rares et chers, à commencer par Pétrus, Le Pin, Ausone, chef-d’œuvre à Bordeaux, et en Bourgogne les grands blancs de Jean-François Coche-Dury, très convoités, tout ces flacons à des prix inférieurs à n’importe quel caviste ou revendeur. Au Tan Dinh, le coefficient multiplicateur est de trois seulement et non de huit, comme dans certaines tables très étoilées!

Nombreux sont les connaisseurs au gosier en pente qui viennent ici, dans cette salle à manger sans esbroufe, découvrir des chefs-d’œuvre de la «Treille Muscate» (villa de Colette), des vins d’art comme le Château Lafleur, une rareté absolue à Pomerol, 150 bouteilles en cave! La sélection du mois comporte des trouvailles réjouissantes comme le blanc sec des Côtes de Blaye 2014 (8 euros le verre) et le Fronsac de Carles, très élégant (19,50 euros la demie bouteille). Une table à revisiter.