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Six bonnes adresses de restaurants à Paris

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 01.03.2015 à 12 h 19

Il s’ouvre de cinq à dix tables par semaine dans la capitale, c’est beaucoup. Voici de quoi vous aider à faire votre choix.

Agneau de Lozère confit, semoule de carottes au cumin, tapenade d'aubergine et pois chiches au jus du Saint James

Agneau de Lozère confit, semoule de carottes au cumin, tapenade d'aubergine et pois chiches au jus du Saint James

Le Saint-James

Virginie Basselot, la jeune cuisinière de ce Relais & Châteaux, club privé réservé aux membres à déjeuner, ouvert au public pour le dîner, a décroché le titre envié de Meilleur Ouvrier de France section cuisine. Une distinction rarissime, seulement 8 lauréats en 2015 sur 431 candidats en toque –c’est l’Ecole polytechnique des fourneaux! Sujet imposé: salmis de pintade, chou farci et bottillons de salsifis.

Cette jeune praticienne des casseroles, fille de restaurateurs de Normandie, a effectué ses humanités culinaires chez les seigneurs de la profession: le Ciro’s à Deauville, le Crillon aux côtés de Dominique Bouchet, double étoilé, le Véfour pendant trois ans dans l’ombre de Guy Martin à Paris (75008), et le Bristol (75008), neuf ans, désignée par Eric Fréchon, trois étoiles, pour mitonner les plats savants dont la délicate poularde en vessie de l’Epicure, le week-end, singulière promotion –l’égale du chef star!

Engagée au Saint-James en 2012, elle a décroché une étoile archi-méritée grâce au tourteau de Roscoff en rémoulade, pomme verte et coriandre, au tartare de Saint-Jacques et huîtres, feuilles et fleurs de bourrache, caviar Astara et crème citron (70 euros), des entrées ciselées par une cuisinière de goût.

Peut-être grâce à ses origines normandes, elle cuit à merveille le dos de cabillaud au plat, légumes de saison au beurre de citron mélisse (44 euros), le homard bleu à la parisienne, jus des carcasses, mayonnaise au citron (42 euros) et le ris de veau rôti est accompagné d’asperges vertes et de polenta, jus aux câpres, un régal pour les mangeurs d’abats (58 euros).

Nul doute que son titre si envié de MOF –l’autre capée a été Andrée Rosier en 2007, étoilée aux Rosiers de Biarritz– va dynamiser sa créativité raisonnée, dominée par un remarquable sens des goûts. On se régale dans cette salle à manger à l’anglaise, boiseries et confort, nichée au milieu d’un parc, à cinq minutes du Trocadéro.

Au dessert, ne pas zapper les créations du pâtissier Mathias Alet venu de Ledoyen: le café moka d’Ethiopie en crème légère et fines feuilles de chocolat, crème glacée à la fève tonka (18 euros), l’Opéra moelleux (18 euros) et la tarte tropézienne à damner un saint (18 euros).

Une nouvelle grande table des beaux quartiers où l’on vient pour le brillant récital de Virginie qui voit tous les clients comme le fils Troisgros à Roanne. Nul doute qu’elle marche allègrement sur les traces d’Anne-Sophie Pic, la seule trois étoiles de France.

Le Saint-James

43 avenue Bugeaud 75016 Paris

Tél.: 01 44 05 81 81.

Menu au déjeuner à 59 euros réservé aux membres, 115 euros au dîner.

Carte de 85 à 150 euros. Brunch à 50 euros.

Fermé dimanche soir. Terrasse en saison. Voiturier.

Le site

Le Train Bleu

Donnant sur les voies de chemin de fer, ce buffet de gare légendaire par son style 1900 commence une seconde vie: les salles immenses, chargées de sculptures, de dorures, les tableaux façon musée ont été restaurés à l’identique par la SNCF qui se soucie de ses monuments historiques, tant mieux.

Ce Train ne roule pas, mais il a été sauvegardé des ravages du temps et des investisseurs peu scrupuleux comme l’a été le Fouquet’s en 1990, inscrit à l’Inventaire du Patrimoine français.

On est saisi par la beauté kitsch du lieu, les trois plafonds créés par trois peintres différents évoquent par le pinceau et les couleurs les paysages divers du réseau ferré, les Alpes par exemple.

