Spaghetti Wars
Spaghetti Wars
Série — 97 épisodesQuelqu’un a dit une fois que nous sommes ce que nous mangeons: oui, peut-être, mais nous sommes surtout ce que nous ne mangeons pas, pas encore, pas assez, ce que nous mangeons trop et ce que nous n’arrivons vraiment pas à arrêter de manger. Manger (et cuisiner) c’est se battre dans ces tranchées de «oui», «non» et «jamais». Je cuisine pour vivre, je mange pour cuisiner mieux. Une fois par semaine, j’écris pour comprendre ce qu'il y avait dans les assiettes - et tout autour.
Épisode 1
Recettes: le maquereau, la prostituée et la tendresse
Cette semaine, cuisinez des linguine alla puttanesca di sgombro ou une brandade de maquereau, betteraves et olives.
Épisode 2
Recette: avec les épinards, on y va cash et sans regret
Cette semaine, cuisinez le légume préféré de Popeye et des enfants en 40 secondes ou 40 minutes.
Épisode 3
Recette: la vignarola, ronde comme un petit pois
Les petits pois ne sont pas toujours des «wine killers».
Épisode 4
Recette: le gnocchi, la cuisine moléculaire à portée de tous
Ils sont plus que de simples petites boules de pommes de terre.
Épisode 5
Demandez à vos proches quel vin vous êtes, vous en apprendrez long sur vous-même
Un grand Bordeaux, un rosé bien frais, un pétillant... Tous nos caractères peuvent se résumer en une bouteille.
Épisode 7
Les haricots verts et la quête brûlante des origines
Et si on se passait de l'étape d'équeutage pour mieux partager?
Épisode 8
Les carottes sont cuites, oui, mais dans de la viande
Je préfère déguster des légumes qui ont pris le goût de viande que la viande elle-même. Et je ne pense pas être le seul.
Épisode 9
Recette d'aubergines farcies à l'italienne
Préparez-les plusieurs heures à l’avance, voire même la veille.
Épisode 10
Et si l'on troquait les tomates pour des pêches?
Si l'on part du principe qu'il est acceptable de proposer de la tomate en dessert, autant carrément la remplacer dans les préparations salées par de la pêche ou de la nectarine.
Épisode 11
Vous allez craquer pour ces petites boules de pâte salée frites.
Épisode 12
Une pastèque et un tout petit peu d'effort, et voici vos plats préférés de l'été
Saisie au grill ou ingénieusement associée à des huîtres, la pastèque compose les plus rafraîchissants des repas estivaux.
Épisode 13
Deux plats moches à regarder mais délicieux à déguster
Dans un monde où le bon sens est roi, certains individus ont envie que ça dérape un peu. Et je crois être l'un d'eux.
Épisode 14
Les courgettes et cette manie de tout faire frire en été
Pourquoi se contenter de cuire des courgettes à l'eau quand on peut les faire crépiter dans la poêle et brûler au barbecue?
Épisode 15
La salade, c'est fait pour être cuit
Arrêtons donc de considérer les salades seulement comme une garniture inutile mais inévitable, et commençons à nous en servir comme on se sert de quasiment tous les ingrédients: il suffit de les cuire.
Épisode 16
Le secret de l'«acqua pazza», méthode de cuisson express pour le poisson
C’est largement plus facile à faire qu’à décrire; ça demande vraiment très peu de travail en amont et, si vous êtes bien organisés, c’est prêt en moins de 10 minutes.
Épisode 17
J’ai récemment revu un des premiers longs-métrages de Paolo Sorrentino, «L'ami de la famille». Et ça m'a donné envie de poivrons.
Épisode 18
Pour se remémorer la sensation de torpeur estivale à la rentrée, rien de tel que des sardines marinées ou farcies à la sicilienne.
Épisode 19
Cuisiner le raisin, une douce profanation
Le raisin n'est pas uniquement destiné à être transformé en vin: dans une salade ou un dessert, il fait également des merveilles.
Épisode 20
Un plat maudit et une recette confidentielle de pâtes
Savoir cuisiner une bonne assiette de pâtes en moins de dix minutes peut être plus difficile que cuire un pigeon.
Épisode 21
Plus sexuel que la figue, je meurs
Vous n'imaginez pas tout ce qu'on peut faire avec un figuier.
Épisode 22
Entre la France et l'Italie, mon cœur d'artichaut balance
La solution: cuisiner une recette provençale.
