Boire & manger

Sel rose de l'Himalaya, fleur de sel, sel noir... comment les sels spéciaux sont-ils arrivés dans nos cuisines?

Temps de lecture : 2 min

Salts / Larry Hoffman via Flickr CC Licence By
Salts / Larry Hoffman via Flickr CC Licence By

Les sels de grande qualité se sont imposés sur le marché mondial: il s'en est vendu 22% de plus en 2014 qu'en 2013. C'est que rapporte David Turner, analyste alimentaire pour le cabinet Mintel, cité par le Wall Street Journal.

Comme l'explique le journal sur son site, si les restaurateurs utilisaient auparavant les différentes variétés de sel (sel gris, sel de l'Himalaya, sel de Guérande...) comme une arme secrète, ils s'en servent aujourd'hui comme élément caractéristique de leur cuisine.

Mais les passionnés ne voient pas tous l'utilité de sels exotiques. Pour Annie Gray, historienne de la cuisine, cette mode ne sert à rien:

«La couleur est peut-être jolie, mais à la fin de la journée, c'est toujours la même formule chimique.»

Pour d'autres, l'arrivée de ces sels dans nos cuisines prouve que nous sommes devenus plus aventureux avec notre nourriture. Florence Knight est chef du resturant Polpetto, à Londres. Elle explique:

«Les gens sont excités par les saveurs plus intéressantes et stimulantes, des plats coréens aux plats japonais, en passant par les légumes de la mer, naturellement salés. Tout cela a mis en lumière l'assaisonnement, donc les gens le voient différemment.»

Andrew Turner, chef exécutif de l'Hôtel Café Royal de Londres, ajoute que cette évolution tient sans doute au retour d'anciennes méthodes comme le fumage ou la saumure. Pour ces méthodes, il faut non seulement utiliser beaucoup de sel mais choisir le bon.

Le chef français du Bellamy's (Londres), Stéphane Pacoud, utilise du sel gris pour les bouillons et les soupes, ou encore du sel fumé au bois de chêne pour ses plats végétariens, parce qu'il leur donne «un goût de viande».

Selon lui, le sel est aussi un élément décoratif (comme le sel noir de Tahiti), même si le sel fin est plus pratique parce qu'il se dissout mieux. Et pas la peine d'en mettre beaucoup:

«Si quelqu'un ne peut pas identifier la présence du sel dans un dessert mais que quelque chose réveille ses papilles... c'est merveilleux.»

Attention toutefois à ne pas abuser du sel, qui est mauvais pour notre système immunitaire. Ne tombez pas non plus dans l'effet inverse comme les Suisse qui ne consomment pas assez d'iode.

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