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Une virée en Périgord, le pays de l'autre or noir

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 15.02.2015 à 14 h 16

Ici, dans les villages préservés du Périgord noir, règne depuis l’Antiquité la truffe noire «melanosporum», incomparable en goût et en texture. L’année 2014-2015 a été bonne en qualité et en quantité, le prix au kilo s’est stabilisé à 700 euros –c’est le produit alimentaire le plus cher du monde avec le caviar et le safran.

Des truffes du Périgord, à Sorges en 2006. REUTERS/Regis Duvignau

Des truffes du Périgord, à Sorges en 2006. REUTERS/Regis Duvignau

Sur la place du marché de Périgueux où le maire, Antoine Audi, a installé une truffière, les trufficulteurs des communes voisines présentent de belles truffes noires bien brossées, le condiment rêvé pour une brouillade de truffes, une truffe sous la cendre, un feuilleté de truffes, un chausson aux truffes (30 grammes) sauce Périgueux –toutes ces réjouissances de bouche embellies, sublimées par le diamant noir local, le meilleur du monde. Aucune truffe en France, en Europe, en Australie (excellente, dit Michel Rostang), en Chine (copies serviles) ne saurait rivaliser avec la «melanosporum» du terroir périgourdin, un mythe vivant.

A Périgueux, la truffe est partout

Qu’est-ce qu’une grande truffe? Un parfum odoriférant, une texture, des nervures à l’intérieur –il est indispensable de la «canifer» pour vérifier l’intérieur sculpté du champignon.

«Au nez, la truffe me parle», souligne Pierre, Périgourdin en passe d’acquérir une truffière près de Sorges, village célèbre pour la production du diamant noir, à deux pas de l’Auberge de la Truffe, à quelques kilomètres de Périgueux. Il faut avoir un terrain spécifique à l’ombre de chênes noirs ou de noisetiers, des sols de calcaire et d’argile présents jusqu’à cent kilomètres au sud, vers Brantôme.

«On évalue la production de la melanosporum à une tonne et plus en Périgord pour 2014-2015, ce n’est rien, une aumône par rapport à ce que l’on récoltait au début du XXe siècle, des dizaines de tonnes à des prix ridicules pour nous, disons deux euros au kilo! Les maladies de la vigne, les guerres, les sols acides, la négligence des paysans, tout cela a effondré la récolte annuelle d’où l’envolée ahurissante des prix –jusqu’à 1.000 à 1.200 euros le kilo à Noël. L’achat moyen tourne autour de 30 à 50 grammes», note le maire.

Ici, sur la place du marché, face à l’ancienne mairie, les contrôleurs de qualité examinent toutes les truffes disposées dans des linges. Les trufficulteurs ont une carte d’accréditation, ils sont connus des techniciens en veste verte qui savent d’où viennent ces boules noires rangées comme des bijoux. La fraude est bannie, proscrite par la loi et les contrefaçons asiatiques n’ont aucune chance de figurer dans le cénacle des trufficulteurs bien identifiés: c’est la défense du chef-d’œuvre des truffières.

Dans Périgueux, la truffe, le foie gras et le canard sont partout –une centaine de restaurants et de boutiques gourmandes où l’on savoure le pâté de Périgueux farci à la truffe (3%) et au foie gras.

«Ici, l’économie de la ville dépend beaucoup de ces nourritures légendaires qui meublent l’imaginaire des Périgourdins et des visiteurs», souligne Antoine Audi.

«Nous avons la chance de produire en quantité la mélanosporum aux arômes inégalés, laquelle insuffle du merveilleux aux pâtes, aux risotti, au pain beurré, aux Saint-Jacques, aux poissons blancs, aux viandes, au brie, et même au soufflé aux truffes –une spécialité locale. Et quand la terre humaine ne nous en livre plus, à la fin de l’hiver, on peut congeler le diamant noir: ainsi ne s’en prive-t-on jamais.»

A une quinzaine de kilomètres de Périgueux, se trouve le Domaine Truffier de Saleix, treize hectares de truffières naturelles exploitées par Christine Chaminade et son mari, trufficulteurs passionnés par la quête quotidienne du diamant noir, vingt kilos cet hiver qu’il a fallu trier pour détecter les belles pièces.

Où manger de la truffe à Paris?

Dans sa bonbonnière cosy, décorée de barbotines de Robj, Michel Rostang n’emploie que de la truffe d’hiver fraîche. Voilà une exigence absolue qui valorise les préparations classiques de ce chantre de la cuisine bourgeoise de tradition: pâté en croûte, canard au sang, tagliatelles aux truffes fraîches, quenelles de sandre et soufflés.

Grâce à la «melano» de Richerenches (dans le Vaucluse), l’enfant du Dauphiné mitonne le fameux sandwich beurré tiédi à la truffe noire, une sorte de chef-d’œuvre de saveurs envoûtantes. C’est de loin le plat le plus vendu de la carte, on réserve une table pour cette préparation angélique que l’on peut partager (88 euros) –jusqu’à la mi-mars seulement. Il faut avoir mangéce plat dans une vie de gourmet.

A la carte de la saison des truffes noires, une admirable déclinaison de neuf plats, plus un dessert au chocolat blanc et truffes –unique à Paris. Allez-y!

Michel Rostang 20 rue Rennequin 75017 Paris. Tél.: 01 47 63 40 77. Menus à 80 euros au déjeuner et de 145 à 285 euros. Carte de 140 à 225 euros. Fermé samedi midi, dimanche et lundi midi.

