La notion de terroir est assez compliquée à comprendre pour les anglophones qui n’ont même pas de mots pour la traduire, note le New York Times. Chez nous, elle désigne la combinaison du sol de l’eau et du climat permettant d’expliquer les différences de goût d’un vin à l’autre. Un élément difficilement mesurable, difficilement explicable scientifiquement.
Et pourtant des chercheurs américains ont montré récemment que ces différences de saveurs attribuées au terroir pourraient en fait venir de combinaisons de bactéries et de champignons. Leurs résultats ont été publiés en septembre dans le Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).
Les scientifiques ont repéré qu’à la surface des raisins de cuve –ceux cultivés uniquement pour le vin– résidaient des colonies de bactéries et microbes, organisées en différents modèles. L’organisation de ces modèles est influencée directement par le climat, l’eau, voire le pied de vigne sur lequel pousse le raisin. Ces modèles diffèrent d’un vignoble à l’autre, explique le NYT, ce qui signifie «que les microbes pourraient expliquer, au moins en partie, que le cépage d’une région, disons, ait un goût différent d’un autre».
Pour mener à bien leurs recherches, les scientifiques ont rassemblé 273 moûts de raisins, provenant de différents vignobles de Californie. Ils ont utilisé la technique du séquençage de l’ADN pour identifier les bactéries présentes à la surface des grappes et donc présentes dans les différents moûts. Et les résultats ont montré qu’il y avait des différences significatives dans les modèles de bactéries, d’un vignoble à l’autre.
Il faudra d’autres études et d’autres recherches pour pouvoir affirmer avec certitude que ces variations de microbes peuvent être responsables des changements de saveurs d’un vin à l’autre, note Phys.org. Mais en attendant, le Professeur David Mills, un des auteurs de l’étude, explique:
«Les résultats de l’étude représentent un vrai changement de paradigme dans notre compréhension du raisin et de la production de vin, tout autant que notre compréhension d’autres aliments et systèmes agricoles, et la façon selon laquelle les communautés microbiennes ont un impact sur la qualité des produits frais et des produits transformés.»
Cette étude réjouit les pourfendeurs de la notion de terroir, comme le Dr Mills qui confie au NYT:
«La raison pour laquelle j’aime cette étude, c’est qu’elle commence à mener vers quelque chose que nous pouvons mesurer. Il y a des cours haut de gamme sur le terroir, qui, je pense, sont des foutaises. Quelqu’un doit prouver que quelque chose du terroir arrive jusque dans la bouteille et personne ne l’a fait jusqu’à présent. (...) Je passe mon temps à me moquer de la notion de terroir.»
