À l’année, Beaune accueille 450.000 visiteurs, un exploit pour une ville de 23.000 habitants. C'est dix fois plus que sa rivale Dijon. La cité choisie par le chancelier de Bourgogne Nicolas Rolin pour établir un hôpital à la suite de la redoutable guerre de cent ans destiné aux «povres malades» (1443) a su bénéficier de la renommée mondiale de la vente annuelle des vins des Hospices de Beaune, présidée en novembre 2015 par Claire Chazal et Christophe Lambert –10 millions d’euros de chiffre d’affaires versés à la modernisation de l’admirable hôpital et de ses annexes (maison d’accueil des visiteurs).
La mise en orbite de la ville est due en partie aux retombées médiatiques de cette vente de charité, la plus fructueuse du globe, et à la maison d’enchères Christie’s, à ses commissaires priseurs et experts en grands crus. Ce sont eux, et les beaux vins des Hospices qui ont boosté la ville de Nicolas Rolin dans l’imaginaire des touristes et autres vacanciers.
Beaune reste la capitale historique des grands vins de Bourgogne de la Côte de Beaune et de la Côte de Nuits. Le mythe de la Romanée-Conti, du Chambertin, du Montrachet, du rêve en bouteilles, a rejailli sur la notoriété, l’attractivité de la ville chère aux hédonistes de la dive bouteille, aux sommeliers et restaurateurs attachés à ces rouges français provenant du pinot noir, et aux blancs minéraux élégants issus du chardonnay, à leur légende éternelle. «Qui boit du Meursault ne mourra pas sot!»
Salle des ventes Hospices de Beaune © JC Tardivon.de ici
Passion restauration
Est-ce pour ces raisons liées à l’art de (bien) vivre, aux délices du palais, aux émotions gourmandes parfois inoubliables que la Bourgogne vue du côté de Beaune et de la divine côte sertie de grands vignobles est si à la mode, envahie le weekend par des bataillons de visiteurs, tous occupés à se régaler et à mouiller palais et cavités buccales de Chablis, de Gevrey, de Vougeot et de Vosne-Romanée?
Au cœur de la cité ô combien préservée, on dénombre pas moins de 200 fonds de commerce de restauration, six tables étoilées Michelin, des brasseries locales et autres bistrots à vins et bars à tapas, sushis et sashimis, et autres caves à dégustation. On circule un verre à la main !
Beaune aux monuments en bon état nichés au cœur des remparts célèbre plus que jamais la cuisine de tradition bourguignonne: les œufs en meurette (sauce très complexe), le jambon persillé, le bœuf bourguignon, les escargots à l’ail et au persil, les quenelles de brochet ou de sandre, le fromage d’Époisses, les nonnettes à base de pain d’épices… tout un folklore de table bien réel.
Ah oui, que de joies exaltantes pour les fins palais. Règne ici un certain bonheur de savourer la vie dans le pays beaunois où la municipalité et le maire Alain Suguenot défendent l’identité de la cité, bannissant les usines à bouffe et autres enseignes de nourritures industrielles importées des États-Unis –il s’agit de préserver une certaine idée de la tradition et de la civilisation bourguignonnes.
1.Le Cep et Loiseau des Vignes
C’est le meilleur hôtel-restaurant de Beaune, à quelques centaines de mètres de l’Hôtel-Dieu et des Hospices, symboles évidents de la Bourgogne ancestrale –ne pas manquer le retable du Jugement dernier de Rogier van der Weyden.
Le Cep a été constamment rénové, modernisé et maintenu en état par son propriétaire, Jean-Claude Bernard, qui a fait édifier un SPA aux nombreuses prestations et soins divers. L’établissement affiche complet le weekend et la table étoilée en pierres bourguignonnes a été confiée à Dominique Loiseau qui bénéficie des conseils de Patrick Bertron, le chef trois étoiles de Saulieu.
Tarte aux pommes en bouquet éclats de pistache et glace de loukoum à la rose de Vence à Loiseau des Vignes © Matthieu Cellard
Le chef Mourad Haddouche, formé au Vernet des Champs-Élysées par Alain Solivérès, passé par Lucas carton et le Relais Bernard Loiseau, propose les inégalables œufs en meurette sauce au vin rouge, oignon et croustillant de lard (19 euros), l’un des plats phares du créateur tant regretté de l’auberge bourguignonne où séjournait François Mitterrand. La côte de veau aux herbes aromatiques, gratinée d’endives au comté, noix et verjus (128 euros pour deux), la volaille de Bresse en vapeur de rhubarbe sauce gribiche à la cacahuète grillée (66 euros) et la rose des sables à la glace au chocolat et coulis d’orange confite (14 euros) sont inspirées par le répertoire de Bernard Loiseau. Sa mémoire culinaire est vivante dans ces menus beaunois: la clientèle compte pas moins de 65 nationalités!
