Pour Halloween, une tuerie de courge au citron noir et une bonne farce

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Autour du III^e siècle, en Europe, en Asie et dans le nord de l'Afrique prospérait une religion un peu particulière.

Selon la légende, elle aurait été inventée par un prophète perse qui s'appelait Mani, d'où son nom: manichéisme. Les raisons de son succès sont simples: il s'agissait d'une religion fondamentalement à la carte, simple à adopter et à traduire dans n'importe quelle culture.

Le manichéisme n'envisageait pas vraiment l'existence d'une divinité, mais de deux forces opposées: le Bien et le Mal, la Lumière et les Ténèbres, qui coexistaient depuis toujours en équilibre. Un jour, quelque chose a changé, les deux forces sont rentrées en collision, et voilà que les êtres humains sont nés.

Dans le langage courant, il nous reste de cette religion l'adjectif «manichéen», qui désigne celles et ceux qui voient la vie de façon binaire, sans les nuances de gris, les «on aime ou on aime pas», les Jedi ou les Sith, les pâtes longues ou les pâtes courtes, le bonbon ou le sort, le Brexit ou... le Brexit, l'appétit ou la répulsion pour le goût un peu sucré des citrouilles.

La plupart des courges et des citrouilles contiennent en réalité elles-mêmes l'antidote à ce goût sucré, c'est-à-dire leurs propres pépins: il suffit de les débarrasser de la pulpe centrale et de les griller trois minutes au four sans rien d'autre que du sel.

Mais souvent, les graines de courge ne suffisent pas. Autour d'une table, on trouvera toujours la moitié des convives qui adorent le fruit d'Halloween et l'autre moitié qui fait la grimace: voilà pourquoi je me suis dit qu'il était temps de proposer quelques recettes avec des ingrédients capables de compenser cette douceur que certain·es n'apprécient pas, et qui permettront à celles et ceux qui l'ont toujours aimée de la redécouvrir avec plus de complexité.

Beaucoup de variétés de courges conviennent à ces recettes: citrouille, courge muscade, potimarron, potiron bleu de Hongrie, Hokkaido, Delica... Pas la butternut par contre, qui serait trop fondante. Disons que toutes les courges qui vous font penser à Halloween feront l'affaire.

Curry de courge au citron noir

L'ingrédient clé de cette recette est le citron noir séché, aussi connu sous les noms de black lime, omani lumi, et plein d'autres. Il s'agit d'un citron vert qui a été bouilli dans une saumure puis séché au soleil. Dans certaines traditions du Moyen-Orient et du nord de l'Inde, il s'utilise dans des plats de viande mijotés.

Son goût est agréablement acide, puissant, légèrement fumé, et je trouve qu'il convient magnifiquement pour contrebalancer les saveurs sucrées des courges.

On en trouve dans les meilleures épiceries orientales, mais le plus pratique est certainement d'en acheter une bonne quantité en ligne et de les garder dans vos placards pour les avoir à disposition en toute occasion.

La recette est un peu longue à expliquer, mais très rapide et facile à réaliser.

Pour 4 personnes, en plat

• 1 kg de courge, vidée des graines et de la pulpe
• 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol (ou une autre huile végétale neutre)
• 1 oignon rouge, coupé en grands pétales
• 1 gousse d'ail, pelée et grossièrement hachée
• 4 capsules de cardamome
• 1 petit bâtonnet de cannelle
• 300 ml de lait de coco
• 2 citrons noirs séchés
• 1 citron vert
• 15 feuilles de menthe fraîche
• une petite tige de romarin frais
• 2 cuillères à café de sel non raffiné
• 1 tasse de riz basmati blanc

Versez le riz dans un grand bol et couvrez-le d'eau froide: malaxez le riz avec les mains ou avec une cuillère, puis changez l'eau quand elle sera devenue opaque. Répétez l'opération trois fois, puis laissez tremper dans de l'eau. Pendant que le riz trempe, prenez une petite casserole pour laquelle vous avez un couvercle, versez-y deux tasses d'eau et les deux citrons verts séchés. Faites bouillir l'eau avec les citrons cinq minutes, puis retirez les citrons, en gardant l'eau. (Note: les citrons séchés sont généralement utilisés dans de longues préparations de viandes mijotées, et dans ces cas-là vous n'avez pas besoin de les bouillir auparavant. La cuisson de la courge sera au contraire assez rapide, donc les pocher d'abord permet d'une part de les attendrir un peu, et d'autre part, comme on va le voir, d'aromatiser l'eau de cuisson du riz.)

