Slatissime

Trois hôtels parisiens de classe où logent trois chefs d'avenir

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 05.04.2015 à 16 h 05

Avant la réouverture du Ritz, du Crillon et du Lutetia en 2015 et 2016, une floraison d'adresses de qualité occupe la scène hôtelière française. Voici trois destinations à conseiller.

Restaurant Lulli, côtelettes de bar et caviar

Restaurant Lulli, côtelettes de bar et caviar

Le Grand Hôtel du Palais Royal

A deux pas des jardins du Palais-Royal, cet hôtel particulier du XVIIIe siècle en partie inscrit à l'Inventaire des Monuments historiques a été rénové par le grand architecte Pierre-Yves Rochon (le Prince de Galles à Paris, les Crayères à Reims) d'une façon magistrale, sans luxe tape-à-l'œil, mais en respectant la lumière et l'esprit de ce lieu de mémoire.

Voilà un cinq étoiles conçu comme une demeure aristocratique d'élégante modernité: il n'y a que 68 chambres et suites avec balcons, le tout dans des tonalités pastel, tissus, tentures, papiers peints, mobiliers, luminaires d'un confort sobre et apaisant.

Dans le lobby aux deux entrées, les bustes de Voltaire, Rousseau, Buffon, Diderot entourés de tableaux et gravures qui attirent l'œil, voici le chic parisien enrichi d'histoire française qui ne peut que séduire les résidents étrangers.

Au 7e étage, les deux joyaux de l'hôtel: la suite Terrasse Panoramique (25 mètres carrés) et la suite Palais Royal en duplex offrent une vue unique sur les jardins du Palais-Royal, le Louvre, le Sacré-Cœur, l'Opéra, les Invalides et la Tour Eiffel –un coup d'œil grandiose qui valorise le séjour dans cette ancienne demeure privée au cachet très français.

En cuisine, au Lulli, un disciple de Yannick Alleno, nouveau trois étoiles chez Ledoyen, le Breton Jean-Yves Bournot, huit années au Meurice après les frères Pourcel et Thierry Marx, a su concilier les principes de la tradition des plus classiques et un sens aigu de l'innovation, source de goûts et de textures. Un chef moderne, c'est cela.

Pour débuter les agapes au Lulli, le restaurant de style contemporain tout en longueur et recoins, une très belle chartreuse de foie gras de canard aux artichauts (24 euros) ou le pithiviers de pigeon au ris de veau et légumes condimentés (19 euros) ou la bouille de poissons de roche safranée, rouille et galette de pain moderne (21 euros) d'inspiration méditerranéenne –un ensemble excitant pour un palais de connaisseur.

Dans le quatuor de poissons, l'effeuillé de cabillaud en vapeur d'algues iodées escortées de crépinettes d'huîtres au chicon du Nord (29 euros), les Saint-Jacques d'Erquy en consommé Rubicon, diablotin (mouillette) gratiné à la moelle et au raifort, délicieux accompagnement (37 euros), les côtelettes de bar à l'étuvée, caviar osciètre (35 euros) et la coraline de langoustines aux petits légumes à l'orange (42 euros), une personnalisation bienvenue du crustacé.

Restaurant Lulli, jubilé de foie gras de canard et cerises, fine dentelle au chocolat lacté

Les quatre préparations carnassières laissent apparaître un réel talent pour le choix des garnitures: le ris de veau en croûte de pain et la tarte friande à la truffe au chou, digne de la patte d'Alleno, un as du chou farci (35 euros), les côtelettes et filet d'agneau de lait de l'Aveyron aux herbes et asperges (33 euros), la poularde de Challans en cocotte Souvaroff (au foie gras), célerisotto aux truffes, admirable travail, rarissime (34 euros), et le filet de bœuf façon Rossini, pommes soufflées et fine soubise truffée (37 euros) –un ensemble porté par des goûts profonds et vrais.

Après les fromages du maître affineur Mons, MOF 2000, arrivent les gâteries de la pâtissière Ting Turba, experte en Mont-Blanc exotique au croustillant de pâte de marron (14 euros) et le magnifique Saint-Honoré et chantilly aux éclats de diamant noir (15 euros). Carte des vins trop restreinte pour un tel récital de très bonne chère –il faut trouver d'autres bouteilles de plaisirs.

Le Grand Hôtel du Palais Royal en pleine renaissance dans le quartier où sont nés les premiers restaurants de France en 1780 dispose, après Guy Martin au Véfour, d'un second maestro des casseroles que le Michelin devrait étoiler en 2016. Un grand cuisinier est né à l'ombre du Louvre et des bureaux de Fleur Pellerin à la Culture.

Le Grand Hôtel du Palais Royal

4 rue de Valois 75001 Paris

Tél.: 01 42 96 15 35

Menus au Lulli à 39 et 46 euros, de vraies aubaines | Carte de 75 à 100 euros | Fermé samedi et dimanche

Chambres à partir de 350 euros

Salle de fitness

Voiturier

Le site

Sofitel Le Faubourg

A deux pas d'Hermès et de Cartier, la couture donne le ton, pas seulement à travers les photos style Vogue en noir et blanc qui habillent les murs, mais dans le mobilier, la lumière, l'espace du salon d'accueil, du bar en ébène et macassar –les cocktails ont pour appellation Gabrielle (Chanel), Christian (Dior) et Elsa (Schiaparelli).

