Santé / Sciences

La taille du verre a-t-elle une influence sur le goût du vin?

Temps de lecture : 4 min

[L'Explication #93] C'est affaire d'air, d'arômes et même d'inclinaison de la tête du buveur.

La forme et la contenance du ballon sont particulièrement importantes. | Kelsey Knight via Unsplash
La forme et la contenance du ballon sont particulièrement importantes. | Kelsey Knight via Unsplash

Pourquoi envions-nous l'orgasme des cochons? Les gauchers sont-ils davantage intelligents? Quand il pleut, est-ce que les insectes meurent ou résistent? Vous vous êtes sans doute déjà posé ce genre de questions sans queue ni tête au détour d'une balade, sous la douche ou au cours d'une nuit sans sommeil. Chaque semaine, L'Explication répond à vos interrogations, des plus existentielles aux plus farfelues. Une question? Écrivez à [email protected]

Vous en conviendrez: boire du vin dans un gobelet en plastique n'a franchement rien à voir avec une dégustation dans un verre élégant. Peu importe le vin, peu importe le lieu (même dans une fête de village où les prénoms sont inscrits au feutre sur les gobelets pour ne pas chiper celui de son voisin), le type de récipient peut considérablement mettre en valeur le précieux liquide. Et ce n'est pas qu'une question d'esthétique.

La forme, la taille du ballon, l'épaisseur de ses bords: chaque détail permet de sublimer un vin en mettant en avant certaines de ses caractéristiques, comme son acidité. Évidemment, une piquette de premier prix ne se transformera pas miraculeusement en un grand cru. Ce serait trop beau. Voyez plutôt cela comme l'occasion de vivre une expérience décuplée. Regarder un film sur son smartphone ou dans une salle de cinéma en 4DX (avec les sièges qui bougent et tout le tralala) sont deux choses bien différentes? Pour le vin et son contenant, c'est à peu près pareil.

La taille, ça compte

Par rapport à un cinéma immersif, la dégustation de cet alcool est un tantinet plus complexe. Il suffit de s'attabler à un restaurant distingué pour prendre la mesure du sujet: la variété de la vaisselle –verres à vin en tête– finit bien souvent par donner le tournis aux néophytes. C'est que rien n'est laissé au hasard.

La forme et la contenance du ballon sont particulièrement importantes. Comme pour une carafe à décanter, l'air au sein du verre modifie le vin à son contact: plus il y a d'air, plus il est aéré, plus il libère ses arômes. Un gros ballon bien ample est ainsi utilisé pour servir les bourgognes et les pinots noirs, tandis que les vins blancs, dont les arômes sont fragiles et peuvent rapidement s'évaporer, s'épanouissent davantage dans un plus petit verre.

La hauteur de la paraison, autrement dit la profondeur de la section du verre qui accueille le vin, est elle aussi primordiale. Elle influence directement les arômes que vous allez sentir au moment de plonger votre pif dans le récipient en prenant un air mystérieux. Les types d'arômes s'organisent en effet par couches successives: ceux dits «lourds» (dont le bois et les épices), puis les «légers» (fruits et fleurs en tête), explique un article du Figaro. Choisir un verre peu profond, c'est donc s'assurer que les arômes lourds soient particulièrement présents au nez; dans un verre haut, ce sont les arômes légers qui prendront plus facilement le dessus.

Tête en avant, tête en arrière...

La forme de la partie haute du verre, ou «cheminée», peut même mettre un coup de fouet à un vin un peu trop timide. Si elle est particulièrement étroite, les arômes se trouvent davantage concentrés en un point, et le vin prend de l'intensité. A contrario, un ballon plus ouvert permet de calmer les ardeurs d'un liquide un peu trop explosif en laissant s'échapper ses arômes.

Vous l'aurez compris, en matière de verres à vin, chaque détail compte et on pourrait s'étendre sur le sujet pendant des heures. Dites-vous que même le rebord du verre, aussi appelé «buvant», joue un rôle. Sa forme peut diriger directement le nectar vers une partie précise de votre langue, façon sniper.

Toucher l'arrière de la langue, c'est surfer sur l'amertume; ses côtés, c'est jouer avec l'acidité; son bout le plus pointu, c'est tout miser sur le sucré. Une intention que l'on retrouve également dans la position de la tête du buveur: des verres plus étroits le forcent à pencher la tête en arrière, glissant le breuvage directement dans les parties reculées de la langue, mettant ainsi en avant l'acidité d'un vin.

Grand verre, grande gueule de bois

La forme d'un verre n'a donc pas seulement un but esthétique, mais permet également d'exploiter au mieux les caractéristiques d'un liquide, si tant est que sa qualité le permette. Et ce n'est pas tout: sa taille peut aussi influencer la quantité d'alcool que nous buvons.

Plus le verre est grand, plus nous sommes amenés à boire en grande quantité, rapporte une étude menée par une équipe d'universitaires britanniques et publiée en 2016 par la revue scientifique BMC Public Health. Une conclusion qui résulte d'une enquête de quatre mois dans un restaurant à Cambridge, The Pint Shop, où les consommateurs ont vécu à leur insu une bien drôle d'expérience.

Toutes les deux semaines, les scientifiques ont modifié la taille des verres à vin des clients avec trois formats différents: un petit verre de 250 ml, un standard de 300 ml et un bien plus important de 370 ml. La même quantité d'alcool était servie à chaque fois, sans tenir compte de la taille du verre.

Le résultat a été sans appel. Quand le vin était servi dans un verre de 370 ml, la consommation finale d'alcool était 10% plus élevée que celle dans des verres de taille standard. La taille du verre influencerait en fait la perception de notre consommation. Un grand verre diminuera visuellement la quantité d'alcool ingurgitée, nous poussant ainsi à en commander un deuxième. La gueule de bois, elle, n'en est que décuplée. Au moins, la prochaine fois que vous buvez un peu trop, vous aurez une excuse toute prête: «C'est pas ma faute, c'est la faute du verre.»

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