Le chef actuel, comme Patrick Bertron à Saulieu, s’attache à concocter des plats bien à lui comme ces quenelles de bar façonnées à la cuillère, sauce corail, riz noir et chou-fleur (28 euros), délicate variation poissonnière, les langoustines, palourdes et calamars sautés, spaghetti à l’encre, courgettes, piquillos et mozzarella (69 euros), une symphonie iodée parfumée au curry Madras. Toute la carte d’hiver révèle le doigté et le sens des goûts de ce cuisinier affable qui voit tous les clients.
C’est le menu à 75 euros, foie gras chaud, escargots des prés, suprême de pigeonneau et haricots noirs, fromages affinés et crêpe soufflée potimarron, glace noix et miel de sapin qui reste le «must» des fidèles –excellents menus au déjeuner à 23 et 29 euros. À signaler: un choix de 100 vins au verre, une performance unique en France. La Bourgogne est honorée ici de façon magistrale.
Hôtel le Cep
• 27, rue Maufoux 21200 Beaune. Tél.: 03 80 22 35 48. Chambres à partir de 193 euros. Affilié à Châteaux & Hôtels Collection. Loiseau des Vignes au rez-de-chaussée. Menu découverte à 59 euros, dégustation à 95 euros. Carte de 90 à 120 euros. Tél.: 03 80 24 12 06. Fermé dimanche et lundi.
2.Hôtel de la Poste
Ancien relais de poste du XIXe siècle, bien situé sur le boulevard circulaire, ce quatre étoiles du groupe Najeti déploie une architecture néo-classique et de vastes espaces de vie dont un jardin pour la belle saison, un bar ouvert sur la verdure doté de fauteuils club et une salle à manger lumineuse de 50 places seulement.
Hôtel de la Poste © Najeti
À deux pas du centre historique, voilà une excellente adresse de très bon confort, et un restaurant, le Bistro, de spécialités bourguignonnes tenu par deux chefs, Mathieu Thibault et Christophe Carnet, qui mitonnent dans les règles le vol-au-vent de quenelles de volaille aux champignons de Paris et pleurotes (18 euros), la terrine de foie gras de canard, confit d’oignons rouges et crème de cassis (25 euros), le pigeon rôti, girolles en persillade et jus (27 euros), le bœuf bourguignon fondant au Gevrey-Chambertin, tagliatelles fraîches, un grand plat (21 euros) et le filet de bœuf Charolais aux morilles et mousseline de pommes de terre (35 euros).
En conclusion, le sablé breton, chantilly, praliné amandes noisettes, poire et glace vanille (10 euros) et le muffin au chocolat Jivaro, panacotta aux fruits de la passion (10 euros). Bonne sélection de vins des Hospices: Pommard 2008 (75 euros), au verre le Beaune 2011 Montée rouge du Domaine de la Vougeraie (11 euros).
Service aimable, en partie féminin: un rapport prix-plaisir remarquable. Vaut largement plus qu’une fourchette au Michelin.
Hôtel de la Poste
• 3-5, boulevard Clémenceau. Tél.: 09 70 38 49 11. 36 chambres à partir de 125 euros, 4 suites dont l’une avec terrasse panoramique. Menus à 30 et 38 euros. Carte de 35 à 50 euros. Fermé le mardi, mercredi et samedi midi.
3.Le Jardin des Remparts
Cette demeure beaunoise d’avant la seconde guerre abrite la fine cuisine de Christophe Bocquillon d’un classicisme personnalisé où le produit noble, Charolais, ris de veau, cassis, embellit l’assiette et lui confère élan et saveur. Étoile Michelin méritée. Terrasse très plaisante en saison.
Le Jardin des Remparts
• 10, rue de l’Hôtel-Dieu. Tél.: 03 80 24 79 41. Menus à 30 et 34 euros au déjeuner et 65, 75 et 85 euros. Carte de 90 à 110 euros. Fermé dimanche et lundi.
4.L'Écusson
Formé par Lorain à Joigny, Lameloise à Chagny et Henriroux à Vienne, voici le beau répertoire de Thomas Compagnon: l’œuf de poule dit «Parfait», sabayon aux cèpes (au menu), la biche en deux cuissons, le cuissot servi en cannelloni (45 euros) et le perdreau gris au foie gras poêlé (49 euros). Un travail de chef d’expérience et de goût.
L'Écusson
• 2, rue du Lieutenant Dupuis. Tél.: 03 80 24 03 82. Menus au déjeuner à 30 euros, autres menus de 45 à 90 euros. Carte de 60 à 100 euros. Vins au verre (6, 7 et 12 euros). Fermé dimanche et mercredi.
5.Hostellerie de Levernois
À cinq minutes de la gare TGV de Beaune, c’est le seul Relais & Châteaux affilié en 1991 du pays beaunois, niché dans un cadre champêtre, au milieu d’un parc de quatre hectares –une île de verdure. La partie la plus ancienne remonte à 1750, le tout a été transformé en hôtel-restaurant en 1988 et racheté en 2004 par Suzanne et Jean-Louis Bottigliero qui ont fait décoller l’Hostellerie dans les «best» de la chaîne hôtelière.
