La très grande majorité des personnes aime le chocolat. De fait, c’est la friandise la plus populaire au monde. Selon certaines études, le chocolat permettrait même de vivre plus longtemps et selon d’autres, l’addiction au chocolat ressemblerait à de l’amour. Certains vont même plus loin encore et à l’image du sociologue Serge Guérin cité dans un article de Slate qui estime que «le chocolat est un humanisme». Dans son livre Eloge (politique) du chocolat, publié au début de l’année, Serge Guérin –très, très grand adorateur de la chose, parfois jusqu’à l’envolée un peu lyrique– loue la simplicité, l’élégance, la poésie du cacao. Et aussi sa capacité à créer des liens.
De façon plus terre à terre. Il existe une variété presque infinie de chocolats et d’ingrédients ajoutés au chocolat. Les chocolats les plus proches de la fève de cacao, les moins sucrés et souvent les plus coûteux sont les chocolats noirs qui se caractérisent notamment par la quantité de poudre de cacao (liqueur de cacao) et de beurre de cacao qu’ils contiennent: 70%, 78%, 85%... Cela ne préjuge pas forcément de leurs qualités gustatives. Certains chocolats noirs sont extrêmement réputés et d’autres difficiles à avaler. Selon une règle générale, plus le pourcentage de poudre de cacao est faible, plus le chocolat est dit au lait. Il existe même une friandise appelée chocolat blanc, mais s’agit-il vraiment de chocolat?
Serge Guérin fait partie des détracteurs du chocolat blanc. Il le déteste même. «Je n’ai que mépris et indifférence pour ce qui concerne le chocolat blanc. S’il s’agit de s’enivrer de lait sucré, autant ouvrir une boîte de lait concentré sucré Nestlé. Là, au moins, la situation est franche. Personne pour faire croire à du chocolat, mais un produit qui affirme son parti pris sucré et sa forme liquide mais diablement épaisse.»
Cette agressivité rendrait presque le chocolat blanc sympathique. Techniquement ce n’est pourtant pas du chocolat -même si la friandise peut être excellente- pour la bonne est simple raison qu’il n’est pas fabriqué avec de la poudre de cacao. Il s’agit juste de beurre de cacao mélangé avec du lait et du sucre. Le beurre de cacao est une huile végétale qui s’apparente un peu à l’huile d’olive ou l’huile d’arachides sauf qu’elle est extraite de la fève de cacao.
Selon les normes de la Fine Chocolate Industry, mais il y en a de nombreuses autres, le chocolat noir pour mériter ce nom «ne doit pas comporter d’autres ingrédients que la liqueur de cacao, le sucre, le beure de cacao, la lécithine et la vanille». En d’autres termes, le beurre de cacao est un ingrédient du chocolat mais ce n’est pas du chocolat. Pour le reste, le goût, les couleurs et les anathèmes... chacun se fait sa religion.