La vision décorative de ces œuvres très impressionnantes qui ont franchi les blessures du temps agrémente les repas copieux de ce restaurant hors normes où sont proposés des plats d’hier, extraits du Larousse gastronomique: la fameuse côte de veau Foyot, gnocchis de tomates séchées et pommes confites au jus (46 euros), le gigot d’agneau rôti servi à la voiture en tranches et son gratin dauphinois (37 euros), le tartare de bœuf de Salers à votre goût, pommes Pont-Neuf (33 euros), le cœur de filet de bœuf à la plancha, cèpes aux échalotes à la moelle (42 euros), et les ris de veau aux oignons, purée truffée (48 euros).

Tout cela réjouit les mangeurs au solide appétit, certains vont passer la nuit dans les wagons-lits, repus et bienheureux.

Côté poissons, le carpaccio de Saint-Jacques, gelée d’agrumes aux condiments (31 euros), le cabillaud vapeur, brandade de morue, patates douces au curcuma (36 euros), le turbot poché au bouillon de coquillages (48 euros), la lotte vigneronne, lentilles du Puy en vinaigrette (42 euros). Ces poissons de pêche figurent dans le menu des Arts à 62 euros, celui du Voyageur à 46 euros, un plat et un café, servi en 45 minutes au déjeuner, et le menu du Train Bleu à 105 euros, précédé du champagne Pommery, soit six assiettes servies pour l’ensemble de la table au déjeuner et au dîner.

Dans ce train immobile, le valeureux chef Jean-Pierre Hocquet, sept ans de maison, envoie jusqu’à 600 couverts par jour, et pour des groupes de 400 mangeurs. Ce n’est pas le haut du panier de la haute cuisine axée sur les détails et la délicatesse des apprêts façon Joël Robuchon ou Michel Guérard, c’est du lourd au Train Bleu!

Il reste que l’ambiance est festive, l’ivresse des départs, les rêves de voyages vers la Méditerranée meublent l’imaginaire des convives, l’œil est aux aguets et le lieu préservé vaut le déplacement: toute la Belle Epoque restituée apporte un supplément d’âme et de beauté à ce buffet ô combien amélioré.

Le Train bleu

Premier étage Gare de Lyon. Place Louis Armand 75012 Paris.

Tél.: 01 43 43 09 06.

Carte de 65 euros à 120 euros.

Pas de fermeture.

Le site

L’Alsace aux Champs-Elysées

Après trois années de rénovation menée par le groupe Blanc et Pascal Brun, son directeur général, expert en brasseries modernisées, la Lorraine, le Pied de Cochon, Chez Jenny…, cette maison de bouche célèbre cette année le répertoire alsacien: la terrine de canard au Riesling (11,40 euros), l’exquis foie de canard mi-cuit et sa brioche, chutney de mirabelles (22,60 euros), la quiche «Maison d’Alsace» (10,60 euros) et la délicieuse tarte à l’oignon, la meilleure de Paris (10,60 euros). De la tradition bien restituée.

A côté des huîtres de trois origines et les délicieuses Gillardeau (26,10 euros ou 31,50 euros les six), voici la choucroute strasbourgeoise, échine, poitrine fumée, knack, boudin noir, saucisse au cumin, jarret de porc (21,40 euros) et la Royale au Crémant d’Alsace arrosée de Chardonnay de Klipfel (29,10 euros), un festin voué au chou à la graisse de canard, genièvre, coriandre, cumin et moutarde –ah cet assaisonnement bien dosé!

On peut préférer la choucroute de poissons fins, omble chevalier, saumon, haddock, langoustines mouillées d’un beurre blanc (28,90 euros) ou le pavé de saumon d’Ecosse Label Rouge (très bien) à la plancha, écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive (22,30 euros).

Côté viandes, l’andouillette AAAAA grillée, sauce béarnaise, frites (22 euros) ou l’entrecôte de race normande de 300 grammes, sauce Choron (rare), haricots verts et frites (33,20 euros) ou les côtes d’agneau grillées (31,60 euros).

On peut conclure par le strudel aux pommes et raisins (11,20 euros), le moelleux au chocolat fondant, glace vanille (10,30 euros).

Le menu express est à 19,90 euros, remarquable aux Champs-Elysées, douze assiettes au choix dont la choucroute de poissons. On boit du pinot gris bien frais (32,30 euros la bouteille), du pinot noir de Lorentz (28,60 euros), le gamay fruité d’Henry Marionnet (17,60 euros la ½ bouteille) et de la bière à la pression (5,90 euros les 25 centilitres). Une formidable résurrection, plein tous les soirs, tard dans la nuit.