Épisode 23
L’essence sent délicieusement bon mais ne se déguste pas. Le brocoli, c’est l’inverse
Un plat de pâtes pour les fraîches soirées d'hiver, une salade pour les apéros-tapas des beaux jours.
Épisode 24
Le secret des vraies boulettes italiennes est un fromage français
Parfois, la magie de l'authentique cuisine italienne tient à un voyage en camion entre l'Aveyron et les Pouilles.
Épisode 25
Vous trouvez la saison des pommes barbante? Dites-vous que c'est une occasion rêvée de tester votre créativité.
Épisode 26
Le castagnaccio va vous réconcilier avec la pâtisserie
Bonus: s’adapte très bien au temps humide et aux premiers froids qui pénètrent les os.
Épisode 27
La vraie recette du risotto de Tommaso Melilli
Ce qui sépare un risotto d'une soupe de riz farineuse, ce sont ces petits gestes techniques.
Épisode 28
Une version pour les adultes, une version pour les enfants, et un repas à partager ensemble.
Épisode 29
Le rôti de courge, une méthode de carnivore pour une recette végétarienne
Manger végétarien ne signifie pas forcément ingurgiter des ersatz tout faits de plats de viande.
Épisode 30
Ma passion pour ce classique de la gastronomie italienne n'a d'égal que ma capacité à le rater.
Épisode 31
Une grande partie d'entre vous détestant les abats, j'ai décidé de vous proposer un plat de tripes... sans aucune tripe.
Épisode 32
Pour un sage usage de la sauge
J’ai récemment réalisé que plein de gens estiment que la sauge n’est pas comestible, ou en tout cas que c’est un ingrédient pas très agréable à manger.
Épisode 33
Ail, ail, ail… une recette pour se remettre de cette virulente année 2018
Dans un gros pot de sauce bien chaude, l’ail peut être très convivial malgré l’odeur qu’il dégage (si tout le monde en mange).
Épisode 34
Pour le réveillon, misons sur le sabayon
Préparer un sabayon parfait ne prend vraiment que dix minutes.
Épisode 35
En Italie, cette légumineuse est un incontournable des soirées de Nouvel An.
Épisode 37
L'ossobuco et le paradoxe des traditions
Avant que l'on ne commence et une fois pour toutes: ça s’écrit «ossobuco», pas «osobuco», pas «osso bucco» et pas «ozzobuquo» non plus.
Épisode 38
Les rillettes de morue vénitiennes, un délice d'initiés
Les rillettes de morue et d'artichaut (on pense aux vegans) sont indispensables pour un apéro sérénissime.
Épisode 39
En soupe ou croûte de sel, occupez-vous de vos oignons
J'ai mis du temps à obtenir de vraies mains de cuisinier, rougeâtres et abîmées.
Épisode 40
Du chou vert pour ne pas faire chou blanc
Grillé ou rôti, le chou vert infirme sa réputation de légume ingrat.
Épisode 41
Ne laissez pas le météorisme vous courir sur le haricot
Une recette pour utiliser vos fonds de paquets de pâtes et tenter de dépasser les effets secondaires des légumineuses.
Épisode 42
Se faire griller en train de manger des brochettes, oui, mais de choux de Bruxelles
Pourquoi s'obstiner à faire bouillir ces petits légumes verts alors qu'il suffit de les rôtir pour manger des brochettes épicées sans attendre l'été?
Épisode 43
Non, les pâtes ne sont pas un accompagnement de la viande ou du poisson
Une recette deux en un pour «il primo e il secondo», la formule italienne qui remplace l'entrée-plat-dessert à la française.
Épisode 44
Avant que vous ne me tombiez dessus, laissez-moi vous prévenir: je ne prétends pas avoir LA recette du fameux plat méditerranéen.
Épisode 45
Manger du pissenlit par autre chose que la racine
Le pissenlit n'est pas uniquement cette jolie plante qui rappelle l'enfance: il est aussi un ingrédient savoureux.
Épisode 46
Aucun plat ne résume mieux la sombre époque aux couleurs pétantes des années 1980 que le risotto aux fraises.
Épisode 47
Les gratins de légumes mettent les pieds dans le plat
Dommage qu'il n'existe pas l'équivalent français du mot italien «teglia» pour désigner le récipient des gratins et vignarola.
Épisode 48
Deux recettes douces comme un agneau
En Italie, si on doit impérativement passer Noël en famille, pour Pâques on a le droit de choisir: c'est l'occasion idéale de s'aventurer dans des ingrédients inhabituels.
Épisode 49
Recette de la seule vraie tarte au citron possible (surtout à la maison)
Franchement, on s'en fiche un peu si le bord de la tarte n'est pas parfaitement droit. Pour tout dire: on a vraiment besoin d'un bord?
Épisode 50
La Terre est bleue comme un fromage
Selon un meunier italien né autour de 1530, l'univers s'est formé depuis le chaos comme le fromage à partir du lait.
Épisode 51
On ne peut pas se lasser des pois chiches
Les côtes de la Méditerranée sont ponctuées d'endroits où la farine de pois chiches sert à confectionner une multitude de choses magnifiques.
Épisode 52
Une fois pour toutes, les pâtes aux palourdes
Presque tous mes anciens patrons m'ont supplié d'en faire et d'en servir au restaurant.
Épisode 53
Ne vous faites pas poser un lapin, sauf si c'est sur la table
Le tonno di coniglie à la piémontaise est longtemps resté maudit et oublié.
Épisode 54
L'omelette de mon grand-père n'était pas une omelette: c'était une frittata
Elle pourrait ressembler à une tortilla, parce qu'elle est ronde, mais la part de légumes est beaucoup plus anarchiste et colorée.
Épisode 55
Par temps pluvieux, mettez-vous aux seiches
Le changement climatique fait proliférer les céphalopodes: mangeons-les avant qu'ils nous envahissent.
Épisode 56
La panzanella, ne dites pas que ça ne mange pas de pain
Si vous pensez qu'il n'y a pas de sel dans les pains italiens...
Épisode 57
Les pâtes au pesto se cuisinent sans gêne
Un plat qui n'est avare ni de couleur ni de saveur.
Épisode 59
Pour éviter la fin des haricots, mettons-y de la carbo
Écoutons le philosophe Mark Fisher pour stimuler notre inventivité.
Épisode 60
À force de manger du thon en boîte industriel, on a fini par oublier à quoi ressemblait la bête.
Épisode 61
Quand coquelets et aubergines vendent leurs âmes au diable
Une sauce diabolique qui fera rougir à coup sûr vos convives.
Épisode 63
Les pêches farcies aux amaretti, une alliance mortelle
La langue italienne détient l'exclusivité d'une expression pour désigner l'accord parfait entre deux ingrédients.
Épisode 64
Cuisinée à la milanaise, l'aubergine a la frite
C'est l'été, l'aubergine aussi a le droit de faire trempette. Avant de se faire croquer accompagnée de yaourt grec.
Épisode 65
Dans les Pouilles, le haut gratin des moules
Des moules, du riz et des pommes de terre: j'ai bien conscience que la recette peut choquer les palais français.
Épisode 66
Les anchois de la Rome antique
La population romaine ne mangeait pas de bœuf, mais ces petits poissons avec du sel.
Épisode 67
La tête de veau que j'aurais servie à Jacques Chirac
Depuis que l'ancien président avait eu le malheur de dire qu'il s'agissait de son plat préféré, on lui en proposait tout le temps, partout où il allait. J'arrive un peu tard, mais voici ma contribution.
Épisode 68
La pappa al pomodoro, un plat pour les mauvaises langues
Ma bonne résolution pour cette rentrée est d'apprendre à écrire des recettes qui vous laissent à chaque fois un espace de liberté. Premier essai avec cette spécialité toscane.
Épisode 69
Le risotto à la milanaise, safran du temps
La recette n'a pas été inventée par un cuisinier, mais par un jeune vitrailliste du XVIe siècle travaillant à la décoration du Duomo.
Épisode 70
La demi-saison des kakis est arrivée
En gamelle sucrée ou marié à du gorgonzola, le kaki va égayer vos assiettes jusqu'au cœur de l'hiver.
Épisode 71
Pour Halloween, une tuerie de courge au citron noir et une bonne farce
Deux recettes pour réconcilier vos convives avec la douceur de la courge.
Épisode 72
L'oiseau à cuisiner quand il caille
Rôtie ou en marinade, la caille a un avantage: nul besoin de couverts, elle se déguste avec les doigts.
Épisode 73
La morue à la polenta ne s'en laisse Paolo Conte
Une vieille chanson de Paolo Conte, et c'est tout le parfum de la farine de maïs en train de cuire qui renvoie un Italien en enfance, à la manière des petites madeleines de Proust.
