À l'Oustau de Baumanière, le beau Relais & Châteaux des Baux-de-Provence inventé par Raymond Thuilier en 1947, 2009 aura été une «annus horribilis», à l'exception de juillet et août qui ont fait le plein au très fameux restaurant niché en face de la piscine, doublement étoilé Michelin.
Depuis plus de six décennies, l'Oustau, douze chambres et suites à partir de 200 euros, demeure une étape gastronomique obligée de la Provence des oliviers, des jardins potagers et du farniente, et cela dans «un site grandiose de pierres et de rochers, un cirque d'enfer» (James de Coquet) qui inspira Dante.
Grâce à ce lieu, la nature en colère, l'Oustau n'a cessé d'accueillir une clientèle triée sur le volet, à commencer par Georges Pompidou qui l'a inauguré, puis Jacques Chirac, Frédéric Dard, le fidèle des fidèles, qui avait écrit ceci: «Baumanière n'est pas une hostellerie, c'est une récompense. L'Oustau est un lieu secret en marge de la vie, résultant de la rencontre d'un lieu et d'un homme aussi exceptionnel l'un que l'autre.»
Ce personnage sans équivalent dans les annales de la restauration, c'était l'ex-assureur Raymond Thuilier, fils d'une cuisinière d'un buffet de gare, lequel s'est toqué pendant la drôle de guerre de cette ancienne bergerie transformée en restaurant gastronomique perdu dans la vallée des Baux, au pied de l'orgueilleuse cité de pierres blanches (13 500 habitants) - l'Oustau aura trois étoiles en 1954 pendant trente-cinq ans.
Cuisinier par passion de la poêle, admirateur et disciple de Fernand Point et de la Mère Brazier, Thuilier a été un pionnier du tourisme de qualité, l'un des fondateurs de la chaîne des Relais de Campagne (ancêtre des Relais & Châteaux) et un compositeur de préparations goûteuses : le rouget au basilic, le gigot d'agneau et son gratin, le feuilleté de ris de veau et les crêpes soufflées - ces spécialités ont été conservées, modifiées, allégées par Sylvestre Walid, chef de l'Oustau depuis 2006.
Dans les années 70, Jean-André Charial, petit-fils longiligne de Raymond Thuilier, s'est préparé à prendre la succession de son valeureux grand-père, travaillant en duo dans la cuisine de Baumanière - après des stages chez les Troisgros, les Haeberlin, Bocuse et Girardet, le maître suisse. En 1993, à la mort de Thuilier, Jean-André et son épouse Geneviève reprennent l'Oustau et la Cabro d'Or, la seconde adresse étoilée située à 900 mètres de la maison mère - elle aussi Relais & Châteaux.
L'origine des futures succursales de Baumanière, c'est la Cabro d'Or dont les prestations, les plats de tradition, l'hébergement sont moins coûteux qu'à l'Oustau où l'addition moyenne à table frôle les 300 euros. Du haut de gamme. L'Oustau a perdu la 3ème étoile au lendemain de la mort de son créateur. Cruelle sanction.
«Il me faut bien reconnaître que la crise aidant et le pouvoir d'achat diminuant, j'ai perdu la quasi-totalité de la clientèle locale, le médecin d'Arles qui régalait ses amis, les avocats et notaires de Montélimar, les cadres retraités des Alpilles, confie Jean-André en jetant un coup d'œil aux haricots verts ultra fins, calibrés et cueillis du matin. Oui, les temps ont changé dramatiquement pour l'Oustau. Nous n'avons plus d'Américains ni d'Anglais et dès le début de l'automne, le restaurant vivote plutôt mal que bien. Certes, les prix sont élevés, hors du marché provençal, mais comment faire autrement avec vingt-six plats à la carte et dix-sept cuisiniers indispensables pendant le rush de l'été - cent couverts, facile, au dîner?»
