Arrière goût de crise dans le menu

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 21.02.2009 à 9 h 28

Les grands restaurants misent sur les tarifs plus doux proposés au déjeuner.

Dans un restaurant bordelais. Photo REUTERS

Dans un restaurant bordelais. Photo REUTERS

Deux tables, l'autre soir, dans un très fameux restaurant du quai de la Tournelle, alors que la barre des cent couverts était la norme avant l'été 2008. Chez Laurent, dans le carré d'or des Champs-Elysées, les repas d'affaires remplissent le restaurant au déjeuner, ce qui est loin d'être le cas au dîner. Pire, à La Marée, près de la Salle Pleyel, dont la cuisine de la mer a fait la réputation — deux étoiles Michelin jusqu'aux années 90 — il n'y avait pas un seul mangeur l'autre midi. Et le soir, n'en parlons pas. D'ailleurs, le Groupe Blanc, propriétaire, s'en est débarrassé voici quelques jours. La crise atteint de plein fouet la restauration française.

A L'Ambroisie, le très raffiné trois étoiles façon palais florentin de la place des Vosges, Bernard Pacaud, le chef patron, élève de la Mère Brazier et de Claude Peyrot, refuse le menu au déjeuner — la carte ou rien. D'admirables assiettes ciselées avec amour comme le feuilleté de queues de langoustines au curry, l'escalope de bar au caviar, la poularde de Bresse truffée, la tarte sablée au chocolat sont facturés à plus de 100 euros l'unité : l'addition à midi comme le soir dépasse les 250 euros, au bas mot. «Pas question de solder mes préparations», souligne l'ombrageux Pacaud, dissimulé dans le couloir d'entrée. Les déjeuners sont clairsemés. Il est illusoire de croire qu'en pleine crise, les gens d'affaires vont se laisser aller à des dépenses alimentaires somptuaires, hors de propos.

Sauf chez Paul Bocuse — l'empereur des gones à Collonges au Mont d'Or, miracle permanent d'un restaurant de légende, envahi par les étrangers, Japonais en tête, venus de Paris par le TGV, une table-musée et qui n'a pas de rivale en France, — en règle générale, la baisse du chiffre d'affaires s'étend de 10 à 30 % selon l'image, la notoriété et le coefficient «luxe» des enseignes.

Dans les établissements deux ou trois étoiles Michelin, les plus chers de la France des gourmets, les menus du déjeuner créent le flux de la clientèle et des «complets» réguliers. Au Taillevent, à la carte-menu de 80 euros, vous avez le choix entre neuf plats dont un vol-au-vent à l'ancienne, un steak tartare revisité à la gelée de bœuf et un croquant au chocolat noir : c'est le choix de la quasi-totalité des clients. A la carte, 250 à 300 euros, sans les vins, c'est le tarif des dîners - en dents de scie.

Au Carré des Feuillants, à deux pas de la place Vendôme, l'Aquitain Alain Dutournier affiche un remarquable menu à 55 euros hors boissons, un tarif exceptionnel pour une partition culinaire où figurent une flûte de champagne, des huîtres Gillardeau en gelée d'eau de mer aux truffes, l'agneau de lait des Pyrénées rôti et ses carottes au cumin, le Mont-Blanc vanillé et la poire pochée. Qui dit mieux à Paris? A L'Arpège, à deux pas de l'Hôtel Matignon, le menu du dîner d'Alain Passard, riche en légumes du jardin, s'affiche à 340 euros sans les vins, une addition parmi les plus sévères de la capitale. Les amis du Club de l'Arpège bénéficient au déjeuner d'un forfait à 100 euros, mais le menu pour les autres est affiché à 135 euros, un record.

Légère inquiétude au Grand Véfour selon les aléas du temps; les vacances sont redoutables pour l'occupation des banquettes de velours rouge. Au déjeuner, face aux Jardins du Palais Royal, le menu-carte à 88 euros est une surprise avec le pressé de foie gras de canard à la poire Comice, le dos de cabillaud meunière à la fine purée de betterave et le palet noisette au chocolat au lait et glace au caramel brun, le gâteau de Savoie puis le café — rien à voir avec les plats de luxe du dîner, le homard bleu aux mangues et le turbot rôti aux patates douces, mais la «douloureuse» frôle allègrement les 300 euros, sans les liquides.

A Montpellier, Le Jardin de Sens, ex-trois étoiles des jumeaux Pourcel, on déjeune pour 50 euros, un prix décent qui draine toute la clientèle locale.

L'initiative d'Alain Ducasse de proposer la truffe noire au prix coûtant est-elle de nature à relancer les dîners du Spoon, de Rech, de Benoît et d'Aux Lyonnais? Le trois étoiles ducassien du Plaza est bizarrement exclu de cette offre. A 600 euros le kilo de truffes, une assiette de noix de Saint-Jacques en salade truffée avec 4 ou 5 grammes de diamant noir râpé revient à 27 euros, la sole pour deux et les lamelles de truffe à 95 euros, et la purée de pommes de terre recouverte de truffe (5 grammes) à 17 euros, une sorte de cadeau destiné à remonter le moral en berne des travaillés du palais.

Nicolas de Rabaudy

Bon à savoir

  • Laurent : 01 42 25 00 39
  • La Marée : 01 43 86 20 00
  • La Coupole : 01 43 20 14 20
  • Taillevent : 01 44 95 15 01
  • Carré des Feuillants : 01 42 86 82 82
  • L'Arpège : 01 47 05 09 06
  • Paul Bocuse : 04 72 42 90 90
  • Le Grand Véfour : 01 42 96 56 27
  • L'Ambroisie : 01 42 78 51 45
  • Le Jardin des Sens : 04 99 58 38 38
  • Spoon : 01 40 76 34 44
  • Rech : 01 45 72 29 47
  • Benoît : 01 42 72 25 76
  • Aux Lyonnais : 01 42 96 65 04
Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte