Fromages et eaux de vie pour la fin du monde

Cave de l'hôtel Dieu avant la 182 ventes des Hospices de Beaumes, en novembre 2012. REUTERS/Emmanuel Foudrot

Cave de l'hôtel Dieu avant la 182 ventes des Hospices de Beaumes, en novembre 2012. REUTERS/Emmanuel Foudrot

Que boire avec la fin des restes? Le cuisinier Jean Bardet a réfléchi à la suite de l’Apocalypse selon les Mayas. Il nous a dicté ses ultimes conseils pour marier au plus juste les vins et les dernières miettes.

Si j’ai bien compris c’est fini, ou sur le point de l’être. L’Apocalypse m’a-t-on dit, les vents qui se lève et les bateaux qui sombrent. J’ai résisté au séisme terminal. Rescapé de la 25e heure. Il ne me reste plus qu’à tuer le temps qui me reste. Descendre à la cave,  donc. Espérer y retrouver un ou deux de mon espèce, mon chien et mes réserves. Une certitude: je ne pourrais jamais tout boire. En revanche, je peux tout mélanger. On me dira que c’est de l’hérésie. Mais au point où nous en sommes. Mélanger? Oui, mélanger comme on fait avec les crus de Champagne et de Cognac, avec les cépages à Bordeaux et dans le Rhône. Comme on a fait durant des siècles avec les vignes plantées en foule. Personne ne criait au scandale si je me souviens bien.

Je ne jouerai pas à l’intellectuel. Plus le temps et pas encore les moyens. Ne pas trop réfléchir, pas trop de retour vers l’arrière. J’irai chercher l’ivresse profonde, la bonne serrée. Les vins et les alcools ne sont pas faits pour ça? Mais si, comme tout le reste l’a été ou aurait dû l’être. D’ailleurs, alcool ou pas alcool, on s’en moque. L’ivresse ne réclame pas l’alcool. Le plaisir d’être la tête sous la barrique et la chantepleure ouverte est une image pieuse. Comme le shampoing au vin, la vinothérapie à mille caudalies.

L’essentiel, c’est la vie et vers la fin, si possible, la vie sans retenue et de plus en plus fort. La sédation oxydative suprême. Je ne pourrai pas déguster tous mes Petrus, mes Cheval Blanc, mes Ausone, mes Margaux et mes Pavie. Je ne pourrai jamais épuiser mes Graves et mes Médocs. Alors je vais faire des mélanges détonants, des mixtures  qui t’envoient en l’air, des cocktails de première bourre.

Mais dans l’ordre. Pour la fin des fins, je commencerai par le début. A la bougie je suis au rayon de mes poissons bleus en boîte de conserve, mes sardines, mes maquereaux ; puis toute la ribambelle de mes fumés, mes bouffis, mes haddocks, mes anguilles. Alors je vais réunir en un seul tous mes blancs de la Loire —sauf peut-être le melon de Bourgogne de mes muscadets. Mes sauvignons de Sancerre et de Touraine, mes chenins de Vouvray, Jasnières,  Montlouis et Saumur. Je vais mélange le tout dans un très-très-très grand verre. Et de la sorte je goûte le tout-en-un. La Loire et tous ses affluents en trois gorgées.

Plus d’électricité, partant plus de congelés. Et c’est tant mieux. Passons donc aux terrines, aux bocaux de mes sangliers, des mes confits de canard,  de mes haricots, de mes cassoulets. Et toujours des mélanges. D’abord les rouges de la Loire, les Anjou, les Bourgueil, les Chinon et les Touraine. Puis je glisserai directement sur les Bourgognes en mélangeant les côtes de Nuits et de Beaune, les Chambolle, les Gevrey et les Vézelay. Je sais que je fais hurler mais il n’a a plus personne, pas même des loups.

Et hurler pour faire hurler: j’oublierai totalement les Bordeaux. Sauf rares exceptions ils ne m’ont jamais procuré d’émotions véritables. Pas le temps de descendre vers le Rhône. Sauf peut-être une escale dans le mélange syrah-viognier de la Côte-Rôtie. Un vin vers le Styx. 

Le temps passant viendra les faisandés, les cuirs de Russie, les fragrances des entrailles. L’amorce des vers. Ou alors je trouverai bien à l’odeur deux ou trois Valençay avancés, un Pouligny en partance vers Saint-Pierre, des vieux alpages en transhumance automatique. Alors il me faudra faire une croix sur les vins. Ce sera l’eau-de-vie, le marc de raisin, la vraie gnôle avec rafles. L’heure venue, enfin, du squelette du vin. Puis, à la lumière de mon Havane, descendre dans les profondeurs avant de partir dans la terre. De la gentiane, sans doute, pour les racines avant de revoir la famille. Mais pas d’absinthe. Elle saoule beaucoup trop vite. Je ne veux pas me sentir partir, certes, mais je veux en profiter un peu tout de même.

Pas de fleurs, plus de regrets. Sauf, quand même, celui du dessert. Un vieux quignon de pain fera l’affaire. Ou un biscuit de survie. Légèrement trempé, dans un magnum d’Yquem.   

Jean Bardet et Jean-Yves Nau