Christine Chaminade est une chercheuse acharnée qui rôde avec son berger belge autour de ses chênes cerclés de pierres brûlées, protectrice du diamant noir en gestation –c’est le phénomène du mycélium, la matière souterraine qui relie par mycorhization la truffe et l’arbre: une géniale alchimie du sol nourri d’une «fine chevelure racinaire».

Ainsi naît la truffe, cadeau du ciel: la météo est décisive, un mois d’août chaud et des pluies pour activer l’éclosion problématique du champignon car seulement 20% des arbres donnent des truffes.

Rien sans le chien Michka, vif, intelligent, qui hume la terre, gratte le sol de ses pattes agiles et détecte le champignon. En voici bien rond, à peine terreux, au parfum délectable. En vingt minutes, le chien va trouver trois belles truffes dont l’une de 50 grammes –pour une omelette et un risotto destinés à une famille nombreuse.

Ce chien de garde a deux ans. Il a été bien dressé par Christine Chaminade qui le commande à la voix, et comme il aime sa maîtresse, il cherche à lui faire plaisir en détectant vivement les perles noires. Il sait qu’il sera récompensé d’un biscuit et d’une caresse: de l’amour entre elle et lui.

Un terrain miraculeux

«Chercher une truffe pour ce chien discipliné, c’est un réflexe conditionné», raconte Christine Chaminade accroupie sur un chêne, à la suite d’un grattage méticuleux du sol.

«Je vais dans la truffière tous les jours, c’est ma règle de vie. Au bout de deux heures de balades actives, le chien est fatigué. Il faut partir, respecter l’animal, mon fidèle compagnon sur notre truffière.»

Christine Chaminade avec Ciska, une de ses chiennes truffières, en 2006. REUTERS/Regis Duvignau

Ce terrain miraculeux de couleur ocre est protégé. On ne saurait l’urbaniser: c’est un trésor pour l’agriculture périgourdine. Christine Chaminade n’emploie pas le cochon dévoreur de truffes pas mûres, encore moins les mouches disséminées au pied des chênes –par quel mystère? Tout est énigme dans la trufficulture ancestrale, tout est joie, et grâces soient rendues au ciel quand le diamant souterrain affleure soudain, divin miracle.

Héritière du domaine truffier, Christine Chaminade met en pratique les leçons et le savoir du docteur Louis Pradel, auteur du Manuel de trufficulture édité en 1914. Elle et son mari ont dû replanter des dizaines de chênes sur cet immense champ pierreux qu’elle arpente matin et soir, soutenue par l’humeur badine de son berger belge, le «cash machine» du domaine.

On peut fouler avec elle la truffière en haute saison –l’hiver jusqu’au début mars– pour la quête hasardeuse du diamant. Pour vingt euros, la trufficultrice compose des petits plats aux truffes maison, les toasts au beurre de truffes sont une de ses spécialités.

De sa bâtisse de pierres, son logement, on aperçoit après l’Auberge une truffière d’aujourd’hui où les arbres nains, emmaillotés comme des bébés, s’extraient du sol –dix ans d’attente pour les premiers champignons magiques.

Le Domaine truffier de Saleix

Tél: 06.08.45.09.48

Le site

L’Essentiel

8 rue de la Clarté 24000 Périgueux

Tél.: 05 53 35 15 15

Menu tout truffes, six plats à 89 ou 99 euros. Déjeuner à 29 euros. Menus à 43 et 98 euros.

Fermé dimanche et lundi.

 

Dans cette mini salle à manger lumineuse, Eric Vidal, ancien chef du Centenaire aux Eyzies de Tayac, mitonne un récital savant: lasagnes de poireaux aux truffes, gros turbot aux truffes fraîches jusqu’au début mars, pigeon rôti à la goutte de sang. L’étoile Michelin est justifiée par les recherches de goûts et de saveurs fines. La meilleure table de Périgueux.

Le site

 

Hercule Poireau

2 rue de la Nation 24000 Périgueux

Tél.: 05 53 08 90 76

Déjeuner à 17 euros. Menus à 26 et 41 euros.

 

Tout près de la cathédrale, des plats du terroir bien sentis dans une belle salle voûtée. Ris de veau et purée, cailles aux truffes. Prix humains.

Le site

L’Espace du Sixième Sens

6 place Saint-Silain 24000 Périgueux

Tél.: 05 53 09 24 29

Fermé dimanche

 

C’est une boutique de produits locaux dont le fameux pâté de Périgueux (3% de truffes) enrichi d’une sauce Périgueux par Francis Delpey, un excellent praticien, auteur de divines brouillades aux truffes et de chaussons aux truffes à 30 euros, de fromage farci aux truffes servis en salle ou sur la place à la belle saison. Peu de convives et un accueil fraternel.

Le site

 

Le Dit Vin

8 rue Eguillerie 24000 Périgueux

Tél.: 05 53 53 93 48

Fermé lundi

 

Dans ce bar à dégustation, un éventail de produits régionaux: cassoulet, coq au vin, rillettes au foie gras, le pâté de Périgueux et les cannelés au rhum. Huîtres du marché et plat du jour. Vins du secteur et d’autres appellations.

L’Auberge de la Truffe

14 rue Châteaureynaud 24420 Sorges.

Tél.: 05 53 05 02 05

Menus de 14,50 à 66 euros. Menu tout truffes à 110 euros avec 50 grammes de truffes.

Vingt chambres à partir de 66 euros.

 

Une adresse très fameuse au cœur de ce village marqué par la présence de truffières et de diamants noirs qui font honneur aux séduisantes préparations du chef Pierre Corre: brouillade aux truffes, feuilleté aux truffes et rare lièvre à la royale. Tout près de l’Ecomusée de la Truffe.

Le site

 

Nicolas de Rabaudy
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