Comment ça? Vous voudriez aller dans les restaurants les plus prisés, payer une fortune, vous gaver de nourriture, et en plus qu'on pense à votre plaisir personnel? De plus en plus, explique Vanity Fair dans un article intitulé «Tyranny–It’s What’s for Dinner» (Tyrannie - c'est ce que l'on vous sert pour le dîner), les grands chefs imposent des diktats aux clients de leurs restaurants. Et s'ils veulent une table, ils n'ont qu'à obéir.
«Quand [le restaurant huppé de Chicago] Trotter s'est lancé, les chefs sortaient à peine des coulisses et de leurs rôles secondaires et commençaient à se montrer –souvent de façon littérale: dans des cuisines ouvrant sur la salle. Il a aidé à libérer une génération de chefs qui refusent désormais de prendre la commande. L'entière expérience qu'ils vont consentir à offrir aux clients consiste à démontrer leur virtuosité, non de cuisiniers mais d'artistes culinaires. Le plaisir pris au dîner est secondaire; c'est la subjugation face à l'effort de génie créatif qui prime, suivie, à la fin, par une stupéfaction abêtissante.»
Cette évolution est, selon Vanity Fair, une dérive de la Nouvelle Cuisine française. Mouvement culinaire comme le Nouveau Roman l'était à la littérature. Le Monde, dans un article sur les «toqués révolutionnaires» expliquait ainsi cette Nouvelle Cuisine:
«Constant miroir des évolutions culturelles et sociales, la cuisine ne pouvait échapper à la dynamique des "trente glorieuses". A l'aube des années 1960, la plupart des cuisiniers sont pourtant cloîtrés devant leur piano, exécutants sans réel pouvoir de création, aux ordres de propriétaires laissant la vedette aux maîtres d'hôtel. Les menus reflètent alors un modèle culinaire très codifié, défini par Escoffier, laissant peu de place à l'imagination.
Dans les années 1950, quelques pionniers –Fernand Point, Jean Delaveyne ou le premier chef de l'ère télévisuelle, Raymond Oliver– ont formé les futurs novateurs. Chez Point, à Vienne, Paul Bocuse découvre par exemple les vertus de la simplicité, de la rigueur et des "produits extra-frais". Bientôt, les chefs sortent des grandes maisons où ils étaient confinés pour s'installer à leur compte et occuper une place centrale.»
Ce modèle était tout à fait respectable explique Vanity Fair –et il a donné beaucoup de bonheur à beaucoup de papilles, ajoutons-nous. Seulement ce modèle respectable conjugué à une certaine vision américaine de l'entrepreunariat a donné les tables totalitaires comme Trotter, qui applique «un esprit typiquement américain de surenchère». De 5 à 6 plats dans les menus dégustation de la Nouvelle Cuisine, Trotter est passé à 10 ou 12. Et ce modèle-là s'est lui-même exporté, y compris en France, et ailleurs.
Aujourd'hui, dans le restaurant danois Noma élu meilleur restaurant du monde, on sert un menu unique, «qui s’égrène en plus d’une vingtaine de plats, change tous les jours et peut durer des heures», expliquait récemment Libération.
