Slatissime

La Réserve: se faire le luxe d'un mini-palace

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 29.03.2015 à 13 h 40

C’est l’événement hôtelier de l’année à Paris avant la réouverture du Ritz, à la fin 2015.

Chambre junior suite à la Reserve

Chambre junior suite à la Reserve

L’homme d’affaires Michel Reybier a vendu en 1996 son groupe alimentaire Aoste porté par les marques Justin Bridou et Cochonou pour rebondir dans le vin de Bordeaux, devenant le seul propriétaire du Château Cos d’Estournel, 90 hectares de cabernet et merlot à Saint-Estèphe, un super second cru dont il a rénové magistralement la technologie en installant des cuves sur ascenseurs: une véritable avancée œnologique. Le vin profond et long est aujourd’hui l’égal des plus mythiques crus du Médoc, Lafite, Latour et Margaux, dixit l’expert Michel Bettane.

D’un naturel effacé, peu coutumier des mondanités parisiennes et girondines, cet épicurien au cerveau actif a jeté son dévolu sur la Réserve, dans la périphérie verdoyante de Genève, un cinq étoiles vieillissant situé dans un parc de quatre hectares qu’il a entièrement rebâti façon «lodge», doté d’un spa de 2.000 mètres carrés, et de deux restaurants, l’un français classique et l’autre chinois, le Tse Fung, qui fait courir les gourmets helvètes et résidents de la Réserve.

Voilà une adresse hors du commun, loin des embarras et du stress de la cité chère à Calvin: une oasis de calme, de sérénité, l’air pur de la campagne à dix minutes du quai du Mont-Blanc et du fameux jet d’eau, emblème de la ville aux horlogers.

De là, de cette nouvelle destination suisse, est né le concept de «Michel Reybier Hospitality» qui rassemble la chartreuse du Cos d’Estournel, la Réserve spa et Villas de Ramatuelle, tout près de Saint-Tropez, et la Réserve Paris Apartments, un ensemble de dix appartements situés près de la place du Trocadéro où se conjuguent séjours privés et services hôteliers. Vous êtes chez vous, dans un immeuble de style haussmannien à vivre comme un second chez-soi: voiturier, concierge, bibliothèque et la gouvernante qui prépare les petits déjeuners, fait les courses alimentaires et autres, plus une animatrice diplômée qui s’occupe des enfants et leur fait visiter Paris.

Ce concept innovant d’hospitalité reste visionnaire: c’est de l’hôtellerie individualisée destinée à préserver la «privacy» sans la pression stressante de la clientèle et des personnels hôteliers.

Bibliotheque de la Reserve

Toute autre est l’acquisition de l’ex-Résidence Maxim’s cédée par Pierre Cardin au début des années 2000 dans le but de la transformer en un très bel hôtel particulier situé à mi-chemin entre l’avenue Montaigne et la rue du Faubourg Saint-Honoré: une adresse de rêve, «comme une promesse de bonheur et un mode de vie», écrit Michel Reybier, son concepteur.

C’était, dans les années 1860, l’ancienne résidence du duc de Morny, qui savait vivre. Le bâtiment de pierres blanches fait face au restaurant étoilé Laurent (1880), la cantine chic du CAC 40 –et la Réserve est aujourd’hui un mini palace de cinq mille mètres carrés décoré magistralement par Jacques Garcia, le recréateur génial du Château du Champ-de-Bataille (Saint-Opportine-du-Bosc, Eure), du Fouquet’s et de la Mamounia à Marrakech, entre autres adresses «high class».

Le style Garcia, ses goûts, ses obsessions architecturales s’expriment dans les cinq étages de cette Réserve au charme ensorcelant: la couleur rouge pour le salon d’accueil, les canapés, les fauteuils, les coussins face à la cheminée aux flammes crépitantes, et le grand salon d’apparat jouxtant le bar chaleureux aux lumières tamisées où l’on peut pendre un repas concocté par le chef Jérôme Banctel –il n’y a pas de contraintes chez Michel Reybier.

Plus loin, au rez-de-chaussée, toujours sur l’avenue Gabriel, la somptueuse bibliothèque aux livres reliés, véritable rendez-vous pour les fous de lecture et les terrasses sur la rue (bientôt), le fumoir (rare à Paris) et son patio pour les jours de soleil. Tout cela recèle le goût d’un honnête homme, comme on disait au XVIIIe siècle pour des ambiances bien restituées du Paris patricien de jadis –et de l’intimité civilisée façon Louise de Vilmorin.

La Réserve n’a rien d’un grand hôtel tape-à-l’œil aux espaces démesurés de palace froid où l’on en a plein les yeux.

Manifestement, le propriétaire et sa famille, en photos sur les murs, ont un singulier penchant pour les belles choses: le velours opulent, le cuir de Cordoue doré cher à Jacques Garcia, les parquets de Versailles, les tentures de soie, et les pièces d’antiquité uniques comme ces chaises du XVIIe siècle habillées d’oiseaux de paradis –de l’artisanat à l’art.

