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Les bonnes adresses et additions raisonnables du Michelin 2009

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 21.03.2009 à 7 h 16

Le Michelin indique depuis 2007 les cinq critères de sélection qui permettent d'être inscrit dans le guide annuel. A côté du choix des produits, de la personnalité de la cuisine, de la maîtrise des cuissons et des saveurs, de la régularité, figure le rapport qualité-prix, une notion récente, indispensable aux gourmets en ces temps de récession. Voici un choix d'excellents restaurants à Paris et en Province, certains étoilés pour la première fois, pour lesquels l'addition reste humaine.

PARIS

L'Agapé

Le chef Bertrand Grébaut et le directeur Laurent Lapaire ont appris leur métier à l'Arpège d'Alain Passard. C'est là qu'ils ont pu apprécier les nobles viandes d'Hugo Desnoyer, le lard italien de Colonnata ainsi que les volailles de Sologne (admirable pigeonneau aux endives) et la vanille Bourbon en glace qui accompagne la tarte au chocolat. On frôle la grande cuisine dans une salle élégante et un service stylé.

• Etoilé en 2009.
• Menu à 39 euros au déjeuner, 77 euros et 110 euros au dîner comme au dîner.
• 51, rue Jouffroy-d'Abbans, 75017 Paris. Tél: 01.42.27.20.18. Fermé samedi et dimanche.

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L'Arôme

Eric Martins en salle, venu de chez Hélène Darroze, et Thomas Boullault, le chef issu du Cinq et du Royal Monceau, proposent une cuisine innovante à base de beaux produits, cuisses de grenouilles en tempura, noix de Saint-Jacques rôties aux piments doux, foie de canard poêlé au poivre blanc, pavé de cabillaud rôti et mousseline de petits pois à la menthe qui surprennent agréablement. Petit salle bien décorée, prise d'assaut à midi.

• Etoilé en 2009.
• Menus à 32 et 39 euros au déjeuner ; 62, 72 euros et 119 euros (avec un verre de vin pour chaque plat) au dîner.
• 3, rue Saint-Philippe du Roule 75008 Paris. Tél: 01.42.25.55.98. Fermé samedi et dimanche. Voiturier.

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Etc...

Ces trois lettres énigmatiques signifient « Épicure Tradition Cuisine » qui caractérisent l'engagement et l'éthique du chef Christian Le Squer, trois étoiles chez Ledoyen - c'est sa première succursale. Bistrot ? Non, même si la carte affiche du boudin noir au jus de fruits de la passion et l'entrecôte « Hereford » laquée au soja. Des plats classiques de restaurant, le blanc manger d'œuf fermier, la cocotte de canard façon daube et les petits pots vanille café. Décor contemporain.

• Etoilé en 2009.
• Menu à 48 euros au déjeuner, carte de 80 à 100 euros.
• 2, rue Lapérouse, 75016 Paris. Tél: 01.49.52.10.10. Fermé samedi midi et dimanche. Voiturier.

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El Fogón

La meilleure table espagnole de Paris, plus exactement catalane, tenue par Alberto Herráiz, un intellectuel du riz «arroz bomba» et un as de la paella au jambon ibérique, aux langoustines et calamars, que l'on doit partager dans une salle très animée. L'un des plats préférés des Français est préparé dans sa vérité - inoubliable. Tapas classiques et créatifs, selon la mode (au wasabi). Succulente crème catalane.

• Etoilé en 2009.
• Menus à 44 et 49 euros.
• 45, quai des Grands Augustins, 75006 Paris. Tél: 01.43.54.31.33. Fermé au déjeuner, sauf samedi et dimanche, et lundi.

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EN REGIONS

Le Grand Monarque, à Chartres

Dans un ancien relais de poste du XVIème siècle aménagé comme une demeure bourgeoise par Bertrand Jallerat, un hôtelier restaurateur qui a suivi les traces de ses parents, on savoure des préparations sérieuses comme le pâté de Chartres au foie gras, une rareté, la superbe volaille locale aux girolles et lard paysan, le bar cuit à la plancha, supions et chorizo qui précèdent le soufflé chaud au Grand Marnier, magnifique sélection de Vins de Loire. Jolie verrière et service empressé.

• Retrouve l'étoile en 2009.
• Menus à 48 et 78 euros, carte de 50 à 70 euros.
• 22, place des Épars 28000 Chartres. Tél: 02.37.18.15.15. Fermé dimanche soir et lundi toute l'année, fermé le samedi à midi en juillet août. 55 chambres à partir de 124 euros.

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La Mère Brazier à Lyon

Les grandes spécialités d'Eugénie Brazier, la plus fameuse cuisinière de France (deux fois trois étoiles à Lyon et au col de la Luère dans les années 50) revivent, un brin modernisées, sous la houlette de Matthieu Vianney, Meilleur Ouvrier de France 2004 : le pâté en croûte au foie gras, les artichauts au foie gras, la volaille de Bresse demi-deuil, les quenelles de brochet sauce homardine (en saison) et le délicat Paris-Brest. Une nouveauté, la volaille de Bresse et le homard sauce suprême. Tout le parfum d'une certaine nostalgie.

• Deux étoiles au Michelin 2009, après quelques mois d'ouverture seulement.
• Menus à 31 et 35 euros au déjeuner, 55 et 95 euros midi et soir.
• 12 rue Royale 69001 Lyon. Tél. : 04 78 23 17 20. Fermé samedi et dimanche.

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Château Saint-Martin à Vence

Dans une ancienne demeure des Templiers au pied des collines de Vence, ce superbe Relais & Châteaux niché dans un parc de huit hectares bénéficie des multiples talents du chef Yannick Franques, ancien du Bristol, qui mitonne la langoustine en carpaccio à l'écume de carotte, le rouget crispy aux poireaux, l'agneau rôti au poêlon en croûte de chèvre et le chocolat noir au thé Matcha, tout cela servi dans la salle à manger avec terrasse, vue panoramique.

• Etoilé en 2009.
• Menus à 62, 75 et 105 euros.
• Avenue des Templiers 06140. Tél: 04.93.58.02.02. Fermé le mardi, et tous les midis l'été.

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Chez Michèle, Languimberg

Au centre d'un minuscule village de Moselle (305 habitants), à 21 kilomètres de Sarrebourg, le modeste bistrot de Bruno Poiré, ancien de Vonnas et du Buerehiesel à Strasbourg, a décroché sa première étoile, un exploit unique dans les anales du Michelin. Quelques tables, la maman en salle. On se régale d'une fine tarte de légumes en tempura, d'un filet d'agneau en écrin rouge et ses pommes de terre en ratatouille, de noix de Saint-Jacques au beurre noisette, d'un risotto aux champignons, et d'un café liégeois à se damner. De la vraie cuisine, sensible et émouvante.

• Menus à 19 euros en semaine à midi et 28 euros au dîner. Carte de 30 à 70 euros.
• 57, rue Principale, 57810. Tél: 03.87.03.92.25. Fermé mardi soir et mercredi.

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L'Auberge du Pot d'Etain à l'Isle-sur-Serein

Cette auberge gourmande lotie dans un village de 800 habitants, à 17 kilomètres d'Avallon, est tenue par le père Pechery (et son fils Fabien), cuisinier formé chez Bernard Loiseau, qui concoctent des plats bourguignons comme le filet de bœuf sauce à la lie-de-vin, la poularde à la crème d'Époisses de Jean Bertaud et le vacherin aux cerises. Somptueuse cave de 2 200 références, Meursault Perrières 2006, Chambertin 1999 d'A. Rousseau.

• Menus à 26, 35 et 42 euros (sur deux plats) 52 (sur trois plats). A la carte entre 13 et 25 euros.
• 24, rue Bouchardat, 89440. Neuf chambres de charme à partir de 60 euros. Tél: 03.86.33.88.10. Fermé du dimanche soir au mardi midi. Sortie sur l'A6 à Nitry ou Avallon.

Nicolas de Rabaudy

Nicolas de Rabaudy
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