L'Oustau de Baumanière, 70 ans de beau et bon aux Baux-de-Provence

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En 1945, la guerre à peine achevée, un assureur de Lyon, Raymond Thuilier, fait l'acquisition d'une ancienne bergerie aménagée en mas provençal creusé dans la montagne du Val d'Enfer aux Baux-de-Provence. Dans ce site isolé, pas âme qui vive sur le chemin des Alpilles, l'homme d'affaires entend créer une étape gastronomique car il a été élevé par une mère cuisinière, le cordon-bleu du buffet de la gare de Privas, en Ardèche, et grâce à son métier, il a fréquenté les bonnes tables lyonnaises dont la Mère Brazier, trois étoiles, tout près de la mairie et, surtout, la Pyramide à Vienne, le restaurant mythique de Fernand Point, l'imperator de la restauration française.

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L'assureur, promis à une carrière lucrative à Lyon, est un fou de bonne chère, il est l'ami et l'élève de Fernand Point qui lui a confié les secrets du foie gras en brioche, du carré d'agneau vert pré, des écrevisses à la nage que Thuilier reproduit devant sa mère ébahie. Il se sent l'âme d'un chef auteur de recettes très classiques, pas simples à réussir, comme la terrine de ris de veau.

À l'Oustau, retapé en salle à manger nichée dans la roche, il réalise son rêve très risqué: servir un répertoire de plats nobles à de très rares habitants du coin dont certains viennent d'Avignon à vélo, comme lui. Les débuts de cette auberge provençale sont singulièrement périlleux, les produits de qualité sont rares, les oliviers donnent peu d'huile, les tickets de rationnement sont indispensables et les gourmets se comptent sur les doigts des deux mains.

Mais Thuilier, intrépide, tient bon, armé d'un courage à toute épreuve si bien qu'en 1947, il ouvre des chambres et une piscine en dépit du manque d'eau l'été. Les touristes font halte sur ce piton abrupt, le bouche-à-oreille a forgé une clientèle de locaux et, ô miracle, Georges Pompidou, commissaire au Tourisme, inaugure en personne l'Oustau.

Le futur président de la République a été le premier personnage de l'État à reconnaître les qualités d'entrepreneur, d'hôtelier et de restaurateur du créateur des filets de rouget au basilic, un amphitryon au cœur d'or et aux colères homériques, véritable pionnier du tourisme en Provence. En cela, le chef patron de l'Oustau a été un visionnaire hors pair: les congés payés, l'automobile, le tropisme du soleil ont favorisé le développement de l'Oustau, son attractivité en Provence, et le plaisir de vivre dans cet environnement à la fois sauvage et civilisé où les papilles sont à la fête. L'endroit devient à la mode.

Homme de culture et de convivialité –la peinture est son hobby– Thuilier va réussir à faire venir à l'Oustau le gotha de l'Europe, Elizabeth d'Angleterre, Charles de Gaulle, Jean Cocteau qui tourne Le testament d'Orphée, Pablo Picasso, Sir Winston et Frédéric Dard, un fidèle affectueux qui écrira que « l'Oustau n'est pas une hostellerie mais une récompense et la rencontre d'un site et d'un homme exceptionnel ». Bien vu.

Le modeste Oustau, sorti du néant par l'énergie et la créativité d'un Lyonnais hors du commun, la terrasse sur le jardin et la piscine où l'on savoure les meilleurs haricots verts du monde, le gigot d'agneau et le divin millefeuille, les chambres élégantes au-dessus du restaurant, la table récompensée par la troisième étoile en 1954 (douze en France seulement) ont façonné sans tapage médiatique ce qui allait être dans les années 1960 le premier Relais & Châteaux de France (et du monde), l'exemple quasi parfait d'une demeure hôtelière amie, une destination de vacances de classe internationale –il y a aujourd'hui 140 Relais & Châteaux en France et 400 hors de l'Hexagone.

L'ex-assureur, jamais absent de sa maison, qui savait aussi bien cuire le foie de canard que tenir le pinceau aux côtés du peintre Yves Brayer, a été le génie de ce lieu ingrat, le grand seigneur des Baux du XX^e siècle, le premier professionnel de l'hôtellerie à mettre en valeur la Provence de l'huile d'olive, de Frédéric Mistral, de Pagnol qui sera tellement à la mode deux décennies plus tard.

