Une des grandes règles de la gastronomie contemporaine est que, pour être considéré·e comme un ou une grande cheffe, il faut concevoir des plats originiaux. La cuisine doit être créative: les techniques que l'on propose, les produits que l'on déniche, les esthétiques qui naissent quand on dresse une assiette et les histoires qui accompagnent de la nourriture doivent impérativement être inédites, jamais vues et entendues.
Je fais ce métier depuis bientôt une décennie et cette recherche obstinée de l'originalité m'a toujours un peu embêté. Je trouve cette angoisse fatigante et surtout franchement inutile. À l'opposé, je trouve le discours sur la cuisine traditionnelle qui ne change jamais assez aveugle (pire, identitaire, un peu vulgaire voire souverainiste).
Je me suis longtemps senti assez seul dans cette sensation, pris au piège entre d'un côté, les espumas et les sphérifications, et de l'autre, les bons petits plats de nos mamies.
Un des chefs qui m'a fait comprendre qu'on pouvait avoir une autre approche est Yotam Ottolenghi. Israélien d'origine italienne, il travaille depuis toujours avec Sami Tamimi, qui est palestinien. Plus qu'un chef, Ottolenghi est aussi un grand écrivain culinaire et un auteur de recettes sur le Guardian depuis plusieurs années. Dans ses textes et dans ses restaurants à Londres, Ottolenghi a montré une sorte de troisième voie entre la quête de l'originalité et le «c'était mieux avant».
Ses plats ne sont ni conceptuels ni traditionnels: contrairement aux autres grandes toques médiatisées, il ne conçoit pas la cuisine comme étant l'expression artistique d'un esprit créatif, unique et inimitable. Tout en respectant beaucoup la cuisine du passé, il ne semble pas être attaché à l'idée de la vraie recette parfaite.
Contrairement à d'autres qui craignent que leurs recettes soient copiées et imitées, Ottolenghi, lui, veut être imité. Dans un certain sens, il n'a pas l'ambition de créer quelque chose de nouveau: il veut réaliser quelque chose d'ancien, ce qui est plus difficile.
Ottolenghi essaie de codifier la tradition gastronomique séculaire d'un peuple imaginaire de la Méditerranée, un peuple originaire d'un lieu où seraient passées au fils du temps toutes les autres civilisations voisines, chacune apportant les gestes de leurs grands-mères et les secrets des pères de famille maîtres de la grillade.
Imaginez, par exemple, une famille à moitié libanaise et à moitié originaire de Sardaigne, qui invente sa propre version métisse du taboulé. Un taboulé qui, au lieu d'être fait avec du boulgour, serait fait avec la variété de couscous unique de cette île, la fregola sarda. Faire du taboulé avec du couscous classique est une hérésie malheureusement assez répandue, parce qu'il faut le faire avec du boulgour trempé dans de la tomate concassée. La fregola est un type de pâtes conçues comme le couscous, c'est-à-dire en roulant la semoule dans de l'eau avec les doigts, pour en façonner des petites boulettes. De ce point de vue, elle ressemble au maftoul palestinien. Sauf qu'en Sardaigne, une fois roulée et séchée, elle est torréfiée, ce qui change tout au goût. Les Sardes s'en servent pour une et une seule recette: une sorte de bouillon avec des fruits de mer et de la tomate.
Taboulé de fregola sarda
Pour 4 personnes, en repas léger ou dans une sélection de mezze.
- 250g de fregola sarda torréfiée
- 1 botte de persil frais
- 1 botte de menthe fraîche
- 100g de tomates cerises
- 2 oignons nouveaux
- Le jus et le zeste d'un citron non traité
- 1 verre d'huile d'olive
- Piment en poudre (facultatif)
- Sel et poivre
Cuire pendant 10 minutes la fregola dans de l'eau frémissante et salée. Égouttez et laissez refroidir complètement sous un jet d'eau froide. Dans un grand saladier, placez la fregola, les tomates coupées en tout petits morceaux et les oignons ciselés. Séparez les feuilles des plantes aromatiques de leurs tiges, rincez-les et hachez-les le plus finement et rigoureusement possible à l'aide d'un couteau (le fait que les feuilles soient légèrement humides –ce qui est habituellement une erreur– est ici un atout, puisqu'elles vont se rapprocher d'un pesto rudimentaire).
Rajoutez ensuite dans le saladier les plantes aromatiques, un peu de jus de citron et le zeste, puis l'huile d'olive. Salez, poivrez et mélangez bien. Ne soyez pas timides avec le citron et l'huile: il est essentiel que cette salade soit lourdement assaisonnée et liée; les petites sphères de semoule de blé dur torréfiées doivent rouler sur elles-mêmes, exactement comme dans les piscines à boules de quand nous étions enfants. Servez.