Épisode 74
Enfin, le céleri a sa rave-party
Ce plat-là, cette façon de cuisiner ce légume, n'a jamais surgi dans l'esprit de nos ancêtres. Tout était là pour l'inventer mais personne n'y a pensé.
Épisode 76
Ce féculent trop souvent négligé en France et en Italie se décline avec inventivité dans d'autres pays.
Épisode 77
Escargots et leurs coquilles de pâtes
Quand je suis arrivé à Paris, j'ai été déconcerté par le légendaire usage français des escargots: un produit cher, exclusif, et diaboliquement compliqué à manger.
Épisode 78
La ribollita, classique de la cuisine détox bobo
C'est pour ça que je vous en donne la recette juste après les fêtes.
Épisode 79
C'est mieux avec une pâte feuilletée maison, sauf si vous aimez les tartes à moitié crues.
Épisode 80
Un fatouche d'hiver qui tient au corps
Une salade levantine pour rompre avec la monotonie des mornes rutabagas de la saison.
Épisode 81
Le kiwi, ingrédient secret de recettes au poil
On se contente trop souvent de le déguster à la cuillère ou de le poser sur des tartes.
Épisode 82
Les carottes farcies ne sont pas une farce
Nos traditions gastronomiques européennes ont beaucoup de mal à identifier les carottes comme un repas, comme un ingrédient qui a sa propre dignité.
Épisode 83
Le kimchi, ma défense contre le coronavirus (et les pénuries dans les supermarchés)
Le plat national coréen ne nous sauvera sans doute pas de la contamination, mais il est reste très bon pour la santé.
Épisode 84
Pour nous préparer au début de la fin, mangeons des agrumes
En attendant la délivrance du coronavirus, des recettes basées sur des ingrédients vitaminés et utiles à notre système immunitaire, qui donneront l'occasion de cuisiner nos fonds de placard.
Épisode 85
Le couscous à la puttanesca, une alternative aux pâtes
Une recette qui vous permettra d'utiliser les ingrédients du fond de votre placard plutôt que de vous ruer dans les supermarchés.
Épisode 86
Nostalgiques du kebab, on a une solution pour mieux vivre votre confinement
Ce sera (presque) comme quand vous rentriez de soirée, mais en plus, c'est vous qui l'aurez cuisiné.
Épisode 87
Du taboulé de brocoli, qui l'eût cru?
Sur ma liste des interdictions pendant le confinement, les pâtes à la tomate. J'ai réussi à m'en passer. Effet collatéral: je me suis mis à faire du taboulé. Tout le temps.
Épisode 88
Les fèves, on peut en faire tout un fromage
À Rome, cette alliance de douceur et d'amertume se picore dans la période qui suit les fêtes de Pâques.
Épisode 89
Les rigatoni al ragù di cortile, des pâtes de basse-cour
N'ignorez pas les abats de volaille, ils se vendent à un prix dérisoire et restent présents dans la gastronomie populaire.
Épisode 90
L'Eton mess, l'adieu au monde d'avant en fraises et crème fouettée
Toute ressemblance avec des situations existantes ne saurait être que fortuite.
Épisode 91
On est à fond de casserole pour le tahdig
La perfection dépend d'un changement imperceptible comme par exemple cette croûte croustillante du riz au safran à l'iranienne.
Épisode 92
Salade pastèque et pecorino, ou la flemme d'aller acheter de la feta
La fin des beaux jours pour le cordon bleu, c'est comme la fin de l'œuvre pour l'artiste: on balance trois bricoles dans une assiette, donnant l'impression de n'en avoir rien à foutre.
Épisode 93
Ces pièces de viande que vous devriez demander à votre boucher (et comment les cuire)
Dans la cuisson réussie d'une pièce de boeuf, l'ingrédient secret est de parler le même language que le boucher.
Épisode 94
Le taboulé de fregola sarda, pour faire ni trop original ni trop traditionnel
Rien de mieux qu'un taboulé de fregola sarda, cette petite pâte arrondie typique de Sardaigne, pour innover en cuisine tout en s'inspirant des recettes du passé.
Épisode 95
La courge au tahini noir, pour arrêter d'en broyer
Un plat automno-oriental pour se consoler du couvre-feu et des jours pâteux.
Épisode 96
Le secret d'une mousse au chocolat onctueuse
Parce qu'il n'y a pas que les blancs en neige qui comptent.
