La friture est un phénomène complexe. Alors que les consommateurs veulent un résultat croustillants et savoureux, des spécialistes des sciences de l’alimentation cherchent à améliorer les produits en étudiant ce vaste sujet.
Pawan Takhar, un chercheur de l’Université de l’Illinois, s’est en particulier intéressé à l’absorption de l’huile par les aliments, et la façon dont cette huile est répartie. Il explique que grâce à des techniques de laboratoire classiques, on peut déjà voir quelle est la teneur en huile dans un aliment, mais «nous ne savions pas comment l’huile était distribuée dans tout le matériau».
Alors, pour mieux comprendre cette distribution, il a mené une étude en utilisant la microtomographie aux rayons X (une technique servant à obtenir une image en 3D d’un échantillon) pour analyser différents disques de patate, frits pendant des laps de temps divers. Son équipe s’est donc attelée à la préparation de pommes de terre de variété Russet Burbank, découpées en disques de 45 mm de diamètre et de 1,65 mm d’épaisseur.
Corvée de patates
Ces rondelles ont été frites à 190°C pendant 20, 40, 60 ou 80 secondes avant d'être examinées. 986 images en 2D des échantillons ont été recueillies, puis combinées pour produire des images en 3D, pour obtenir plus d’informations sur le processus de friture.
Les résultats de l’étude sont publiées dans le Journal of Food Science. Quand on frit un aliment, l’eau s’en évapore rapidement, via des pores, tandis que l’huile venue de l’extérieur en profite pour entrer dans la matière. Selon les chercheurs, plus le temps de friture augmente, plus la taille des pores augmente - permettant une meilleure absorption de l’huile - et plus les réseaux entre les pores se simplifient, facilitant la circulation des fluides. Au cours de la friture, la teneur en huile dans la patate augmente avec la diminution de cette sinuosité de ces réseaux: les «chemins» sont moins compliqués, ce qui entraîne une moindre résistance à la pénétration du gras.
Pawan Takhar résume dans le communiqué de l’étude:
«Nous avons constaté qu’au début du processus de friture, le réseau de pores est très compliqué. L’ondulation des voies, la tortuosité est alors très complexe, le matériau résiste donc à la pénétration de l’huile. Mais quand la friture avance, ces voies deviennent plus simples. Les pores s’ouvrent et peuvent être plus facilement accessibles depuis l’extérieur, et l’huile peut être absorbée».
L’huile a été distribuée à travers toute l’épaisseur des disques de patates, grâce à la finesse des tranches, qui produit ainsi «un délicat nid d’abeille de pomme de terre croustillante».
Poulet frit
Dans les aliments plus épais, avec plus d’humidité (comme le poulet ou les bâtonnets de pommes de terre), l’huile reste plus près de la surface, car l’évaporation continue aide à résister à la pénétration de l’huile… Ce qui donne des textures à la fois croustillantes et moelleuses, comme dans le poulet frit préparé dans les règles de l’art.
Pour Pawan Takhar, «il n’est pas facile de faire un produit qui ne contient pas d’huile, mais qui fournit le goût et la texture que les consommateurs adorent ». Son objectif à long terme est d'encore mieux comprendre le processus, pour «rendre les produits plus sains, de sorte qu’ils aient le même goût et la même texture, mais en même temps, une teneur en gras plus faible ». Bref, il espère qu’on pourra obtenir la même structure par d’autres moyens, en utilisant moins d’huile.
«Je dirais que nous ne comprenons toujours que 10% de ce qui se passe pendant la friture», dit celui qui étudie le sujet depuis 10 ans. D’ailleurs, «pour un ingénieur ou un scientifique de l’alimentation, c’est le problème ultime, parce que c’est très compliqué».