Pour l’acquéreur, Levernois a été un rêve d’hôtelier accompli dans les meilleures conditions: voilà un professionnel du métier au cursus parfait. Formé par le grand hôtelier René Traversac, il a été directeur du Crillon en 1996, patron du Martinez à Cannes et enfin nommé directeur général des Relais & Châteaux en 2001.
Plat Philippe Augé © Pascal Lagneau
À Levernois, dans ce site bucolique, Bottigliero, secondé par la belle Suzanne son épouse, ancienne de Chanel, s’est attaché à recréer une maison bourgeoise en osmose avec la nature, au cœur de la Bourgogne des villages viticoles fameux de Gevrey-Chambertin, de Vosne-Romanée, de Pommard, de Meursault et de Puligny-Montrachet –c’est la destination reine de la périphérie beaunoise. On guette le chant des merles siffleurs, des rouges-gorges et des rossignols. Oui, un climat de sérénité, de repos dans seulement 25 chambres et 2 suites aux tons chauds donnant sur le parc bucolique d’un charme fou –complet tous les weekend.
En cuisine, l’Aquitain Philippe Augé conjugue les plats de bistrot et la grande cuisine de la mémoire. Passé par l’Hôtel de Paris à Monaco auprès d’Alain Ducasse, par le Lyon Vert près de Lyon aux côtés de Philippe Gauvreau et de Jacques Maximin, deux étoiles, il a été le valeureux chef du Royal Champagne près d’Épernay et son talent a explosé à Levernois à travers le risotto acquerello aux cuisses de grenouilles et escargots à l’ail doux (41 euros), le homard bleu en civet, ravioles de potiron (56 euros), la lièvre à la royale (52 euros) et le soufflé chaud au Grand Marnier, granité orange sanguine (18 euros). À l’étoile Michelin devrait s’ajouter une seconde, nécessaire dans cette contrée de bonne chère.
On sert sur la terrasse et le jardin, au bord la rivière Bouzaise. À la cave, 800 références. Au Bistrot du Bord de l’Eau, l’exquis jambon persillé, les œufs façon meurette au chardonnay, la joue de cochon braisée, gnocchi et champignons, et la tarte ananas et sorbet exotique.
Philippe Augé Hostellerie Levernois © Pascal Lagneau
En décembre 2006, Suzanne et Jean-Louis Bottigliero ont repris l’Hôtel du Parc, mitoyen de l’Hostellerie Levernois, la vigne vierge court sur la façade, la terrasse dressée pour le petit déjeuner. Cette gentilhommière et son parc ne sont pas sans charme et de prix très abordables. On peut profiter des prestations de l’Hostellerie étoilée.
À vingt minutes de Levernois, en pays de l’Auxois, les Bottigliero ont restauré le Château Sainte-Sabine dont les origines remontent au Moyen Âge. La très belle bâtisse Renaissance mélangé aux styles Louis XIII et Louis XIV attire l’œil et renvoie les visiteurs à la France d’hier que les nouveaux propriétaires ont restitué avec un goût parfait. L’endroit est idéal pour des réceptions et pour l’œno-tourisme.
Les intérieurs, parquets, plafonds restituent l’histoire de Sainte-Sabine, et la table supervisée par le chef Augé, installée dans les salles voûtées du château, offre une cuisine bourgeoise, basée sur les produits de saison, d’un bon rapport prix-plaisir. De Levernois, la balade à travers les collines de la Bourgogne verte vous conduit à l’Abbaye de Fontenay (8 suites) et au Château de Bussy-Rabutin et son admirable jardin à la française.
Hostellerie de Levernois
Rue du Golf. Tél.: 03 80 24 73 58. Chambres à partir de 140 euros. Au restaurant gastronomique, menu à 70 euros. Ouvert au déjeuner le dimanche. Fermé le mercredi. Au Bistrot du Bord de l’Eau, menus à 29 euros au déjeuner et 34 euros au dîner. Pas de fermeture au déjeuner, fermé les dim., lundi, mardi, jeudi au dîner.
6.Autres adresses
Le Parc
13, rue du Golf. Sans restaurant. Tél.: 03 80 24 63 00. 17 chambres à partir de 75 euros, un tarif imbattable pour le site charmant.
Château Sainte-Sabine
Admirable architecture et décoration contemporaine. Vue sur le village de Châteauneuf-en-Auxois. 22 chambres à partir de 110 euros. Petit déjeuner à 14 euros. Déjeuner du chef Sébastien Henry à 24 euros. Menus de 26 à 75 euros. Forfaits de vignes en caves et au Château de Pommard. À dix minutes de la sortie d’autoroute Pouilly-en-Auxois.
