Le kiwi, ingrédient secret de recettes au poil

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Mon arrière-grand-père maternel était maraîcher. Par conséquent, son fils a rêvé toute sa vie de cultiver ses propres fruits et légumes. Il y est enfin arrivé quand je suis né, en plantant plusieurs arbres fruitiers, trois petites vignes et un grand potager.

Tout cela était, au fil des saisons, le théâtre d'expérimentations végétales permanentes, dont on voit encore les signes aujourd'hui –longtemps après sa mort–, sous la forme d'arbres assez mystérieux et que l'on soupçonne de produire des fruits pas du tout comestibles.

Certaines variétés de légumes, qu'il plantait sans trop savoir comment en prendre soin, finissaient pas produire des paysages dignes des plus épouvantables récits fantastiques: les choux noirs, qu'il avait planté pour cuisiner une célèbre soupe toscane, avaient petit à petit atteint ma taille, et on se serait pas étonné d'y voir traîner un gros lapin vert aux yeux de flammes.

À la lumière de tout ça, j'avais timidement avancé un souhait.

Grâce aux tentatives de mes parents de me faire ingurgiter un minimum de vitamines, je venais de découvrir l'existence des kiwis, que j'avais trouvé mangeables. Peut-être parce qu'on pouvait les couper à moitié et les déguster à la cuillère comme un yaourt. Bref, j'avais demandé à mon grand-père de planter un arbre de kiwi.

Mon grand-père avait émis un court grognement qui voulait manifestement dire: «Non.»

Et j'ai le souvenir très net de ma mère, enchaînant: «Attends, mais… [sous-entendu: dans tout ce bordel], tu planterais pas un fruit pour faire plaisir à ton petit fils?»

«Non, c'est pas de chez nous.»

Fin de la discussion. On n'a pas eu de kiwi dans le jardin.

Or, le kiwi est effectivement un fruit originaire de l'autre bout du monde, à savoir la Chine, et c'est le fruit national de la Nouvelle-Zélande. Dans nos plats traditionnels européens, on ne trouve aucune trace de ce fruit que l'on consomme généralement tel quel, pas cuisiné.

Le seul moment où on l'utilise vraiment, c'est en pâtisserie, sur tartes et pavlovas, pour donner de la fraîcheur aux desserts crémeux et gras. Ce qui est d'ailleurs une fort mauvaise idée, parce que le kiwi –comme le jus de citron– décompose les produits laitiers presque immédiatement et avec un simple contact, en faisant précipiter les crèmes fouettées et les pièces montées, et nous laissant avec ces petites flaques liquides que tout le monde a déjà vues une fois.

Par contre, il se trouve que de nos jours, le kiwi est bien de chez nous. Le deuxième producteur de kiwi au monde est… l'Italie. La production se concentre d'ailleurs dans le sud du Piémont, juste avant les montagnes qui séparent le pays où je suis né de celui où j'ai appris tout ce que je sais.

Et l'une des choses que j'ai apprises, c'est que les histoires des produits «originaires de chez nous» sont souvent piégeuses. Parce que c'est très bien le terroir et les produits régionaux, à condition d'aller voir, en vrai, ce qu'on cultive sur nos collines.

Rutabaga en rémoulade, kiwi et bergamote

Rutabaga façon céleri rémoulade. | Tommaso Melilli

Le rutabaga est un légume un peu maudit et souvent négligé: il ne ressemble à rien, il a un nom assez cacophonique et, pour couronner le tout, il rappelle la privation des temps de guerre.

J'ai essayé de le travailler cru, comme un céleri-rave qui attend sa rémoulade, avec des tranches de kiwi pour lui donner encore plus de peps.

Pour 4 personnes, en entrée

• 2 grosses racines de rutabaga ou 3 moyennes
• 4 kiwis
• 1 bergamote (ou 1 citron jaune non traité)
• le jus pressé d'un citron jaune
• 1 jaune d'œuf (à temperature ambiante)
• 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
• 150ml d'huile de tournesol
• 15 feuilles de menthe fraîche
• 1 échalote, finement ciselée
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de sel complet
• Du poivre du moulin à volonté

Commencez par la rémoulade: mélangez le jaune d'œuf avec la moutarde, et commencez à rajouter l'huile d'olive au petit filet, sans arrêter de fouetter.

Quand la mayonnaise est bien ferme, fondez une demi cuillère à café de sel dans le jus du citron, et mettez-en la moitié dans la mayonnaise moutardée.

Mélangez à nouveau et goûtez. Ajoutez la cannelle, l'échalote ciselée et plus de citron, si c'est de votre goût. Gardez de côté.

Pelez les rutabagas et râpez-les dans un grand saladier avec le gros côté de la rape. Rajoutez l'autre moitié du sel et l'éventuel excédant de jus de citron et mélangez.

Pelez les kiwis avec un petit couteau d'office et coupez-les en gros morceaux.

Juste avant de servir, mélangez la rémoulade, le rutabaga rapé et les quartiers de kiwi. Poivrez, rajoutez la menthe fraîche et râpez juste un peu de zeste de bergamote (pas trop, ou ça risque de sentir le produit vaisselle). Servez.

Filet mignon de cochon, kiwi et oignons rouges caramélisés

Le cochon s'allie toujours bien avec les fruits. | Tommaso Melilli

On se trompe rarement quand on sert du cochon avec des fruits, des pommes jusqu'à aller aux cerises. C'est une recette qui se cuisine en 30 petites minutes, en se servant d'une seule et unique poêle.

Pour 4 personnes, en plat

• 1 filet mignon de cochon élevé dans des conditions dignes
• 4 kiwis
• 4 petits oignons rouges
• 1 tige de romarin frais
• 1 feuille de laurier
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à café de sel non raffiné
• Du poivre noir du moulin

Coupez le filet mignon en deux et massez-le avec le sel. Chauffez une grande poêle pour laquelle vous avez un couvercle, versez l'huile d'olive, posez les deux morceaux de filet et faites dorer 3 minutes de chaque côté.

Entre-temps, préparez la garniture: pelez les kiwis et les oignons et coupez-les en deux, verticalement.

Posez les oignons et les kiwis côté face dans la poêle avec le cochon. Rajoutez le laurier et le romarin, baissez le feu et couvrez.

Laissez cuire encore 20 minutes à feu doux et à couvert, sans rien déplacer, pour avoir une cuisson rosée, ou 30 pour une cuisson à point.

Sortez la viande de la poêle et coupez-la en grosses tranches. Partagez la viande en quatre assiettes, avec quelques morceaux de kiwi et d'oignon dans chacune. Terminez en arrosant avec le jus qui traîne au fond de la poêle.