Coupez la courge en morceaux de taille irrégulière, certains petits, certains assez grands: de cette façon, les plus petits fonderont dans la sauce, alors que les grands garderont un peu de mâche. Dans une autre casserole, toujours avec couvercle, versez l'huile et répartissez les morceaux de courge sur le fond de la casserole, ajoutez une cuillère à café de sel, et cuisez à couvert et à feu moyen pendant dix minutes.

Ces dix minutes passées, mettez dans la casserole la cardamome, la cannelle, l'oignon, l'ail, le romarin et –surtout– les deux citrons séchés. Cuisez encore cinq minutes à couvert, puis ajoutez le lait de coco et cuisez dix autres minutes, ou jusqu'à ce que les morceaux de courge soient tendres. Entre-temps, cuisez le riz: égouttez-le et chauffez l'eau dans la petite casserole. Salez l'eau avec l'autre cuillère de sel et versez le riz. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire pendant huit à dix minutes.

Sans enlever le couvercle, éteignez le feu et laissez reposer le riz cinq autres minutes. Entre-temps, vérifiez la cuisson de la courge et goûtez la sauce. Rectifiez l'assaisonnement au besoin, et ajoutez éventuellement quelques tours de moulin à poivre. Servez le curry avec une grande cuillère de riz, quelques feuilles de menthe et des quartiers de citron vert frais que chacun·e pourra presser sur le curry selon son goût.

La farce des ravioli de Mantoue (sans les ravioli)

Une de mes obsessions du moment est de travailler les sauces que l'on sert d'habitude avec les pâtes... sans les pâtes. Dans ce cas-là, j'avais envie de travailler sur la farce des tortelli di zucca de Mantoue pour en faire une entrée riche, festive et gourmande. L'ingrédient un peu inhabituel de ce plat est aussi fondamental que le citron noir dans le curry de tout à l'heure: il s'agit de la mostarda italienne, qui –malgré les sonorités– n'est pas un condiment. Il s'agit d'une conserve de fruits qui se garde dans un sirop de sucre et d'extrait de moutarde. Il en existe beaucoup de variétés, certaines à base d'un seul fruit, d'autres mixtes. Le goût, dans le meilleur des cas, est bien piquant, ce qui encore une fois équilibrera la douceur de la courge. Vous trouverez facilement de la mostarda dans les bonnes épiceries italiennes.

Pour 4 personnes, en entrée

• 1 petite courge (environ 600 g), vidée de la pulpe et des pépins
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 cuillères de mostarda de fruits
• 10 amaretti
• 1 cuillère à café de sel non raffiné
• 100 g de crème liquide
• 50 g de parmesan râpé
• poivre du moulin

Chauffez le four à 180°C. Coupez la courge en gros morceaux et posez-la dans un grand saladier. Prenez un morceau à la fois et malaxez-le avec un tout petit peu de sel, puis posez le morceau une fois salé dans un plat qui convient pour le four (faites cette opération sur le saladier: le sel en excès retombera dedans). Répétez l'opération avec tous les morceaux, puis assaisonnez avec un généreux zigzag d'huile d'olive et enfournez. Le temps de cuisson est difficile à définir: toutes les courges sont différentes et les fours aussi (entre quinze et trente minutes en tout cas). Vérifiez en perçant le plus gros morceau avec la pointe d'un couteau: quand il ne rencontrera plus aucune résistance, vous pouvez sortir le plat du four.

Pendant ce temps, préparez la crème de parmesan: versez la crème liquide dans un petit poêlon et chauffez légèrement sur un feu doux: juste avant qu'elle ne commence à bouillir, retirez-la du feu et versez le parmesan râpé. Mélangez bien avec un fouet, poivrez, et gardez-la de côté. Coupez les fruits de la mostarda en morceaux plus petits (oui, le sirop est très collant, je sais).

Entre-temps, la courge devrait être cuite. Transférez-la sur un grand plat de service (ou partagez-la dans quatre petites assiettes), répartissez les morceaux de mostarda et versez la crème de parmesan un peu partout. Cassez grossièrement les amaretti sur chaque assiette, puis servez, tiède ou chaud.