Contrairement à ce qu'on pourrait penser, les Italiens sont des clients particulièrement naïfs quand il s'agit de manger au restaurant. Je ne comprendrais jamais pourquoi, mais si les habitudes domestiques sont sacrées et intouchables, quand on va au restaurant on se laisse emporter par les modes les plus improbables et on y va avec le plus grand enthousiasme.
Or, de ce point de vue, il y a une période spécifique qui a fait autant de dégâts que les illégalités immobilières sur les plages de la côte amalfitaine: je pense, évidemment, aux années 1980.
Des constructions immenses en pâte feuilletée qui reproduisaient des sapins de Noël; des pains de viande assemblés de strates multiples, nappés de gélatine et décorés de motifs perturbants; un usage sans discernement des œufs mollets, qu'on essayait de glisser dans les endroits les plus inattendus en guise de surprise; last but not least, une affection particulière pour tout aliment de couleur rose, peut-être une conséquence de l'émotion culturelle venant de la découverte du saumon, jusque-là complètement exotique pour les peuples méditerranéens. Comme on peut facilement le deviner, beaucoup de ces plats étaient en réalité des interprétations libres de vol-au-vents et pâtés en croûte. Ces formes-là, additionnées à la proverbiale générosité gastronomique italienne, ont ensuite produit ces aberrations.
Mais aucun plat ne résume mieux cette sombre époque aux couleurs pétantes que le risotto aux fraises.
Les deux recettes d'aujourd'hui impliquent quasiment les mêmes ingrédients, déclinés une fois en salade et la deuxième en risotto. Avec des fraises.
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Salade de fraises & asperges
Pour 4 personnes, en entrée, il vous faut:
- 1 botte d'asperges vertes de gros calibre
- 10 fraises
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 citron, le zeste et le jus
- 1 petite échalote
- 1 cuillère à soupe de graines de moutarde noire (ou blanche)
- 1 cuillère à café de sel complet
Cassez la base blanche de chaque asperge et rincez-les abondamment à l'eau claire. Coupez l'échalote en fines lamelles et posez-les dans un bol avec la moitié du jus de citron, l'huile, le zeste de citron, le sel et l'huile. Avec une râpe fine, râpez 1 centimètre de chaque asperge dans le bol et mélangez: vous avez maintenant la sauce vierge qui va assaisonner votre salade.
Coupez les fraises en 4 dans le sens de la longueur et mettez-les dans le bol. Coupez les asperges en allumettes: d'abord à moitié dans le sens de la longueur, puis chaque moitié encore en deux, puis –si vous y arrivez– coupez encore chaque quart en deux. Coupez tous vos bâtonnets à moitié (ils devraient faire à peu près 4 centimètres de long). Ajoutez les asperges dans le bol et mélangez. Laissez macérer 10 minutes, puis servez.
Risotto aux fraises & asperges
Pour 4 personnes, en plat, il vous faut:
- 1 botte (500g) d'asperges vertes de gros calibre
- 10 fraises
- 350g de riz blanc (variété carnaroli ou vialone nano)
- 1 verre de vin blanc que vous n'hésiteriez pas à boire
- 1 cuillère à soupe de graines de moutarde noire (ou blanche)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 citron, le zeste et quelques gouttes de jus
- 1 petite échalote
- 4 cuillères à soupe de parmesan rapé
- 100g de beurre demi-sel
- 2 cuillères à café de sel complet
Dans une grande casserole, chauffez 1 litre d'eau jusqu'à ébullition, puis ajoutez le sel. Ciselez l'échalote et faites-la revenir dans une autre grande casserole au fond épais avec l'huile d'olive et les graines de moutarde. Quand les échalotes sont tendres (3 minutes à feu doux), ajoutez le riz et faites-le revenir pendant 2 autres minutes, puis déglacez avec le vin blanc. Une fois le vin évaporé, commencez à ajouter l'eau bouillante, une louche à la fois, au fur et à mesure que le riz l'aura absorbée. Continuez pendant 15 minutes, jusqu'à avoir terminé l'eau.
Pendant ce temps, coupez chaque fraise en 8 petits quartiers, et gardez-les de côté. Avec une râpe fine, râpez 2 centimètres de chaque asperge, jusqu'à obtenir une pâte bien verte. Coupez le reste des asperges en tronçons de 2 centimètres chacun.
Entre-temps le riz devrait être prêt: goûtez, s'il y a juste une petite résistance sous la dent, ça veut dire que votre riz est al dente, ajoutez dans le riz les tronçons d'asperges et la pâte d'asperge râpée et mélangez. Cuisez encore 2 minutes, puis éteignez le feu. Ajoutez le beurre froid et coupé en petits cubes, le parmesan et quelques gouttes de jus de citron. Mélangez vigoureusement pendant 1 minute, goûtez, rectifiez l'assaisonnement, goûtez à nouveau. Si ça va, partagez en 4 assiettes, en disposant les quartiers de fraises par-dessus. Râpez un peu de zeste de citron puis servez vite.
