Le Landais Alain Ducasse, 53 ans, citoyen monégasque depuis l'an dernier, a confirmé, avant l'été, Pascal Bardet, 34 ans, l'un de ses plus fidèles épigones, au poste de chef du Louis XV à Monaco, le premier restaurant de palace du monde à avoir obtenu trois étoiles en 1990 - une date capitale dans l'univers clos des grands hôtels internationaux.
Né à Figeac (Lot), aquitain comme son patron, expert en foies gras frais et gibiers truffés, Pascal Bardet, élégant personnage au regard perçant, travaille dans la «dream team» ducassienne depuis l'époque de son premier stage en 1994. En quinze ans, il est passé par les cuisines du Louis XV aux côtés du Niçois Franck Cerutti, a ouvert puis dirigé le Bar et Bœuf sur la baie monégasque, a fait un détour par l'Oasis des frères Raimbault à La Napoule (deux étoiles), est monté à Paris au 55 avenue Poincaré (75016) dans le sillage des chefs Laurent Gras et Jean-François Piège avant de redescendre au Louis XV dont il pilote les cuisines depuis octobre 2007.
Bien plus qu'un élève du Landais, c'est un authentique disciple qui a intégré dans sa philosophie au piano l'alpha et l'oméga du savoir-faire ducassien, à commencer par l'hommage permanent aux beaux produits, en allant à l'essentiel: le poulet fermier des Landes escorté de foie gras et mouillé de son jus.
Pascal Bardet est le troisième chef du Louis XV en vingt-deux ans, Alain Ducasse ayant au début «drivé» le grand restaurant en personne jusqu'à la triple couronne. Franck Cerutti, à la tignasse bouclée, déniché dans son estaminet niçois le Don Camillo, a pris la suite pendant presque trois décennies, mitonnant et envoyant la plupart des plats signatures: l'admirable salade Riviera façon niçoise, les pâtes artisanales de Toscane au blé dur à la tomate et aux artichauts, les gamberoni du Golfe de Gênes cuits à la seconde près et les sublimes petits farcis (impossible de trouver plus délicats à Nice ou ailleurs), le lièvre à la royale, les gibiers, les truffes blanches et noires à foison, en saison. Et l'on pourrait citer d'autres spécialités (loup, turbot, agneau...).
Voilà un répertoire de haute cuisine, d'une stupéfiante vérité - et de simplicité en apparence - qui a maintenu le Louis XV au sommet des tables phares d'Europe. Pour nombre de gourmets, le Louis XV avec Franck Cerutti, été comme hiver, est demeuré la référence absolue. Rien au-dessus.
L'enfant du cours Saleya à Nice, le limier du fameux marché aux primeurs, fruits et condiments apportés par les paysans des hauteurs, ce cuisinier baigné depuis les culottes courtes dans le répertoire nissard - la soupe de poissons de roche, les raviolis de viandes, la socca, le tian de légumes, les fleurs de courgettes farcies - restera comme la perle, le joyau de l'équipe historique du Louis XV. Sans lui, sans son palais, son énergie, sa vista au passe, Ducasse n'aurait jamais pu faire perdurer «la formule 1 qu'est le Louis XV». Reconnaissant et admiratif, bien qu'avare en compliments, le Landais l'a répété plusieurs fois: «Au piano, Franck Cerutti est meilleur que moi.» Bel aveu de poids.
A raison de 250 services par an, une charge amplifiée par la pression, le timing, le souci des toqués, l'obsession de la perfection, Cerutti a senti que la machine humaine ne pouvait que s'affaiblir, la fatigue aidant, et que la restauration aux multiples formes de l'Hôtel de Paris pouvait bénéficier de son expérience au fourneau, de la gestion des hommes et des cartes en mouvement.
Ainsi a-t-il été promu superviseur des tables du palace, le Grill au 8e étage, toit ouvrant, vue panoramique sur la mer et préparations très classiques du chef Sylvain Etiévant, le Jardin au rez-de-chaussée pour le déjeuner buffet et les plats du jour (pasta en priorité), la Salle Empire jouxtant le Louis XV ouverte sur la fascinante place du Casino, le room service à l'énorme trafic (commandes de repas familiaux par les clients des Emirats) et les banquets et réceptions (mariages, bar-mitsva, congrès...), bref, du pain sur la planche pour le Niçois qui vient d'avoir 50 ans - et une singulière promotion dans le cadre du palace. Il s'agit de booster les chefs responsables de ces unités et d'affiner les cartes et les spécialités.
Le samedi et le dimanche matin, Cerutti continuera à prospecter au marché les étals et paniers des cultivateurs d'oignons rouges, de figues, de courgettes, de fleurs de courgettes, de mirabelles, de framboises, de reine-claude par quinze kilos pour les confitures de l'hôtel.
Ce samedi soir de fin d'été, Pascal Bardet épingle les bons de commandes qui arrivent de la superbe salle à manger de l'Hôtel de Paris, si haute de plafond, aux portraits et lambris façon Versailles. Tout lui plaît dans l'éventail des plats estivaux que ses sous-chefs et commis répartis selon les parties traditionnelles (garde-manger, poissons, viandes, sauces, hors-d'œuvre...) concoctent, concentrés, silencieux, chacun d'eux responsable de ses assiettes de A à Z. Pas de cuisine d'assemblage.
«Cette cuisine du produit coule de source pour moi, dit-il entre deux plats. Si j'étais dans mon restaurant, je ne changerai pas un iota, pas un ingrédient dans l'intitulé des préparations: le foie gras aux figues, les Saint-Jacques aux truffes noires, le risotto aux truffes blanches, le veau de Corrèze et son jus parfumé. Qui rêve de plus goûteux?»
Mince, l'œil sur ses troupes, veillant à la gestuelle de chacun, Bardet passe quinze heures par jour dans ce sous-sol climatisé - cette astreinte, loin de lui peser, le stimule pour faire mieux et se dépasser à chaque service (65 couverts, pas plus). Demain matin, il ira au marché de Vintimille pour rapporter les fameux gamberoni, les poivrons, le pourpier, les herbes fraîches, les pissenlits longs, ces puntarelles à braiser ou à cuire avec du lard fermier. «Ce sont ces humbles paysans aux mains calleuses qui dictent la nomenclature de nos plats. Que faire sans le basilic de Ligurie et le fromage de chèvre livré à dos d'âne? Certes, nous les faisons vivre, mais ils font exister le Louis XV. Merci à eux. »
Nicolas de Rabaudy
- Le Louis XV-Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris. Place du Casino, 98000 Monaco. Tél.: (00 377) 98 06 88 64. Fax: (00 377) 98 06 59 07. Déjeuner à 140 euros, dîner à 210 euros, carte de 150 à 230 euros. Fermé mardi et mercredi, et du 1er au 30 décembre.
Image de une: la façade de l'Hôtel de Paris / Wikipedia
