On s'habitue un peu au confinement. Les journées commencent à reprendre un peu de forme, ou bien on essaie de leur en donner une autre, nouvelle. Certain·es d'entre nous scrutent leur emploi du temps avec perplexité, en se demandant si finalement, on arrive à y prendre aussi un peu de plaisir. On se dit qu'il y a des choses à apprendre sur nous-mêmes.
En même temps, une fois habitué·es aux aspects les plus macroscopiques de cette réclusion, nous nous retrouvons à penser plus fort aux détails anecdotiques de notre vie d'avant qui nous manquent, et sur ceux-là, on peut pas faire grand-chose. On se retrouve alors à traîner dans une petite marinade de nostalgie.
Je trouve que ce qui nous manque le plus, ce sont ce que j'appelle les «plaisirs coupables innocents»: les petits tours rapides dans les boutiques «juste pour regarder», les heures à se perdre en librairie, les trajets de retour de l'école que l'on rallonge toujours un peu trop, les pauses clope avec ce ou cette collègue à qui on ne dirait pas non et, par-dessus tout, les longs apéros qui se terminent en salade-tomate-oignons.
Un ami, client régulier du dernier comptoir où j'ai officié, m'a confié avec désespoir être en train de concevoir une façon de trafiquer le grille-pain, pour le monter ensuite avec la barre de rideau de douche, afin d'obtenir une grille tournante domestique.
Je me suis dit qu'il fallait que je trouve une solution au manque de kebab en cette période de confinement. La voici.
Ma technique pour obtenir du kebab maison implique de pocher la viande préalablement, pour ensuite la griller au four au dernier moment: n'hésitez pas à en pocher davantage et à en surgeler une partie, que vous pourrez ressortir et cuisiner rapidement les jours suivants.
Pour ce qui concerne la viande, j'ai choisi du poulet, mais la technique que je vous propose fonctionne parfaitement avec du veau, de l'agneau et même du cochon. Il faudra juste adapter les temps de la première cuisson: l'essentiel est que la viande soit effilochée. Choisissez des morceaux gras (épaule ou paleron pour le veau, gigot ou épaule pour l'agneau et échine pour le cochon).
Je vous suggère des garnitures assez basiques, qui correspondent à mon goût, et je vous fais confiance pour les ajuster selon le vôtre.
Le pain que j'utilise est une galette d'Émilie-Romagne nommée piadina, assez facile à trouver en Italie. Vous pouvez la remplacer par du pain pita, un autre pain de votre choix ou encore du riz ou du blé parfumé.
Débrouillez-vous pour ce qui concerne les frites.
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Kebab maison
Tommaso Melilli
Pour 4 personnes
Pour la viande
- 1 poulet élevé dans des conditions dignes
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 3 cuillères à soupe de ras el-hanout (ou un mélange d'épices en poudre récupérées du placard: gingembre, ail, cumin, paprika, curcuma, cardamome, cannelle et ainsi de suite)
- 4 cuillères à soupes d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 4 cuillères à soupe de sauce harissa
- Poivre du moulin à volonté
Pour la sauce blanche
- 300 g de yaourt nature
- 1 concombre
- 1/2 cuillère à café de sel non raffiné
- 1 petite gousse d'ail
Pour les carottes râpées au sumac
- 3 carottes
- Le jus d'un demi citron
- 1 cuillère à soupe de sumac
- 4 pains pita ou un autre pain de votre choix
Posez le poulet entier dans une grande casserole remplie d'eau salée. Ajoutez l'oignon et le céleri, et portez à ébullition. Pochez à frémissement 1 heure, ou du moins jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os. Laissez le poulet refroidir au moins 1 heure dans son bouillon.
Entre-temps, préparez la sauce blanche et les carottes râpées.
Râpez le concombre et posez-le dans une passoire à pâtes. Salez, mélangez et laissez égoutter l'eau pendant au moins 30 minutes.
Pelez les carottes et râpez-les de la même manière. Versez le jus de citron et le sumac, et gardez de côté au frais.
Égouttez soigneusement le concombre et mélangez-le au yaourt, avec un tout petit peu d'ail émincé si vous le souhaitez. Conservez également au frais.
Préchauffez le four à la température maximale; si votre four dispose d'une fonction grill, c'est le moment de vous en servir. Retirez la viande (gardez le bouillon pour le lendemain!) et détachez la chair des os avec les mains, tout en l'effilochant en petits morceaux.
Posez la viande dans un plat assez grand pour qu'elle soit bien espacée: rajoutez le mélange d'épices et l'huile d'olive, puis mélangez bien. Enfournez pendant 10 minutes. Sortez le bac en faisant bien attention à ne pas vous brûler, et retournez légèrement la viande pour qu'elle croustille de tous les côtés.
Les fours –comme nous– ne se ressemblent jamais trop les uns les autres, surtout quand on leur demande de se donner pleinement. Continuez donc à retourner et à griller tant que cette viande croustillante ne dira pas clairement, à vos yeux et à votre nez: «Je suis un kebab.»
Épisode 87