L'Oustau, désormais, fermera le 7 décembre, rouvrira pour les fêtes de fin d'année puis l'équipe de base, les chefs Walid, Sylvestre et Jonathan, le pâtissier, ainsi que les responsables de la salle iront à Courchevel, à l'hôtel restaurant Strato qui appartient à l'industriel Laurent Boix-Vives. Charial espère la migration des clients de Provence et d'ailleurs, dont les Parisiens, vers la Savoie.
Aux Baux, la Cabro d'Or restera ouverte toute l'année pour les gourmets du secteur (menu à 49 euros).
«En fait, je m'inspire des grands couturiers qui panachent la haute couture et le prêt-à-porter, confie Charial de sa voix douce. À l'Oustau, un site unique, nous continuerons à proposer des produits nobles, homard de Bretagne, turbot et bar des côtes, le lièvre à la royale, les truffes noires et blanches en saison. Pas question de déroger, il y aura toujours un public de connaisseurs pour le luxe gastronomique dans un cadre de rêve, mais pas autant qu'avant. Pour le reste, j'ai choisi de diversifier l'offre avec Les Maisons de Baumanière, tant dans l'hôtellerie provençale que dans la restauration alentour.»
Sur ce terroir tout en vallonnements et déclinaisons des Baux, voici La Guigou, un mas provençal, à 500 mètres de l'Oustau, blotti au milieu d'un jardin champêtre sous le village des Baux, trois suites, deux chambres ; Le Manoir, une noble demeure du XVème siècle est situé au milieu d'un jardin à la française, à 900 mètres de l'Oustau.
À Villeneuve les Avignon, voici Le Prieuré au cœur de la cité médiévale, un ancien couvent aménagé, Relais & Châteaux de 38 chambres refaites, et la cuisine élégante de Fabien, ancien de l'Oustau. En tout, 68 chambres qui cultivent l'esprit Baumanière, charme, hospitalité et voluptés gourmandes ; en plus du SPA, des cours de cuisine, des ateliers d'œnologie et la participation aux vendanges dans l'AOC des Baux (60 euros par jour, repas et vins inclus). De quoi meubler le temps.
Côté restaurant, dans la lignée de la Cabro d'Or, Charial a mis sur pied La Place, un bistrot situé à Maussane les Alpilles, un village voisin des Baux dont l'huile d'olive est très prisée par les amateurs.
À Montélimar, deux enseignes, Balthazar et Jéroboam, ont fusionné en un seul bistrot de spécialités - ces enseignes ont pour objectif d'attirer les fins palais des environs pour qui la soirée au restaurant reste un loisir vecteur de vrais plaisirs.
Le petit-fils de Thuilier, au lieu d'attendre des jours meilleurs, le retour à la croissance et aux « complets » en rafale, a cherché à s'adapter à la conjecture. Ainsi, Les Maisons de Baumanière assurent la pérennité de la signature en une version simplifiée et abordable pour le gîte et le couvert.
En 2009, Charial emploie dans son groupe 285 personnes pour un chiffre d'affaires de 15 millions d'euros et sans pertes au bilan. Maintenir en sachant évoluer - la stagnation, c'est le début de la fin - Charial l'a fait en 2006 quand il a engagé deux chefs d'origine pakistanaise, Sylvestre et Jonathan Walid, deux frères, pour piloter les cuisines de l'Oustau. Quelle n'a pas été la stupéfaction des habitués du célébrissime deux étoiles, un brin secoués par l'initiative du propriétaire : comment, deux cuisiniers musulmans dans le mythique restaurant de Raymond Thuilier? Quelle idée! Un défi déraisonnable, non?
Sauf que Sylvestre a été le chef d'Alain Ducasse à New York puis responsable de la formation des cuisiniers professionnels à l'École Ducasse à Aubervilliers, dix ans d'expérience au plus haut niveau. Quant à son frère, il a été champion du monde de pâtisserie à Paris: comme cursus, difficile de faire mieux.