L'Alsace

39 avenue des Champs-Elysées 75008 Paris.

Tél. : 01 53 93 97 00.

Pas de fermeture.

Le site

Atelier Vivanda

Akrame Benallal, né à Oran, formé par Pierre Gagnaire, a décroché deux étoiles en 2014 dans son restaurant éponyme 18 rue Lauriston dont les complets quotidiens l’ont incité à ouvrir, tout près, un Atelier voué aux viandes d’origine, cuites devant vous par le chef Thibault dans une atmosphère bon enfant, coude à coude et additions décentes.

Voici, à deux pas de Saint-Germain-des-Prés, le second Atelier, un long couloir face à la petite cuisine, tabourets, tables rondes et couteaux aiguisés: un genre de steak house pour happy few et carnivores sérieux.

Le fringant Akrame s’enorgueillit de sélectionner ses viandes chez les éleveurs et non chez les bouchers de Rungis. Persillage, âge des bêtes, contrôles sanitaires, maturation lente, ce chef trentenaire a des exigences à saluer: la côte de bœuf Holstein, la hampe et le persillé Black Angus, le suprême de volaille jaune des Landes, la côte de porc ibérique, le magret de Challans, et le quasi de veau de Corrèze. Un éventail d’excellente provenance.

Tout cela escorté de gratin dauphinois sans fromage, de pommes dauphine exquises, de pommes Darphin... Au dessert, le délicieux moelleux au chocolat guanaja façon Michel Bras, tout cela pour 35 euros, un prix très honnête pour une telle qualité.

Atelier Vivanda

20 rue du Cherche-Midi 75006 Paris

Tél.: 01 45 44 50 44

Fermé dimanche

Le site

Le Gaigne

Formé par Frédéric Anton, trois étoiles au Pré Catelan, et par Pierre Gagnaire rue Balzac, Mickaël Gaignon a baptisé son second restaurant des beaux quartiers du surnom emblématique de son énergie.

Au début 2015, le jeune cuisinier a reçu le Prix du Grand Chef de Demain, décerné par un jury de chroniqueurs de gastronomie, récompensant la qualité de ses préparations d’un classicisme bienvenu et un répertoire très tentateur.

Dans une salle à manger lumineuse, tout près de Saint-Augustin, rigueur et précision des goûts: carpaccio de daurade de pêche (22 euros), carré et selle d’agneau rôtis aux herbes, frites de polenta (34 euros), admirable côte de veau rôtie au gingembre, légumes de saison (36 euros), darne de merlu poêlée au thym, gnocchi de cresson (28 euros) et deux remarquables menus hebdomadaire à 33 et 42 euros. Délicieux moelleux de Pralus aux poires (15 euros). Givry de Bourgogne 2013 (9 euros). Une table d’avenir qui sera étoilée.

Le Gaigne

2 rue de Vienne 75008 Paris

Tél.: 01 45 22 23 62

Fermé dimanche

Le site

Au Petit Boileau

A deux pas de la Porte de Saint-Cloud, tout près du marché, Michel Marie, ancien second d’Alain Dutournier au Carré des Feuillants, ex-chef du Petel dans le 15e arrondissement, a transformé ce fond de commerce en bistrot de quartier cosy, doté d’une ardoise gourmande qui réjouit les fins palais.

Le fois gras goûteux est escorté de jurançon (14 euros), le magret de canard est enrichi d’une sauce au cidre et au miel (18 euros), le rognon de veau d’une sauce moutarde (17 euros) et la côte de bœuf de race Simmental pèse 350 grammes, un régal pour les carnivores (23 euros) et l’on peut se mettre en appétit avec le boudin blanc maison (8 euros) ou avec les noix de Saint-Jacques aux pommes et céleri (21 euros). On boit le Modeste 2012, le rouge simple du grand vigneron du Roussillon, Hervé Bizeul (24 euros).

De loin, la meilleure adresse du secteur. Bon rapport prix-plaisir.

Au Petit Boileau

98 rue Boileau 75016 Paris

Tél. : 01 42 24 48 67

Déjeuner à partir de 18 euros et dîner à partir de 34 euros

Fermé dimanche

Le site

 

Nicolas de Rabaudy
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