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La question qui ne met personne d’accord: d’où vient le goût du whisky?

Christine Lambert, mis à jour le 02.04.2015 à 17 h 33

De l’orge, de l’eau, des levures: pas besoin de plus pour fabriquer un single malt. Mais chacun a son idée sur ce qui fait les grands whiskies.

Aberlour Distillery and Production. DR

Aberlour Distillery and Production. DR

Vous lui trouvez un goût de pomme, d’épices, caramel mou, cuir patiné, banane trop mûre, foins coupés, noisette concassée, bacon grillé… you name it. Et pourtant, ce single malt qui vous fait chavirer les sens ne connaît que trois ingrédients. L’orge. L’eau. La levure. Et six étapes de transformation où la magie et les dieux ne tiennent aucun rôle (bien qu’il soit parfois question d’anges)x: maltage, concassage et brassage du grain, fermentation, distillation et maturation. Tout cela pour que votre bouteille contienne à l’arrivée 0,3% de molécules aromatiques. Soit une vingtaine de gouttes. Avouez qu’il en faut peu pour vous percher sur un nuage. Avouez que ça donne envie de savoir d’où viennent ces 20 larmes qui vous rendent un peu poète. Et c’est là que ça se corse.

1.It's complicated

Tous les professionnels s’accordent sur la prépondérance du choix des fûts, sur la partition quasi inexistante de l’eau et sur le rôle très relatif de l’orge dans le goût du whisky. Heureusement, Douglas Murray, master blender & distiller chez Diageo et fascinant puits de science maltée, introduit un peu de complexité dans la bouteille:

«Disons, pour schématiser, que le goût du whisky vient à 30% du bois, à 40% de la distillation et pour 30% du lieu où on le fabrique (équipement, eau, climat…). Plus 10% de chance», ajoute-t-il en plaisantant, avec un sens des proportions que n’aurait pas renié Pagnol:

«Mais, en réalité, cela dépend du type de whisky que vous voulez produire. Si c’est un islay, le maltage est le plus important, parce que c’est la tourbe qui lui donne son caractère. Pour un whisky marqué par la céréale («malty/nutty», comme disent les assembleurs), c’est le concassage et la fermentation qui comptent. Pour un single malt complexe comme Convalmore, Mortlach ou Benrinnes, la distillation est cruciale car c’est cette étape qui concentre les précédentes.»

2.Peu importe l’orge. Vraiment?

Warehouse Bruichladdich

«Le choix de l’orge se fait sur des critères de rendement pour les fermiers et de bonne germination pour les malteurs, pas pour une question de goût, assène Keith Cruickshank, qui dirige BenromachEn quinze ans, les distilleries ont utilisés 22 espèces d’orges différentes sans que le whisky change. C’est le concassage qui influence le profil aromatique. Plus le grain est grossièrement broyé, par exemple, plus on sent le malt, les arômes de noisette dans le whisky.» Le bougre n’a pas tort.

De quoi faire bondir Donald MacKenzie, ambassadeurs des whiskies Dugas, parmi lesquels Bruichladdich, qui se complique la vie à récolter 40% de son orge sur l’île d’Islay: «Quand on me dit que l’orge, on s’en fout, peu importe qu’elle vienne d’Ecosse ou de Roumanie, c’est comme si on me disait en parlant de cognac: le raisin, on s’en fout! Prenez les Bruichladdich Islay Barley 2006 et 2007. Fermentation, distillation et fûts sont identiques, seule l’orge diffère, cultivée sur deux fermes distantes de 10 km, dont l’une en bord de mer. Eh bien, ils n’ont pas du tout le même goût.» 

Le bougre n’a pas tort. Oups.

3.Bactérie mon amie

Le rôle des levures dans la création d’arômes reste un champ encore trop peu exploré en Ecosse, où quasiment toute les distilleries utilisent les mêmes poudres industrielles. Seuls les Japonais, une grande partie des bourbons américains et quelques micro-distilleries (Michard en France) cultivent leurs propres souches. 

Mais la fermentation joue néanmoins un rôle crucial dans le caractère du whisky. Courte (autour de 48 h), elle donne des single malts qui tirent sur la céréale. Longue (supérieure à 55 h), elle laisse le temps aux bactéries productrices d’acide lactique de grouiller dans la cuve (je vous en ressers un?) pour produire des distillats fruités et plus complexes. 

4.Le cuivre entame sa partition

Aberlour Distillery Production

Pas de whisky sans cuivre. Ce métal hautement conducteur et plus malléable qu’un Barbapapa se transforme à volonté en alambic ou condenseur et sert de purificateur. Taille, forme, type de chauffe et niveau de charge des alambics, nombre et vitesse de distillations et type de condenseurs contribuent au goût final du whisky. Pour simplifier, plus les vapeurs d’alcool se frottent au cuivre, plus le distillat sera léger, épuré. Les grands alambics, les formes créant du reflux, les distillations lentes, les condenseurs multitubulaires prolongent ce contact.

Les «points de coupe» sont déterminants. Ce sont les moments où le distillateur isole du flux à la sortie de l’alambic le «cœur de chauffe» (la partie du liquide qu’il conserve), des têtes de distillation (toxiques) et des queues (pas terribles sur l’instant, mais pleines de promesse dans les vieillissements prolongés). Ces coupes varient bien sûr d’une distillerie à l’autre en fonction du profil recherché.

5.Promenons-nous dans les bois

The Balvenie, Chais

Type de chêne utilisé, taille des barriques, niveau de toastage[1] ou de bousinage[2] des douelles, contenu antérieur, nombre de remplissages, maturation supplémentaire dans un autre fût créent et modifient dramatiquement les arômes. A tel point que le «management du bois» a pris une importance considérable ces dernières années –certaines distilleries semblant en oublier les étapes précédentes pour embouteiller des whiskies de charpentiers aux lassant arômes vanille-coco (caramel par dessus pour la route).

Enfin, les chais et le climat qui les enveloppe contribuent eux aussi à façonner votre single malt. La chaleur, l’amplitude thermique, l’humidité influencent notamment l’évaporation de l’eau et de l’alcool, et par conséquent la concentration des arômes –les anges ont bon dos! En revanche, dans l’état actuel de la science, les embruns charriés par les tempêtes, le cri des mouettes ou les forêts de pins alentour ne contribuent en rien aux arômes du whisky, ni à votre plaisir. L’immense majorité des single malts des îles écossaises vieillit d’ailleurs au centre du pays: si vous entendez la mer au fond du verre, il y a sans doute une autre explication. 

1 — On retourne les fûts sur un brasero, et la chaleur douce pénètre profondément dans le bois, ouvrant des arômes de vanille, de noisette… Retourner à l'article

2 — L’intérieur des fûts est brûlé au lance-flammes (on parle de « charring »), créant en surface une couche de charbon purificatrice. Le bois apporte alors des notes épicées, poivrées, caramélisées, miellées, voire fumées. Retourner à l'article

Christine Lambert
Christine Lambert (175 articles)
Journaliste
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