Boire & manger

Le riz, c'est mieux ailleurs

Temps de lecture : 4 min

Ce féculent trop souvent négligé en France et en Italie se décline avec inventivité dans d'autres pays.

Recettes du Tamil Nadu et de la Nouvelles-Orléans. | Tommaso Melilli
Recettes du Tamil Nadu et de la Nouvelles-Orléans. | Tommaso Melilli

Il est sans doute vrai que «tout ce qui ne nous tue pas nous rend plus forts», mais il est aussi avéré que l'on s'habitue à tout, même aux pires tracasseries que la vie nous impose parfois.

En ce qui me concerne, il y a deux choses qui me tuent et auxquelles je n'arrive vraiment pas à m'habituer: la première, ce sont les banalités répétées à bâtons rompus; la deuxième, ce sont les petits monticules de riz à la con, surtout quand ils sont servis à côté d'un joli pavé de saumon.

Il y a peu d'ingrédients que l'on maltraite autant que cet aliment, et ce n'est que l'une des formes qui témoignent du rapport compliqué que la gastronomie française entretient avec les féculents.

Dans les manuels classiques de haute cuisine, le riz (et les pâtes) était d'ailleurs classé parmi les légumes, et donc confié aux cuisinièr·es occupant les places plus basses de la hiérarchie de la brigade. Si les pâtes sont souvent malmenées en accompagnement ou ultracuites, le riz a, je trouve, un sort encore plus triste: on le balance là, à côté, pour donner une impression d'abondance et sans jamais vraiment se poser la question.

La conception gastronomique italienne vis-à-vis du riz n'est finalement pas si différente: à l'exception du risotto, les plats à base de riz sont généralement considérés comme de la nourriture réservée aux moments où l'on est malade, voire carrément pour venir colmater de violents troubles intestinaux.

C'est dommage, car le riz est une toile blanche sur laquelle on peut s'amuser indéfiniment, et que le reste du monde consomme et réinvente à l'infini depuis des siècles.

Chitranna

Ce plat de riz parfumé au citron et au curcuma est largement répandu dans le sud du subcontinent indien, notamment entre le Tamil Nadu et le Sri Lanka. C'est un plat de récup', qui se fait donc avec du riz froid et cuit auparavant. Je vous propose une version strictement philologique, avec du riz samba –un riz basmati blanc fera parfaitement l'affaire, avec la même technique. Le riz samba est une variété très nourrissante, à grain rond et tout petit. Cette recette se sert toute seule comme repas léger, ou pour accompagner à peu près tout ce que vous voulez. La feuille de bananier est tout à fait facultative.

Tommaso Melilli

Pour 4 personnes

  • 1 tasse de riz samba ou de basmati
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
  • 2 cuillères à soupe de lentilles corail
  • 1 cuillère à café de curcuma en poudre
  • 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
  • 1 petit piment (optionnel)
  • 5 feuilles de curry ou 2 feuilles de laurier
  • Le jus d'un citron jaune
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • Poivre noir à volonté

Versez le riz dans un grand bol et couvrez-le d'eau froide, rincez-le un peu, puis changez l'eau. Répétez l'opération jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laissez tremper 20 minutes dans un nouveau bain d'eau, et préparez le condiment. Hachez grossièrement les échalotes.

Dans une casserole pour laquelle vous avez un couvercle, versez l'huile, les échalotes, les graines de moutarde, le piment, les feuilles de curry et les lentilles. Faites revenir à feu moyen pendant 8 minutes.

Égouttez le riz et versez-le dans la casserole qui contient la sauce, puis versez dessus une tasse et demie d'eau chaude (pas la peine qu'elle soit bouillante, il suffit d'en faire couler du robinet).

Versez dans la casserole le jus de citron et la poudre de curcuma puis salez. Couvrez le bord de la casserole avec un torchon propre, puis posez le couvercle par-dessus et cuisez à petit feu pendant 10 minutes. Les 10 minutes passées, éteignez le feu et laissez reposer encore 10 minutes, sans enlever le couvercle. Puis mangez.

Dirty rice

J'avoue avoir une affection particulière pour le nom de ce plat, qui est un incontournable de la cuisine de la Nouvelle-Orléans. Chercher une recette officielle de ce plat serait complètement hors de propos. La structure fondamentale de cette recette est pourtant claire: une viande hachée bien caramélisée, des herbes fraîches, des oignons nouveaux crus, plein de poivre et de piment de Cayenne.

Pour 4 personnes, en repas léger

  • 1 tasse de riz basmati
  • 50g de beurre demi-sel
  • 400g de bœuf haché
  • Une botte d'oignons nouveaux
  • Le jus d'un citron jaune
  • 2 petits poivrons verts
  • 1 petite cuillère à café de piment de Cayenne
  • Un petit bouquet de persil frais
  • 2 cuillères à café de sel non raffiné
  • Poivre du moulin à volonté

Tommaso Mellili

Versez le riz dans un grand bol et couvrez-le d'eau froide, rincez-le un peu, puis changez l'eau. Répétez l'opération jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laissez tremper 20 minutes dans un nouveau bain d'eau, et préparez le condiment.

Hachez grossièrement les oignons, y compris la partie verte. Gardez-en de côté une poignée pour plus tard, et faites revenir le reste dans une poêle avec le beurre pendant 3 minutes. Rajoutez les viande hachée et faites revenir pendant 5 minutes. Salez avec une cuillère de sel et continuez à faire revenir doucement.

Quand la viande commence à être croustillante, déglacez avec un tout petit peu d'eau, laissez-la s'évaporer jusqu'à ce que la viande croustille à nouveau, puis recommencez avec une autre rasade d'eau. Répétez cette opération un nombre de fois indéfini, en gros jusqu'à ce que vous en ayez marre: plus vous le faites, plus la viande aura de goût à la fin. La dernière fois, en tout cas, déglacez avec le jus de citron à la place de l'eau.

Entre-temps, cuisez le riz: égouttez-le et versez-le dans une casserole remplie d'une tasse et demie d'eau bouillante. Couvrez le bord de la casserole avec un torchon propre, puis posez le couvercle par-dessus et cuisez à petit feu pendant 10 minutes. Les 10 minutes passées, éteignez le feu et laissez reposer encore 10 minutes, sans enlever le couvercle.

Entre-temps, la viande devrait être prête. Enlevez le couvercle, égrainez le riz, rajoutez le piment de Cayenne, poivrez, et mélangez-le délicatement avec la viande. Servez avec plein de persil haché et les oignons crus que vous avez gardés de côté.

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