Life

La bistronomie, ou le renouveau du bœuf carottes

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 14.02.2009 à 16 h 39

Les grands chefs réinvestissent les saveurs d'hier.

REUTERS

REUTERS

Quel est le restaurant parisien où il faut un délai de quatre à huit semaines pour avoir une table le vendredi soir? Le Comptoir du Relais, 9 carrefour de l'Odéon (75006), tenu par le Béarnais Yves Camdeborde, artiste de la brandade de morue et de la joue de bœuf. Au déjeuner, la queue est quasi obligatoire car il n'y a pas de réservation et le soir, c'est l'affluence grâce au remarquable menu à 48 euros, un modèle du genre. Avec Apicius, le restaurant doublement étoilé de Jean-Pierre Vigato, c'est la table la plus courue de Paris.

La même cohue chez l'Ami Jean, 27 rue Malar (75007), un bistrot basque à la carte canaille de Stéphane Jégo, expert en tatin de boudin, bœuf carottes et cochon de lait farci, déjeuner à 32,50 euros. Pas commode d'avoir deux couverts le soir.

Trois exemples de succès de la mode bistrot, un engouement pas vraiment neuf mais qui a donné naissance à un mot nouveau, la «bistronomie». Un temps tombé en relative désuétude depuis l'avènement de la cuisine moderne et à Paris des tables étrangères - il y a plus de 400 restaurants japonais, l'art du bistrot s'inscrit dans le paysage gourmand de l'Hexagone depuis les années 80 et l'ouverture à Asnières du Pot-au-Feu de Michel Guérard qui avait réussi à décrocher deux étoiles au Michelin, un exploit unique.

Préparations ménagères

A la suite du maître de la cuisine minceur, de grands chefs ont démocratisé la restauration en privilégiant des produits de modeste origine et des préparations dites ménagères : des œufs mayonnaise à la salade aux lardons, en passant par le lieu jaune, le navarin d'agneau et la tarte aux pommes — l'essentiel étant de privilégier les goûts et le plaisir. Les décors importent peu et la bonne franquette, le coude à coude sont de rigueur.

Autre raison du succès, l'effet de la crise. Les additions dans ces établissements restent raisonnables : entre vingt et trente euros à midi, et cent euros le soir pour deux, c'est ce que les gourmets souhaitent dépenser. Pas plus, tout dépend des vins.

En face de Notre-Dame, le regretté Claude Terrail, patron de La Tour d'Argent, a été l'un des pionniers de la bistronomie en inventant à la fin des années 80 La Rôtisserie du Beaujolais, quai de la Tournelle (75005), suivi par Guy Savoy, le trois étoiles de la rue Troyon (75017), créateur des Bouquinistes (75006), en face du palais de Justice, et de L'Atelier de Maître Albert (75006), tout près de la place Maubert (75006), et par Michel Rostang, deux étoiles rue Rennequin (75017), initiateur du Bistrot d'A Côté, limitrophe de son grand restaurant, et d'autres succursales à la même enseigne à Paris et Neuilly, et par Jacques Cagna, étoilé rue de Savoie (75005), qui a lancé La Rôtisserie d'En Face, rue Christine (75005), dont la spécialité demeure le poulet rôti pommes purée.

Quant à l'Aquitain Christian Constant qui a quitté les ors et marbres du Crillon pour le rustique Violon d'Ingres rue Saint-Dominique (75007), il a acheté trois enseignes contiguës : «Les Tables de La Fontaine», «Le Café Constant», et «Les Cocottes» où l'on sert des plats du jour à toute heure dont le pigeon aux petits pois... en cocotte.

Ancien directeur du très chic Ledoyen, Jean-Paul Arabian s'est reconverti en patron du Caméléon, 8 rue de Chevreuse à Montparnasse (75014), dont les poireaux tiédis en vinaigrette, le tartare d'huîtres et Saint-Jacques au poivre vert et l'épais foie de veau escorté d'un gratin de macaronis sont les «must» au déjeuner à 25 euros, au dîner 60 euros, en fin de semaine, il refuse du monde.

Menus indentifiables

Dernier converti à la bistronomie, Gérard Vié, pionnier de la nouvelle cuisine dans les années 70/80, ex-chef deux étoiles au Trianon de Versailles, signe les plats d'hier des Terrines, 97 rue du Cherche-Midi (75006), l'archétype du bistrot à zinc, ardoise et banquettes avec harengs pommes à l'huile, blanquette de veau, épaule d'agneau et le cassoulet aux haricots tarbais (le mercredi) car dans le répertoire bistrotier réapparaissent des préparations de tradition - la mémoire gourmande de la France de la gueule (25 euros au déjeuner et au dîner).

A Roanne, Marie-Pierre et Michel Troisgros ont ouvert la voie en province avec Le Central qui jouxte le fameux trois étoiles. Soufflé au parmesan et poulet au vinaigre. Plein tous les jours, 35 euros. A Valence, Anne-Sophie Pic, la star étoilée des fourneaux, a inauguré en 2005 Le 7, une table bon enfant sans apparat mais très stimulante pour l'appétit. 25 euros environ.

Alors la grande cuisine menacée ? Non, même si la fréquentation dans les adresses de rêve est en baisse, de 10 à 20 %. Il reste que les bistrots si en vogue proposent des préparations simples, identifiables, qui ne perturbent pas l'esprit des mangeurs. Il s'agit, comme le disait Alain Chapel, «de manger la vérité nue».

Nos conseils

    • La Rôtisserie du Beaujolais : 01 42 63 48 18
    • Les Bouquinistes : 01 43 25 45 94
    • L'Atelier de Maître Albert : 01 56 81 30 01
    • Le Bistrot d'À Côté : 01 42 67 05 81
    • La Rôtisserie d'En Face : 01 43 26 40 98
    • Le Violon d'Ingres : 01 45 55 15 05
    • Les Fables de La Fontaine : 01 44 18 37 55
    • Le Café Constant : 01 47 53 73 34
    • Les Cocottes : 01 45 50 10 31
    • Le Comptoir du Relais : 01 43 29 12 05
    • L'Ami Jean : 01 47 05 86 89
    • le Caméléon : 01 43 27 43 27
    • Les Terrines : 01 42 22 19 18
    • Le Central à Roanne : 04 77 67 72 72
    • Le 7 à Valence : 04 75 44 53 86

 

[Info bonus] Le Michelin 2009 sera en librairie les premiers jours de mars. Des rumeurs convergentes indiquent qu'Eric Fréchon de l'Hôtel Bristol obtiendrait la troisième étoile et que Michel Roth, chef de l'Hôtel Ritz, la seconde.

 

Nicolas de Rabaudy

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte