Boire & mangerSlatissime

Yannick Alleno, le maître de l'évolution mesurée

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 22.02.2015 à 17 h 45

Tout doit plaire et ne pas intriguer le mangeur en quête d’émotions gourmandes. Et le Michelin que l’on croyait fossilisé, engoncé dans le plomb de la tradition, a applaudi et salué la manière innovante le chef parisien en lui décernant, pour la deuxième fois, trois étoiles pour Ledoyen.

Yannick Alleno © Goeffroy de Boismenu

Yannick Alleno © Goeffroy de Boismenu

Il est 12h30 dans les cuisines du restaurant Ledoyen, dans les jardins des Champs-Elysées. La brigade de toqués en place derrière les fourneaux attend le top départ de Yannick Alleno, posté devant le passe-plat. L’effet Michelin a joué dès le lendemain de la sortie du guide –78.000 messages, mails, coups de téléphone, un raz de marée!

«Un cabillaud à la vapeur de truffe, un soufflé d’anguille au coulis de cresson, des noix de Saint-Jacques au poêlon, vivement, on y va messieurs!»

Toujours là

«Oui, chef, oui chef», entend-on du cœur des cuisines laboratoires. Il a y 62 couverts prévus ce mardi, un sérieux «complet». C’est la norme, le rythme depuis que le petit-fils d’Aniel Zélie, le banlieusard Yannick, a conquis la troisième étoile début février –le seul chef de Paris élevé au sommet par le guide rouge. Une date dans la vie du nouveau patron de Ledoyen –il a pu acquérir cette adresse historique de Paris à l'été 2014.

Fils d’un couple de bistrotiers de Rueil, dans la périphérie parisienne, ce quadra au langage châtié, ennemi des coups de gueule violents, appartient à la corporation des grands cuisiniers présents au piano à chaque service: tout ce qui sort de la cuisine est vu, validé, goûté, rectifié par lui-même.

A l’heure fatidique du coup de feu, deux heures trente de tension à midi et le soir, il est là, bien en chair, pas en salle, mais dans son bureau ou au téléphone: il signe l’ensemble de plats, une trentaine, tous originaux, jamais vus ni goûtés nulle part et il les envoie. Alleno incarne le type même du chef créateur passionné par ses recherches culinaires innovantes, un artiste de «la saveur et du bon absolu», écrit Marc Esquerré, rédacteur en chef de Gault et Millau qui a fait de Yannick Alleno le chef de l’année 2015 –comblé d’honneurs en quelques mois.

«Sois un bon cuisinier, mon fils.» C’est Aniel Zélie, la grand-mère de Yannick Alleno, qui lui a prodigué encouragements et conseils. Il a alors 24 ans et il est chef de partie de l’Hôtel Meurice aux côtés de Marc Marchand, étoilé au Michelin. Depuis l’âge de 8 ans, l’enfant d’origine lozérienne sait qu’il sera cuisinier –cela s’appelle le feu sacré.

A l’ombre des fumets et de la douce Zélie qui a nourri ses treize enfants «comme un oiseau qui couve ses petits de ses ailes» (Kazuko Masui, biographe d’Alleno), Yannick, enfant originaire d’une campagne pauvre, a ressenti très tôt le goût des bonnes choses en ramenant des escargots, des champignons, des fraises des bois, en attrapant des lièvres, des perdreaux, des bécasses, et des grives prises dans des pièges confectionnés par lui. La vie modeste dans le bled perdu des Causses s’est éclairée grâce aux plaisirs de la table: saucisses, jambons séchés, lard gras niché au placard ont forgé son appétit des bonnes choses et le désir constant de se régaler –ah les effluves fortes du cochon que l’on tuait l’hiver!

La cuisine au bout des doigts

«J’ai bénéficié d’une double initiation à la campagne et à la ville», se souvient Alleno, assis dans la salle à manger du premier étage baignée du soleil d’hiver qui traverse les arbres du jardin. Veste blanche immaculée, il vient de saluer tous les clients qui le couvrent d’éloges: pour lui, le défi ici est à table. Chez Ledoyen, il est chez lui et les charges des personnels, des redevances à la Ville de Paris et, surtout, les gros travaux indispensables à venir ont de quoi glacer les sangs.

Ledoyen © Philippe Vaures

Qui à Paris aujourd’hui, dans cette période de crise larvée, investit dans une grande adresse de luxe? Les groupes hôteliers d’abord: le Plaza Athénée, le Meurice, le Four Seasons George V, le Royal Monceau, le Shangri-La, le Peninsula, le Mandarin Oriental, le Crillon et le Ritz en travaux jusqu’en 2016. Et quelques chefs courageux: Pierre Gagnaire à Paris (75008), Pascal Barbot à l’Astrance (75016), Alain Passard à l’Arpège (75007), Guy Savoy (75017), Michel Rostang (75017). C’était avant-hier et les risques étaient moindres, la cuisine séduisante de tous les restaurants à la mode était alors un loisir: chez Joël Robuchon, rue de Longchamp (75016), on refusait 200 couverts par jour. Est-ce encore le cas?

Lasserre, un monument élyséen, devenu légendaire de 1960 à 1990, rival de Maxim’s avant l’ère Cardin, a été racheté par des investisseurs suisses et a été rétrogradé à une seule étoile en 2015. Baisse de la qualité? Survit mieux la Tour d’Argent d’André Terrail, la trentaine sportive, petit-fils du fondateur, avec une seule étoile, singulière injustice qui n’empêche pas les complets répétés.

En fait, le bosseur Alleno a gravi les sommets parce qu’il avait la cuisine au bout des doigts et qu’il a été marqué par une formation hors pair délivrée par des maîtres à cuire, à assaisonner, à parer: dix ans de techniques, de gestuelles, de savoir-faire, de respect de la matière première, de quête de goûts justes qui ont modelé sa nature de cuisinier perfectionniste –une ascension raisonnée.

A 16 ans, c’est Manuel Martinez, ancien chef triple étoilé de la Tour d’Argent, un as du caneton aux épices, qui lui insuffle au Relais Louis XVIII (75016) la maîtrise de la flamme, des cuissons exactes et des plats d’anthologie, des débuts fracassants suivis des leçons au piano de Jacky Fréon au Lutetia, premier Bocuse d’Or de l’histoire, mais c’est Gabriel Biscay, un Basque, excellent formateur, qui lui fera passer le CAP et l’incite à préparer des concours culinaires cotés: Auguste Escoffier à Nice (1994), et Paul Louis Meissonnier à Avignon (1995), trente-cinq heures de travail en trois jours au Meurice où il est promu chef de partie et où il se présente au Bocuse d’Or. Il remporte le Bocuse d’Argent en 1999, le propulsant dans l’univers clos des stars des fourneaux, partout sollicité.

Mais le déclic majeur, c’est chez Drouant, place Gaillon, le restaurant des Goncourt, qu’il va le ressentir aux cotés du valeureux chef Louis Grondard –une seule étoile hélas!

«Le jour où je l’ai vu mitonner son jus de veau, j’ai tout compris de l’art culinaire», se souvient Alleno au regard brillant:

«La coloration du jus par l’oignon blondi, la taille de la carotte, le vin blanc pour mouiller, cette simple alchimie invisible n’avait qu’une raison d’être, le goût. J’ai énormément appris à ses côtés, je lui dois beaucoup, c’est un seigneur.»

Moules de bouchot au jus extrait de cabillaud

En 1998, Drouant ayant perdu la deuxième étoile, Alleno est sur le départ. Il entre au Scribe, à deux pas de l’Opéra, afin de relancer les Muses, le restaurant du sous-sol sans fenêtres. Premier séjour de chef en titre dans un cinq étoiles où la partition gastronomique est multiple, banquets, room service, cocktails personnalisés, plats du jour et avancées gastronomiques –le grand jeu de la table hôtelière moderne.

L’ascension vers les sommets de la galaxie Michelin commence ici, tout à côté de la salle de cinéma des frères Lumière. Pour une maison d’Armagnac, il concocte une série de plats originaux à base de la fameuse eau-de-vie des Mousquetaires: un essai fumant.

Le Scribe n’est qu’une étape nécessaire dans son parcours. En 2003, il est partagé entre le Crillon et le Meurice qu’il choisit car il aura toute liberté d’innover, de progresser dans son style culinaire et les défis qu’il se lance chaque matin, fruits de sa brève nuit.

«80% de mon temps, c’est du travail, 10% pour la famille et 10% pour le sommeil.»

Et sa drogue intime: les balades en moto sur les quais, sa façon à lui de ressourcer son cerveau.

Au Meurice, il gère tout ce qui se mange dont le pâté en croûte farci de foie gras et cèpes, mouillé d’un jus de viande aux truffes, pané au four: de la haute marqueterie gourmande de tradition, souvenir bien vivant d’Aniel Zélie.

Dans les cuisines du sous-sol, il sort des préparations lumineuses: le blanc de bar en habit vert aux petits pois et crème d’ail nouveau et, son chef d’œuvre sidérant, la poularde de Bresse en quatre services, un exploit que personne dans sa corporation n’a songé à reproduire.

Paris, le rêve de tout maestro

La troisième étoile surgit en 2007. Jamais il n’y a eu autant de clients dans la salle à manger du palace aux dorures, marbres de Carrare et vue sur les Tuileries. «La vie commence avec la triple couronne», lance-t-il à Franka Holtmann, la directrice générale, médusée par sa charge de travail quotidienne –le petit déjeuner dès 7 heures du matin, vérifié et goûté.

Et là, deux ans plus tard, en 2009, une offre mirobolante: Bernard Arnault, PDG fondateur de LVMH, veut Alleno pour élaborer la haute cuisine savoyarde du Cheval Blanc à Courchevel, un beau chalet alpin de 32 chambres et 4 suites et 2 restaurants. Comment refuser à l’homme le plus riche de France, important investisseur hôtelier sur le globe, d’autant qu’il entend aussi confier la Samaritaine au chef étoilé du Meurice, singulière aventure.

Poularde de graines

Désir d’indépendance, loin des codes et exigences du palace de la rue de Rivoli qu’il a quitté en 2013, il veut voler de ses propres ailes et exporter son savoir-faire, ses méthodes, ses techniques en Asie, en Chine, à Marrakech, à Dubaï, comme le font Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Guy Martin réclamés partout sur les cinq continents.

Une quinzaine de contrats lointains, des seconds et sous-chefs à placer (800 employés en tout), une gamberge permanente pour les deux Terroirs pParisiens, ses restaurants populaires, simples, de prix très humains, le fameux consommé Billy-By au safran à 14 euros, un cadeau tout comme l’omelette au homard (35 euros). Alleno ne s’absente qu’une semaine par mois et s’enrichit de ses multiples voyages, c’est l’Einstein du couscous!

Hélas, en quittant le Meurice, il a perdu la troisième étoile, il n’est plus dans le top ten des grands chefs de Paris. A Courchevel, sa partition éblouissante pour vingt couverts seulement a reçu la deuxième étoile, la 3e étoile est impossible car le Chalet n’est ouvert que cinq mois –blessure intime.

Reste Paris, le rêve absolu de tout maestro des casseroles. Ex-trois étoiles, Lucas Carton le tente pendant l’été 2012, mais le grand restaurant revient à l’homme d’affaires champenois Paul-François Vranken. Yannick Alleno veut être seul aux commandes à l’instar de ses confrères étoilés comme Alain Passard à l’Arpège, Bernard Pacaud à l’Ambroisie, Alain Dutournier au Carré des Feuillants, Jean-François Piège et quelques autres, élevés vers les cimes par les sortilèges de l’art de cuire et d’assaisonner.

En fait, quand il songe à Ledoyen afin de succéder au grand Christian Le Squer, triple étoilé depuis douze ans, il se prépare à proposer un corpus de préparations inédites, personnalisées qui n’ont rien à voir avec les carcans, les ritournelles de la haute cuisine française: salade de homard aux truffes, sole au caviar, selle d’agneau et macaroni farcis, grosses langoustines en carpaccio, ce cortège de spécialités reproduites par tous les chefs stars (vingt-six trois étoiles en France) est bannie par le nouveau propriétaire de Ledoyen.

Dans son laboratoire d’essais et de fumets, il va accomplir une sorte de révolution culinaire fondée sur la recherche de la vérité des parfums, sole, cabillaud, poulet, légumes sont transformés par des techniques d’extraction à froid, révélant une palette de saveurs délicates –d’où des jus concentrés et des goûts vifs, puissants, extra-ordinaires.

Perles d'orange fleurées de cannelle

A la carte des trente créations, pas rien, des plats phare d’une simplicité divine: le soufflé d’anguille, betterave et oignon acide, coulis de cresson (48 euros), le Saint-Pierre iodé cuit à juste température, poireaux fondus au babeurre coloré (105 euros), l’endive de pleine terre contisée de truffe noire épaisse, jus de coing et amertume au chocolat (39 euros), le foie gras poché au Rivesaltes, galet de poire, gastrique (sauce) au poivre et genièvre (37 euros), le civet de langues d’oursin et d’un petit rouget, toast gratiné (36 euros).

Tout cela est agrémenté de plats classiques comme la pintade de Bresse rôtie au jus, toast aux rillons truffés, purée moelleuse à la noix de muscade (140 euros pour deux si l’on veut), et l’agneau élevé sous la mère au lait épicé, semoule aux condiments et aux éclats de meringue (105 euros): un récital panachant les innovations et le répertoire aménagé en douceur par Alleno, le contraire d’un Saint-Just des casseroles. Oui à l’harmonie des éléments mariés ensemble.

Tout est dans l’évolution mesurée, réfléchie, tout doit plaire et ne pas intriguer le mangeur en quête d’émotions gourmandes. Et le Michelin que l’on croyait fossilisé, engoncé dans le plomb de la tradition, a applaudi et salué la manière innovante de l’ex-Bocuse d’Argent, vingt-cinq seulement dans le monde.

«Yannick Alleno écrit une nouvelle page de son histoire, note le guide 2015, le chef propriétaire de Ledoyen est aujourd’hui au sommet de son art. Sa cuisine d’une technicité et d’une maîtrise rares est un hymne aux valeurs de la restauration française, tout en étant tournée vers l’avenir.»

Rares sont les éloges aussi vibrants du Michelin, plutôt réservé depuis plus d’un siècle.

«Pour moi, ces trois étoiles retrouvées après mon départ du Meurice reflètent le travail de toute mon équipe, et du chercheur chimiste Bruno Goussault grâce à qui j’ai appris à découvrir, à travers le passage au froid, la profondeur cachée des produits. Cette cuisine et les sauces afférentes recèlent un vrai pouvoir d’émerveillement.»

Yanick Alleno, 45 ans, est l’un des grands chefs français d’aujourd’hui.

Pavillon Ledoyen

1 avenue Dutuit 75008 Paris

Tél.: 01 53 05 10 00.

Menu au déjeuner à partir de 128 euros et 135 euros, 295 euros et 570 euros.

Fermé samedi au déjeuner et dimanche.

Le site

Terroir parisien Mutualité

20 rue Saint-Victor 75005 Paris

Tél.: 01 44 31 54 54.

Un hommage sensible aux produits de la périphérie parisienne: chou de Pontoise, asperges d’Argenteuil, brie et beurre de Meaux, volailles des fermes, savoureux pâté chaud, poulet fermier frites, brioche perdue.

Additions raisonnables, de 40 à 60 euros. Plat du jour à 15 euros. Lalande de Pomerol à 7 euros.

Pas de fermeture.

Le site

Terroir parisien Palais Brongniart

28 place de la Bourse 75002 Paris

Tél.: 01 83 92 20 20.

Dans une dépendance de la Bourse, des nourritures locavores et des charcuteries de Jean-Michel Bannwart, MOF, terrines, pâté en croûte, mousse de champignons à la noisette, raie au beurre vinaigrette, millefeuille. Un récital de plats ciselés par une brigade motivée.

De 35 à 55 euros.

Fermé dimanche.

Le site

 

Nicolas de Rabaudy
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