Ces références sont mieux que des codes, elles ont inspiré le décorateur international Didier Gomez pour le mélange des matières, des tissus, des meubles: il y a là une quête de l'élégance pointue, une vision de l'hôtellerie parisienne moderne, sans excès, qui change des Sofitel du groupe Accor. On a franchi un palier: nous sommes ici dans un vrai «cinq étoiles» à la française où l'on peut prendre ses aises, le grand salon d'accueil à la verrière joue sur l'espace, le confort et le bien-être qui se retrouvent dans les suites et chambres de prix abordables. Tout cela est très réussi.

Ouvert sur le jardin, le Stay au carrelage blanc et noir est le restaurant de l'hôtel, conçu par Yannick Alleno, très sage dans l'intitulé de la douzaine de plats envoyés par William Girard, passé par le Drouant du maestro Louis Grondard, qui voit tous les clients, une exigence des meilleurs chefs –Christophe Moret à l'Abeille du Shangri-La, Guy Savoy chez lui rue Troyon et Michel Troisgros à Roanne.

Restaurant Stay, tartare de thon, légumes d'une niçoise

Tout est tentant, goûteux, bien ordonné dans les entrées chaudes ou froides: le riz «Acquerello» au vert (24 euros), le généreux tartare de thon et les légumes d'une niçoise (22 euros), le foie gras rôti au miel d'acacia et les navets à l'aigre-doux (28 euros), un classique à peine revisité.

Iode, bocage et pâturage, ces trois vocables orientent la carte des préparations centrales: le curry rouge de volaille, riz thaï au gingembre (26 euros), le bar de ligne rôti aux cébettes et coques au beurre de yuzu (42 euros), le mignon de veau, asperges vertes et champignons, sauce au vin jaune (42 euros).

C'est le type même d'une restauration parisienne éclectique où les produits même exotiques sont mis en valeur et les légumes de rigueur, mais la trouvaille révolutionnaire côté gourmandises, c'est la bibliothèque pâtissière, une authentique création, où l'on découvre les vitrines présentant le répertoire du jour: le mille-feuille sur mesure, à la pistache, à la vanille, aux noisettes (14 euros), la poire glacée au gingembre et au citron, mascarpone soufflé (14 euros), ou le fuseau debout rafraîchi au chocolat salé (16 euros). Rien que pour ce récital de gâteries, le Stay mérite une visite en attendant la terrasse sur la rue.

Le petit déjeuner, par l'abondance des viennoiseries, des gâteaux, des cocktails de fruits, est l'autre atout du Sofitel «new look», tout comme le personnel affable, souriant et plus que dévoué. Room service à l'heure, jambon espagnol et rosé de Provence.

Sofitel Le Faubourg

5 rue Boissy d'Anglas 75008 Paris

Tél.: 01 44 94 14 14

Menus au déjeuner à 48 et 58 euros | Carte de 80 à 100 euros

Chambres à partir de 352 euros

Voiturier

Le site

Hyatt Paris Madeleine

A quelques centaines de mètres du Park Hyatt Vendôme rue de la Paix, s'élève l'autre unité hôtelière de la grande chaîne américaine qui a racheté le Concorde Lafayette, porte Maillot. Au Hyatt Madeleine, d'allure moderne sans excès, deux restaurants: le Café M, une terrasse lumineuse sur le boulevard, et la Chinoiserie, un salon-salle à manger aux vastes canapés et fauteuils souples, belle verrière et une cheminée en état de fonctionnement qui confère à l'endroit une chaleur, un côté club privé, très plaisant au dîner. Voilà une adresse secrète à découvrir.

En cuisine, Patrick Charvet, globe-trotter de la restauration passé par Tokyo aux côtés de Michel Troisgros, à New York chez Daniel Boulud, à Paris au Véfour puis recruté par Jean-François Rouquette, la tête pensante étoilée du Hyatt Vendôme, excellent formateur de toqués: le disciple n'est pas loin du maître.

Les coquillettes au restaurant Hyatt Madeleine

La carte change au déjeuner et au dîner, l'éventail des plats révèle un chef doué, attentif aux produits de base respectés et embellis.

Parmi les «must» actuels, le velouté de potimarron, mascarpone au citron confit et huile d'argan (17 euros), les noix de Saint-Jacques rôties, topinambours et beurre noisettes aux agrumes (32 euros), les coquillettes au jambon à l'os, comté, truffes et jus de viande corsé, un plat d'enfance (25 euros), le suprême de volaille fermier aux châtaignes, jus légèrement fumé (26 euros) et le Black Angus grillé, rutabaga et carotte, jus poivré (32 euros), une spécialité qui plaît aux carnivores.

Un beau dessert du maestro Philippe Conticini, la tentation autour de la vanille de Tahiti (13 euros). Bonne sélection de vins au verre, champagne Billecart-Salmon (22 euros). Un dîner de grande classe, une jolie surprise dans les beaux quartiers.

Hyatt Paris Madeleine

24 boulevard Malesherbes 75008 Paris

Tél.: 01 55 27 12 34

Menus au déjeuner à 32 euros, 49 euros et 57 euros | Menu dégustation à 90 euros, 130 euros avec accord Mets et Vins

Fermé samedi et dimanche

Chambres à partir de 370 euros

Voiturier

Le site

 

Nicolas de Rabaudy
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