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Umami: la saveur de l'évolution

Au restaurant Kobe Beef Kawamura à Tokyo le 17 décembre 2013. REUTERS/Toru Hanai

Au restaurant Kobe Beef Kawamura à Tokyo le 17 décembre 2013. REUTERS/Toru Hanai

À quoi sert l’umami? Personne ne le sait vraiment. Mais il y a beaucoup plus d’umami dans nos régimes alimentaires que dans ceux des premiers humains, ou même ceux d’avant la naissance de la civilisation.

Umami. C’est LE mot dont tout le monde parle dans le monde culinaire en ce début de XXIe siècle. Terme japonais conjuguant goût et délicieux, il désigne la cinquième saveur de base (avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé) et renvoie à une sapidité difficilement descriptible, associée aux viandes grillées, aux soupes miso, au fromage et aux tomates. Pour des oreilles occidentales, le mot a des consonances apaisantes, mystérieuses et évocatrices. 

Umami Burger, chaîne de fast-foods basée à Los Angeles, en a fait une marque mondiale, mais le terme était déjà partout: sur les cartes des restaurants de luxe, sur les emballages alimentaires, dans les discussions traitant de l’avenir de la cuisine… En France, des restaurants commencent à utiliser le mot dans leur nom: comme Umami, à Strasbourg ou Umami Paris... à Paris. 

Mais aussi séduisant et populaire soit-il, le mot décrit une sensation sur laquelle nous savons encore, à vrai dire, très peu de choses.

Ce que l'on sait

L’histoire de la découverte de l’umami est restée célèbre dans les annales de la science culinaire. Il y a un siècle, un scientifique de l’université de Tokyo du nom de Kikunae Ikeda fut intrigué par le goût du kombu dashi –un bouillon d’algues très populaire au Japon– qui lui servait de déjeuner. Rapidement, il finit par se convaincre que son expérience gustative devait être un goût biologiquement déterminé. Le goût de… quelque chose.

Déterminé à trouver la nature exacte de ce quelque chose, il découpa un gros bloc d’algues afin de le tester. Il finit par relier la saveur ressentie au glutamate de sodium, une sorte d’acide aminé présent dans de nombreux aliments (et dans la biologie des êtres vivants en général). La sensation en elle-même, cependant, est plus difficile à identifier que celle des autres saveurs de base. On parle souvent de goût de viande ou savoureux pour le décrire. Mais si l’on verse un peu de ces acides aminés dans de l’eau, ils ne sentent pas grand-chose. Le plus souvent, l’umami ne fait qu’enrichir les autres goûts. C’est cela qui fait que les pizzas, avec leur combinaison de tomates et fromage si riche en umami, sont autant appréciées.

Au restaurant Ai Marmi à Rome le 11 mai 2007. REUTERS/Dario Pignatelli

Le glutamate monosodique, exhausteur de goût utilisé par l’industrie alimentaire et certains restaurants asiatiques est ce qui génère cette sensation d’umami. Dans les années 1960, il avait été associé à une sorte de malaise, qualifié alors de «syndrome du restaurant chinois», qui avait poussé beaucoup de personnes à le montrer du doigt et à l’éviter. Néanmoins, les recherches scientifiques n’ont permis de trouver aucun lien probant entre l’additif controversé et les maux de tête ou autres problèmes.

Synergie

La synergie de l’umami est un phénomène remarquable, qui harmonise et relève saveurs et arômes, les deux principales composantes du goût. Lors d’une expérience à l’université d’Oxford, des volontaires ont bu un cocktail umami (eau, glutamate de sodium et une molécule associée renforçant ses effets) avant de sentir un arôme végétal. Séparément, chaque arôme était soit neutre, soit désagréable. Ensemble, ils étaient délicieux. 

L’observation de l’activité du cerveau des volontaires par IRM fonctionnelle (IRMf) montra que les neurones du cortex frontal associés au goût et au plaisir étaient activés en nombres beaucoup plus grands, et pour une période de temps bien plus longue, que ce à quoi l’on pouvait s’attendre en combinant ces effets séparés.

Bien entendu, on voit tout l’intérêt pour les chefs et l’industrie agroalimentaire. Mais les scientifiques s’y intéressent aussi de très près. Ils veulent savoir comment cela fonctionne… et pourquoi.

La saveur de la civilisation

Les quatre autres saveurs «de base» sont toutes liées à la survie (ou, du moins, elles semblent l’être). Chacune d’entre elles met en marche un circuit spécial de synapses à travers le cerveau, déclenchant une sensation consciente et spécifique, appelant une réaction forte. Le sucre, par exemple, est un nutriment essentiel, raison pour laquelle nous le percevons et l’apprécions. De même, nous ne pouvons survivre sans sel, mais il est dangereux de trop en manger, raison pour laquelle il est agréable en petites quantités, mais pas quand il y en a trop. L’amertume désigne quant à elle un composé chimique potentiellement dangereux. Quant à l’acidité, elle est associée à la pourriture.

À quoi sert l’umami? Personne ne le sait vraiment.

Ikeda a déclaré que c’était «le goût des protéines», puisque les acides aminés sont les constituants des protéines. Il est vrai qu’il serait logique que nous puissions reconnaître les protéines, puisqu’elles constituent une partie importante de notre alimentation. Mais les récepteurs de l’umami ne détectent pas les protéines. La viande crue (à quoi devrait ressembler le goût des protéines) n’est pas riche en umami. Il faut rôtir ou griller la viande pour faire sortir les glutamates et donner à la viande toute sa saveur. Les glutamates eux-mêmes jouent un rôle important dans la biologie humaine. Le lait maternel, par exemple, est plein de glutamates (est-ce pour en améliorer le goût et ainsi encourager les bébés à téter?). Les glutamates contribuent au fonctionnement des neurones de notre cerveau. Ils participent à la digestion, l’intestin grêle est tapissé de récepteurs de glutamates. Mais le corps humain en produit lui-même en grande quantité. 

L’umami est, à n’en pas douter, un avantage de la civilisation. La cuisson, la salaison et la fermentation permettent toutes de développer l’umami (en mettant en avant de nombreux autres goûts au passage). Il y a beaucoup plus d’umami dans nos régimes alimentaires que dans ceux des premiers humains, ou même ceux d’avant la naissance de la civilisation, puisque c’est à partir de cette époque que les hommes ont commencé à faire fermenter les aliments de manière systématique. C’était fantastique pour les premiers gourmets: ces nouveaux aliments étaient, dans l’ensemble, beaucoup plus savoureux que les mets rassemblés par leurs ancêtres chasseurs-cueilleurs. Aujourd’hui, quelque 12.000 ans plus tard, nous sommes entrés dans une nouvelle ère, encore plus riche, d’immersion dans l’umami.

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