Aux Baux en 2015, à peine 500 habitants à l'année, mais 1.500 voitures par jour en juillet et août: c'est le troisième village le plus visité de France. Disons-le, la France de la haute cuisine a été incarnée par Fernand Point à Vienne, André Pic à Valence et Alexandre Dumaine à Saulieu, puis Raymond Thuilier à l'Oustau de Baumanière, «Belles manières, art de vivre», ainsi que le note Jean-André Charial, son premier petit-fils et successeur désigné.

La devise: «Nous maintiendrons»

En 1993, Raymond Thuilier monte au ciel retrouver ses pairs toqués et glorieux: à trois ans près il aurait été centenaire. Diplômé d'HEC, compagnon et disciple du fondateur de l'Oustau aux fourneaux, le longiligne trentenaire a baigné dans l'atmosphère si particulière de l'Oustau, subissant les remarques souvent cinglantes du maître des lieux, intraitable sur la précision des préparations et la régularité des services, mais Charial, reconnaissant et fidèle, entend prolonger l'œuvre magistrale du patriarche –il a adopté une devise forte, partagée par son épouse Geneviève: «Nous maintiendrons.»

Oustau de Baumanière © Jean-Pierre Gabriel

L'héritage tient du fardeau. Le Relais se remplit surtout l'été grâce aux propriétaires de villas huppées des environs, au Festival d'Avignon et à l'élite des Américains et autres Britanniques qui sillonnent la Provence jusqu'à la Méditerranée. La fin de la saison, c'est pour eux: Baumanière est une destination privilégiée.

En plus de l'Oustau, Thuilier a inventé la Cabro (maison) d'Or à 900 mètres du trois étoiles, un second Relais & Châteaux plus simple, d'aspect familial, niché dans un parc fleuri, doté d'une piscine et d'un centre d'équitation. La cuisine agréable de Michel Hulin, étoilé au Michelin, s'exprime dans un menu très couru autour d'une table d'hôtes où l'on apprécie le dos de loup à la plancha, l'agneau à la broche et les légumes arrosés de l'huile d'olive de la Vallée des Baux.

Comme son grand-père, génial initiateur, Jean-André a ressenti très tôt le désir de maîtriser la flamme et de dresser des assiettes toute d'élégance et de parfums. Soucieux de l'avenir, Thuilier a toujours souhaité lui transmettre l'Oustau et Charial n'a aucune dilection pour la gestion, la comptabilité et la prospective du Relais. C'est ainsi qu'il entreprend ses humanités culinaires chez des maîtres incontestés: Alain Chapel à Mionnay (Ain), le plus grand cuisinier de France dans les années 1980-1990 pour Gault et Millau, les frères Troisgros à Roanne, Paul et Jean-Pierre Haeberlin à Illhaeusern (Alsace), Paul Bocuse à Collonges au Mont d'Or et Fredy Girardet à Crissier près de Lausanne –la fine fleur des chefs mythiques de l'époque. Pas de meilleur apprentissage du métier de chef étoilé. Charial a la vocation, ce qui tombe bien.

C'est au milieu de ces brigades d'excellence que Charial se forge un palais, acquiert des principes de travail, le respect des produits impeccables et la créativité raisonnée. «La gastronomie, c'est l'art de magnifier la cuisine», a dit Jean-François Revel, académicien et auteur d'Un festin en paroles, mais, surtout, Jean-André est le dépositaire des secrets et tours de main du créateur des ravioli de poireaux et foie gras aux truffes, du feuilleté de ris de veau et des crêpes soufflées au Grand-Marnier, succulente conclusion. Mieux, de son grand-père complice de ses débuts devant le piano à l'Oustau, Charial a reçu le goût d'entreprendre, la passion de l'innovation et l'amour des gens. On ne régale bien que ceux que l'on porte dans son cœur.

Jean-André Charial © L. Parrault

En un quart de siècle, le domaine de Baumanière va s'accroître de résidences hôtelières aux Baux: le Manoir doté d'une piscine dans un parc de rêve, le Mas de la Guigou, une maison de campagne provençale, un spa Valmont, des cours de cuisine à l'Oustau et à la Cabro d'Or, des ateliers de dégustations de vins par le chef sommelier Gilles Ozzello qui veille sur 60.000 bouteilles, d'un bar à vins, de la boutique Baumanière, gérée par Geneviève aux goûts très sûrs.