En fait, Michel Reybier et Jacques Garcia ont bien senti dès la conception de l’ouvrage que la Réserve, de dimensions humaines, ayant plus de suites (26) que de chambres (16), recevrait des gens de raffinement et de culture pour qui l’art de vivre à Paris devait être vécu dans un lieu privilégié, enrichi par le génie des artisans français: 250 tonnes de marbre, cinq mois de travail pour douze compagnons, 6.000 mètres carrés de tissus, rideaux et voilages, deux ans de travail pour vingt artisans de trente-huit entreprises: une aventure pharaonique pour un édifice bien plus ramassé qu’on le pense.

Bar de la Réserve

Et la modernité n’est pas absente de l’hébergement, du confort des chambres et suites aux tonalités bronze, beige, rose thé pourvues de tablettes pour les éclairages, la climatologie, la télévision, les commandes du petit déjeuner et le Cos d’Estournel 2010 à 82 euros la bouteille, un bon prix. Des suites somptueuses, de vrais appartements pour familles très aisées, d’où l’on distingue la tour de Notre-Dame, le Sacré-Cœur, la Tour Eiffel, voilà une vision culturelle du luxe à la parisienne.

A coup sûr, la Réserve conçue par Michel Reybier et réalisée par Jacques Garcia est une réussite déjà inscrite dans l’Histoire de Paris au XXIe siècle, un vrai «plus» pour la destination majeure des touristes de la planète et pour l’élite financière: les tarifs cinglants sont ceux du Four Seasons George V et du Plaza Athénée, les plus élevés de Paris.

Côté restaurant et room service, Michel Reybier ne pouvait pas engager une demi solde de l’artisanat culinaire. La Réserve méritait un chef confirmé pour le Gabriel, le restaurant en forme de quadrilatère aux murs en cuir de Cordoue, ouvert sur la rue éponyme, si recherché par les amoureux de Paris. Le chef Jérôme Banctel, un quadra, a bien mis à profit ses humanités gastronomiques au Crillon, à l’Ambroisie place des Vosges, second de Bernard Pacaud, triple étoilé aux plats de rêve –sa tourte aux truffes est un chef-d’œuvre absolu.

Mais c’est aux côtés d’Alain Senderens, maestro de la cuisine d’aujourd’hui, que Banctel a connu les joies et les angoisses du chef en titre, recréateur chez Lucas carton de plats signatures: le homard à la vanille, le canard Apicius en deux services et la délicieuse tarte au chocolat et à l’orange.

Au Gabriel, le toqué de la Réserve sait imprimer à son répertoire un style contemporain, personnalisé par des garnitures et des accompagnements originaux qui métamorphosent les goûts et les saveurs. Il y a un style Banctel à découvrir absolument.

Au restaurant Gabriel, homard bleu, carbonara, oignon, chorizo, chips des Cevennes

Ainsi le foie de canard est escorté de pomme verte au verjus (jus de raisin) et de gelée de yuzu (32 euros), les belles gambas carabineros fraîches sont parfumées aux fruits exotiques, basilic et vinaigrette de Banyuls, exquise composition (48 euros), et le saumon bio au miso est accompagné de ravioles de daïkon (navet japonais) et d’aubergines fumées (36 euros), des entrées travaillées pour emballer les papilles

Trois poissons et crustacés dont le magnifique homard bleu façon carbonara d’oignons et chorizo, chips des Cévennes (56 euros), le chef-d’œuvre actuel, et le bar de ligne à la tapenade de truffes mélano et jeunes poireaux (43 euros), plat phare plébiscité.

Quatre classiques pour les carnivores dont le pigeon de Racan mariné au cacao, tagliatelles de sarrasin bio, duo étonnant (35 euros) et le ris de veau braisé à blanc, façon financière, ravioli de ricotta, une composition pour les fous d’abats. Tout cela ravit les gourmets, même si le menu du déjeuner n’atteint pas le niveau de la carte. La deuxième étoile devrait pointer dès février 2016, belle récompense que Jérôme Banctel a obtenue comme chef de Lucas Carton.

Après le vacherin de Claire Griffon aux truffes (35 euros), un quatuor de desserts du pâtissier Nicolas Paciello, passé par Fauchon et le Prince de Galles (75008): la pomme cuite en Tatin et le sorbet au fromage blanc (18 euros), le soufflé au chocolat et au safran et le sorbet cacao (18 euros) –délicieuse conclusion d’un repas mémorable dans un cadre enchanteur.

La Réserve

42 avenue Gabriel 75008 Paris

Tél.: 01 58 36 60 00

Menu au déjeuner à 58 euros. Carte de 110 à 130 euros. Menu dégustation à 115 euros

Chambres à partir de 750 euros, junior suite à partir de 1 000 euros.

Spa Nescens suisse, spécialiste de la médecine anti-âge, le premier en France, fitness et trois salles de soins. Affilié à Leading Hotels

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Nicolas de Rabaudy
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