Boire & manger / Sciences

Bière ou latte, c'est la mousse qui empêche les liquides de déborder

Temps de lecture : 2 min

Beer sampler / Quinn Dombrowski via Flickr CC Licence By
Beer sampler / Quinn Dombrowski via Flickr CC Licence By

Si vous savez déjà pourquoi les bouteilles de bière se mettent à mousser et pourquoi les bulles de Guiness descendent dans un verre, vous n'êtes peut-être pas encore au courant de la dernière trouvaille des spécialistes de la mécanique des fluides: il suffit de 5 couches de bulles pour que la mousse empêche votre boisson de déborder.

Alban Sauret fait partie de l'équipe de scientifiques du Complex Fluids Group de l'université de Princeton (New Jersey) qui a étudié ce phénomène. Le chercheur français (CNRS) a expliqué sur le site de l'Institut américain de physique d'où lui est venue cette idée:

«Pendant mes études dans le sud de la France, nous nous sommes retrouvés dans un pub et nous avons remarqué que lorsque l'on transportait une pinte de Guiness, qui est une bière très mousseuse, ça ne débordait quasiment jamais.»

De son côté, Emilie Dressaire, autre membre du groupe, avait fait la même constatation avec son café: quand il y a de la mousse, peu de chance que la boisson passe par dessus bord. Les chercheurs ont donc voulu comprendre pourquoi.

L'expérience a été filmée par l'équipe de Science Friday en décembre, avant la publication de l'étude.

Sur cette vidéo, les scientifiques observent les mouvements d'un liquide dans un contenant posé sur une table. Dans ce récipient, la mousse a été recréée grâce à du produit vaisselle et un courant d'air permanent.

Deux types de mouvement ont été appliqués au liquide, soit en secouant la table d'un mouvement brusque, soit en la faisant légèrement basculer d'avant en arrière. «Ce qu'ils essayent de faire, c'est isoler toutes les variables pour pouvoir étudier les véritables effets de la mousse», explique Luke Groskin, le producteur des vidéos de Science Friday.

Cette expérience a mené à une découverte: en se frottant contre les paroies du récipient, les bulles dissipent l'énergie de la secousse. Il suffit de 5 couches de bulles d'un diamètre d'environ 3mm pour que la mousse réduise de 10 fois le ballottement de votre bière ou de votre latte. Plus de bulles ne serviraient à rien, expliquent les spécialistes dans l'étude publiée par Physics of Fluids, parce que les couches supérieures ne bougent pas vraiment (il n'y a donc pas assez de friction contre les bords du contenant).

Mais ces résultats n'ont pas pour unique but de se «faire mousser» dans les bars et les cafés. Le groupe conclut:

«La possibilité d'utiliser la mousse pour empêcher les liquides de déborder est prometteuse dans nombre d'applications industrielles comme le transport de gaz liquéfié dans des citernes ou celui du carburant pour fusées.»

La mousse est par ailleurs utilisée dans d'autres domaines tout aussi sérieux. En 2013, des scientifiques de l'Institut Pprime du Futuroscope (Poitiers) ont étudié la manière dont les bulles peuvent absorber les chocs lors d'une explosion. L'une des techniques utilisées pour se débarrasser sans risque d'un engin explosif est en effet de remplir une tente posée au-dessus de l'explosif avec de la mousse.

Slate.fr

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