Christian Etienne à Avignon
C’est, depuis des lustres, le meilleur chef d’Avignon, un enfant du pays qui a progressé dans le sillage des maîtres, les regrettés Healey et Michel Meissonier. Sa cuisine toute en simplicité a des racines provençales et traduit la mémoire des goûts de là-bas. L’homme, toujours présent aux deux services, s’occupe en personne des clients: certains sont des amis très chers comme chez Guy Savoy à Paris.
Situé sur une terrasse médiévale en face du Palais des Papes, ce restaurant de quarante places bien séparées recèle un charme rétro, à l’écart des gargotes et coups de fusil qui pullulent à Avignon, l’été: pas moins de 200 enseignes peu recommandables et trois seulement dotées d’une étoile, la portion congrue.
Ce maestro au langage fleuri est le prince de la tomate de plein champ. Il s’amuse, joue avec les saveurs et les textures de la cœur de bœuf, de la noire de Crimée, de la green zebra préparées en tartare, en gaspacho, en eau toute simple, en millefeuille, séchées, aux piments doux, et en dessert avec des fruits rouges et un sorbet tomaté : un récital enchanteur.
Le menu actuel (70 euros) de sept assiettes, une sorte de festin léger et délicat, comprend le pavé de cabillaud demi-sel au coulis d’ail, tomate roma confite, caviar d’aubergines (admirable) et le suprême de caille rôti escorté du risotto Carnarolli, copeaux d’olives vertes, espuma de ciboulette, d’une singulière finesse –quel travail!
Remarquable menu tout homard, cuisiné de trois façons, une affaire à 85 euros. Au déjeuner, soupe de poissons et brandade à 35 euros. Rasteau et Condrieu au verre à 10 euros, grand choix de Châteauneuf du Pape rouges et blancs. Une étape à noter.
Christian Etienne 10 rue de Mons 84000 Avignon. Tél.: 04 90 86 16 50. Menus Confiance à 120 euros, menu du Palais à 75 euros et menu du Petit Palais à 35 euros (au déjeuner seulement).
La Chartreuse bordelaise au Château Le Thil
A 1,5 kilomètre des Sources de Caudalie, l’hôtel cinq étoiles et spa de Daniel et Florence Cathiard, formidables recréateurs du grand cru historique de Pessac Léognan, le Château Smith Haut Lafitte, s’élève une admirable chartreuse du XVIIIe siècle, rénovée de fond en comble, transformée en une délicieuse maison d’amis: espace, vignes et sérénité. Neuf chambres, suites et salons de réception au cœur d’un parc séculaire: l’archétype du refuge bucolique dans la campagne girondine.
Forts de l’expérience hôtelière acquise depuis les années 2000 aux Sources de Caudalie –49 chambres d’un très grand confort– les Cathiard, leur fille Alice et son mari Jérôme Tourbier, ont redonné vie à cette demeure patricienne qui fut celle de Lodi Duffour-Dubergier (1797-1860), maire de Bordeaux en 1842. Avec le temps et les revers de fortune, le château s’est dégradé mais le vin du Thil a tenu le choc: la vigne est heureuse sur ce terroir de graves.
Les Cathiard ont remis en état la chartreuse voisine, décoration sobre de boiseries et de meubles chinés, respectant les volumes majestueux –la vue sur le parc romantique à elle seule est un ravissement, piscine à venir.
L’allée royale mène directement au Château Smith Haut Lafitte. En fait, les deux domaines viticoles ne formaient jadis qu’une seule entité –près de cent hectares. Devenus des vignerons experts sur l’art d’identifier les terroirs, les Cathiard et Fabien Teitgen, le maître de chai, ont restauré aussi le site viticole du Thil où l’on produit du rouge rond, suave, enrobant, «un îlot de Pomerol dans les graves», indique Daniel Cathiard. Le merlot domine l’encépagement, le 2012 a été vinifié par les nouveaux propriétaires, le 2013 sera signé d’eux-mêmes: un pari presque gagné sur l’avenir tout proche.
Pour tout œnophile, pour qui veut respirer l’air vivifiant des beaux vignobles de Pessac Léognan et se pénétrer de l’identité, de la vérité des vins rouges ou blancs de Smith et du Thil, nouveau vin rouge des Cathiard. Un séjour à la chartreuse vous plonge dans l’esprit du lieu, dans l’histoire redynamisée par ce couple (23 ans de présence à Smith Haut Lafitte) et par leur progéniture, saisie aussi par le virus de l’or rouge et blanc. Ainsi prospèrent les générations nouvelles, ferments de l’activité girondin. A inscrire sur vos carnets si vous allez en Gironde.
La chartreuse du Thil 33650 Bordeaux-Martillac. Tél.: 05 57 83 83 92. Chambres à partir de 240 euros. Petit déjeuner à 18 euros. Repas aux deux restaurants des Caudalies pilotés par le chef Nicolas Masse. Fléché depuis le Château Smith Haut Lafitte. Voiture et chauffeur pour les clients des deux hôtels.
La Table du Lavoir Déjeuner en terrasse, face au château, autour d’un bassin de poissons rouges. Cuisine bistrotière fraîche: tarte fine de charcuteries à la moutarde, carpaccio d’esturgeon mariné, foie de canard mi-cuit, magret aux olives, filet de dorade à la plancha, gigot d’agneau, échine de cochon braisé, cannelés sauce chocolat, deux plats à 29 euros, trois à 38 euros. Magnifique carte des vins girondins. Rosé de Smith au verre (10 euros), Smith Haut Lafitte rouge 2007 (17 euros). Pas de fermeture. Tél.: 05 57 83 83 83.
La Grand’Vigne Le restaurant étoilé de Nicolas Masse, l’un des meilleurs chefs d’Aquitaine. Remarquable répertoire d’hiver: cuisses de grenouilles et gnocchis (32 euros), tourte au pigeon, foie et truffes en saison (45 euros), noix de Saint-Jacques aux truffes (39 euros). L’été: langoustines rôties et en tartare, tomates anciennes (38 euros), turbot sauvage rôti, girolles et jus teriyaki (48 euros), agneau de l’Aveyron, le carré et l’épaule confite (40 euros), strates aux deux chocolats (16 euros). Une vraie adresse très classe et un travail ciselé avec amour sur toutes les assiettes. Une carte courte, très dominée, 25 cuisiniers. De 80 euros à 120 euros. Fermé lundi et mardi. Tél.: 05 57 83 83 83.
Nicolas de Rabaudy