En tout, 56 chambres et suites de style, de décor, d'environnement spécifiques, à tous les prix –300 personnes employées, 30 cuisiniers, pâtissiers, boulangers, 5 jardiniers, une entreprise de taille moyenne soumise aux aléas de la crise économique, les Américains en décrue hélas.

En cuisine, Jean-André Charial a repris du service l'an dernier, le contact du feu apprivoisé lui manquait, la finition des assiettes icones et la célébration des préparations auprès des clients –tour de salle oblige. «Cette maison est la vôtre, nous sommes là pour vous émouvoir», écrit le couple dans l'avant-propos de la carte qui restitue des classiques indémodables de l'Oustau.

Au printemps 2015, le nouveau seigneur des Baux a engagé un jeune chef, Glenn Viel, venu du Meurice, du Plaza Athénée et de la Table du Kilimandjaro à Courchevel –il est l'auteur de plats contemporains comme la chair d'araignée, bœuf cru, yaourt au citron de Menton, gingembre (65 euros), le filet de loup, morille farcie, fines asperges, jus de tête rôti (75 euros), et une composition canaille, le carré de cochon de lait, poitrine fondante, pomme grenaille à la broche (75 euros)– ainsi se trouve reconstitué le tandem des origines: «À deux, la cuisine est plus vivante, mieux sourcée, plus nerveuse, il s'agit de marquer les saveurs», comme le disait Christian Millau.

Fabien Fage, un chef à suivre

Aller de l'avant toujours. En 2007, Geneviève et Jean-André Charial ont racheté le Prieuré de Villeneuve-lès-Avignon, un ancien palais papal du XIV^e siècle transformé en pension de famille pour artistes peintres en 1943 et aménagé en Relais & Châteaux d'un charme fou où les traces de l'Histoire, les hauts murs, la présence religieuse se conjuguent à la modernité du confort, à l'ombre bienfaisante des grands arbres. Une autre destination de choix à quelques kilomètres de la Cité des Papes –c'est complet pendant le Festival d'Avignon.

Glenn Viel à l'Oustau de Baumanière © Virginie Ovessian

En cuisine au Prieuré, Charial a placé Fabien Fage, un enfant d'Arles, passé par la Cabro d'Or, l'Arpège d'Alain Passard, la dream team d'Alain Ducasse et le Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Axé sur les vertus de l'huile d'olive, les cadeaux des jardins de Provence, ce jeune chef cultivé et ouvert aux autres mitonne des préparations de haut goût: les asperges braisées aux morilles, œuf coulant, jus de volaille au vieux vinaigre (50 euros), les cannelloni de tourteau à l'huile de fenouil sauvage, fine gelée de sucs de crustacés, une merveille de saveurs (48 euros), le dos de cabillaud piqué au lard noir dans un bouillon clair, carottes et raifort, une création époustouflante (46 euros), les langoustines juste saisies au fenouil cru et cuit, émulsion légère au parfum d'orange, une mise en valeur parfaite du crustacé (46 euros) et le pigeon des Costières rôti en cocotte, petits pois à la française, purée de céleri, jus de cuisson (50 euros) qu'aurait encensé Raymond Thuilier (même pigeon tendre à l'Oustau).

En 2010, Fabien Fage a obtenu sa première étoile, récompensant la régularité des plats et la pureté des assiettes, l'innovation dominée, jamais excessive. Le Michelin devrait mieux tester le répertoire de ce cuisinier provençal d'une extrême rigueur. Il faut le suivre et le promouvoir. La seconde étoile paraît une évidence, et les prix restent modérés.

Jean-André Charial qui a eu 70 ans, comme l'Oustau de Baumanière en 2015, vit dans cet univers de beauté, de sérénité, de plaisirs offerts depuis quarante-six ans. Une longévité, un attachement au Val d'Enfer qui forcent le respect. Des coups durs, il en a eu, la mort de son fils unique à l'âge de 20 ans, le poids financier de ce Relais peu fréquenté hors week-end, et la concurrence des maisons d'hôtes qui ont envahi la région des Baux.

«L'essentiel est de durer», disait son grand-père. Et le vin des Baux de Jean-André, rouge et rosé, naît tous les ans: c'est l'Affectif, un nom d'une connotation très personnelle. «Car je marche à l'affectif. C'est ce qui me donne la pêche et l'énergie de prolonger l'œuvre de Raymond Thuilier.»