Lors d'un déjeuner test au restaurant d'Alain Ducasse au Plaza Athénée en 2006, les deux frères ont réussi un repas d'anthologie qui a conquis Geneviève et Jean-André Charial. Ainsi, ont-ils été choisis pour l'Oustau avec l'aval, la caution du maestro landais, lequel avait eu tout loisir de mesurer la créativité et la gestuelle des Walid, très classique et sans chichis.
«Pour nous, le challenge était de taille, il s'agissait d'imprimer notre style plutôt moderne dans une maison et une cuisine de tradition, indique Sylvestre Walid, chargé du salé, brillant sujet au savoir-faire immense, dépourvu de toute idée révolutionnaire au piano. En six mois, j'ai repris l'ensemble de la carte en recherchant des produits d'origine, agneau de l'Aveyron, canard de Challans, langoustines d'Écosse vivantes, homard de Bretagne, thon de Méditerranée, j'ai adapté des garnitures de saison, et d'abord les légumes et fruits du jardin. L'émotion, c'est ce que veut transmettre Jean-André Charial, voilà une notion très motivante pour mon frère et moi.»
La personnalisation des préparations, des assiettes emblématiques enrichies de trouvailles comme le gaspacho à l'œuf de poule, le foie gras à la figue, le pigeon laqué, le loup en croûte d'herbes, tout cela a dynamisé le répertoire vieillissant - l'Oustau vivait sur ses lauriers. Les Walid n'ont jamais cherché à faire du zèle en garnissant des verrines à outrance et en imposant des plats à l'azote, et autres fanfreluches. Ils restent dans l'anoblissement raisonné des assiettes - le respect du produit avant tout, ce à quoi ils se sont engagés devant Charial.
Le Michelin n'a pas bronché, les deux étoiles sont toujours là, et la troisième pourrait bien jaillir en mars prochain, consacrant ainsi le renouveau culinaire de l'Oustau, boosté par deux Pakistanais, des forts en thèmes, de l'École Ducasse. Un singulier coup de poker au cœur des Alpilles.
- L'Oustau de Baumanière et Les Maisons aux Baux-de-Provence. Tél.: 04 90 54 33 07. Site Internet: www.oustaudebaumaniere.com. Menus à l'Oustau: 120 et 185 euros. Chambres à partir de 200 euros. Fermé au déjeuner sauf le vendredi et du 30 novembre au 5 mars 2010.
- La Cabro d'Or aux Baux-de-Provence (à 1 kilomètre de l'Oustau). Tél.: 04 90 54 33 21. Site Internet: www.lacabrodor.com. Menu à 49 euros, chambres à partir de 150 euros, pas de fermeture.
- Le Prieuré à Villeneuve les Avignon. 7 place du Chapitre. Tél.: 04 90 15 90 15. Fax: 04 90 25 45 39. Menus à 32 et 45 euros, carte de 60 à 100 euros. Chambres à partir de 150 euros. Fermé lundi, mars et janvier.
- La Place à Maussane les Alpilles. 66 avenue de la Vallée des Baux. Tél.: 04 90 54 23 31. Menus à 25 et 32 euros. Fermé mardi et janvier.
- Balthazar-Jéroboam à Montélimar. Quartier Saint-Martin, îlot D 31. Tél.: 04 75 00 09 00. Menus à 38, 50 et 60 euros. Fermé dimanche soir et lundi.
Foires aux Vins, suite.
La chaîne des magasins Simply Market (ex-Atac) propose une remarquable sélection de bordeaux à moins de cinq euros dont le Château Talmont 2006 à 2,80 euros, sélectionné par le Guide hachette et le Château Tanesse 2006 à 4,45 euros. À découvrir, le Château Saint-Paul 2005, Haut Médoc, d'une grande ampleur à 8,99 euros et le Château Fieuzal 2007, Pessac Léognan, de classe à 17,95 euros. Au Simply de la rue Dupleix à Paris (75015), le Château Peyrat Fourthon 2004, Haut Médoc, est à 16 euros, un « must » pour tout œnophile. Adresse sur www.simply-market.fr
Nicolas de Rabaudy
Image de Une: Les Baux de provence Flickr
