Domenico Scandella était un meunier d'un village dans les montagnes de ce qu'on appelle aujourd'hui la région du Frioul, au nord de l'Italie. On l'appelait Menocchio et il devait être né autour des années 30 du XVIe siècle.
Ce Menocchio, pendant sa vie, a plusieurs fois attiré l'attention des services secrets de l'époque, à savoir le tribunal de l'Inquisition. Il avait des idées assez claires sur l'origine du monde et les partageait volontiers avec ses concitoyen·nes qui venaient lui acheter de la farine. Surtout, il essayait de les convaincre: d'après lui, avant notre monde tous les éléments vivaient dans le chaos. Puis, un jour, on sait pas très bien pourquoi, l'air, la terre, le feu et l'eau s'étaient mises à tourbillonner et au milieu de ce tourbillon était apparue une masse solide, «à peu près comme se forme le fromage dans le lait».
Et voilà l'univers. Mais c'est loin d'être fini: dans ce fromage sont assez vite apparus des vers, qui d'après notre ami n'étaient rien d'autre que Dieu, les anges puis nous tous et toutes. Nous sommes des vers dans le fromage.
Domenico Scandella n'a jamais rien écrit, les seules traces de ses théories nous viennent des interminables procès verbaux de ses interrogatoires avec les inquisiteurs.
Cette histoire assez incroyable est racontée et analysée dans un essai magnifique, paru en 1976 et écrit par Carlo Ginzburg, l'un des plus grand historiens italiens vivants. Cet essai s'appelle, justement, Le fromage et les vers. C'était une époque où l'on s'interrogeait beaucoup sur ce qu'était la culture populaire et sur le rapport qu'elle pouvait avoir avec la culture officielle.
Je me disais qu'il serait intéressant de lire (ou de relire) ce genre de textes aujourd'hui, alors que de plus en plus de gens pensent que la Terre est plate, et de réfléchir à ces idées en questionnant le fonctionnement des cultures sur internet. Puis j'ai arrêté d'y penser, parce que la tâche dépasse largement ma zone de compétence. Par contre, ça m'a donné envie d'expérimenter quelques plats avec des fromages qui contiennent des trucs verts.
Jacket potatoes au gorgonzola, petits pois et zaatar
Jacket potatoes au gorgonzola, petits pois et zaatar | Tommaso Melilli
Cet accompagnement britannique est généralement considéré pour les jours froids. Dans ma version plus cheesy, il devient un plat végétarien où le sel du fromage est équilibré par la douceur des pommes de terre nouvelles. Le zaatar est une épice libanaise qu'il est sage d'avoir dans son placard. C'est fait à base d'une variété particulière de thym et de graines de sésame torréfiées: le résultat est très aromatique, frais et acidulé.
Pour 4 personnes en entrée, ou pour 2 en plat, il vous en faut:
- 4 pommes de terre nouvelles de moyenne taille
- 1 cuillère à soupe de sel non raffiné
- 150g de gorgonzola crémeux
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 150g de petits pois frais dans leurs cosses, ou 50g de petits pois frais écossés
- 1 cuillère à soupe de zaatar
Allumez votre four à 180°C. Lavez soigneusement les pommes de terre à l'eau claire, sans les peler. Si vous avez une brosse à légumes, c'est le moment de vous en servir. Une fois lavées, quand elle sont encore humides, posez-les dans une passoire à pâte et saupoudrez-les de sel. Faites-les bouger un peu dans la passoire de façon à ce que le sel soit collé à la peau de façon uniforme (le sel en excès va tomber). Posez-les sur un plat allant au four couvert d'une feuille d'aluminium et enfournez pendant au moins 30 minutes, ou en tout cas jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement fondantes et tendres.
Entre-temps, sautez rapidement les petits pois à la poêle avec l'huile d'olive. Quand les pommes de terre sont prêtes, sortez le plat du four et éteignez-le. Coupez à moitié les pommes de terre (attention: c'est chaud!) et fourrez-les de gorgonzola et de petits pois. Remettez le tout dans le four éteint pendant 5 minutes. Sortez du four, saupoudrez de zaatar et servez.
Salade de nèfles au Bleu d'Auvergne
Salade de nèfles au Bleu d'Auvergne | Tommaso Melilli
L'association fromage bleu/noix est un classique et les nèfles font partie de ces fruits avec lesquels on sait jamais trop quoi faire.
Pour 4 personnes, en entrée, il vous faut:
- 20 nèfles
- 200g de Bleu d'Auvergne
- 50g de cerneaux de noix
- 1 petit oignon nouveau
- quelques feuilles de romarin frais
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 1/2 cuillère à café de sel non raffiné
Pelez les nèfles et dénoyautez-les: avec un petit couteau, coupez la base de chaque fruit, puis retirez la peau délicatement en descendant vers la tige. Coupez le fruit à moitié et dégagez les noyaux, ainsi que les pellicules qui les recouvrent. Coupez chaque moitié en deux et posez les nèfles dans un bol. Ajoutez dans ce bol le sel, l'huile, le vinaigre, les noix, l'oignon nouveau coupé en rondelles et le romarin. Mélangez et laissez macérer 30 minutes au frais. Partagez en 4 assiettes et émiettez le fromage sur chaque assiette, avec les doigts, comme si c'était un crumble. Lavez-vous les mains et servez.
