Boire & manger / Sciences

Passer un vin bas de gamme au mixeur ne le rend pas meilleur, au contraire

Temps de lecture : 2 min

Si certains pensent que passer de la piquette au mixeur peut améliorer le goût du vin, on ne vous conseille pas d'essayer.

Wine / Quinn Dombrowski via FlickrCC License by
Wine / Quinn Dombrowski via FlickrCC License by

Internet regorge de trucs et astuces (ou «life hacks») pour se rendre la vie plus facile. On y apprend à enlever un trognon de pomme à la perceuse, à cuire un saumon au lave-vaisselle… ou encore à passer de la piquette au mixeur dans l’espoir de donner au mauvais vin un meilleur goût. Cette idée date de 2012 et vient du scientifique américain Nathan Myhrvold, pour lequel mixer le vin aurait le même effet qu’une décantation accélérée.

Voici la vidéo que nos collègues américains de Slate.com ont publiée, et qui nous a plongés dans l'expectative. Peut-on faire ça à un vin, même mauvais?


Mais, déjà, qu’est-ce qu’un mauvais vin? Hervé This, directeur de l’International Centre for Molecular Gastronomy à l’AgroParisTech-Inra, nous donne son avis sur la question:

«Les connaisseurs de vin, c’est un peu comme les connaisseurs de musique. Si on appuie sur toutes les touches d’un piano, c’est une cacophonie: ce n’est pas construit donc on est incapable d’apprécier la musique. Le mauvais vin est pareil, il y a tout et n’importe quoi dedans en quantité non calculée.»

Alors, le coup du mixeur peut-il marcher? Bruno Geoffroy, sommelier et gérant de la cave A l’heure du vin (Paris 2e), a du mal à comprendre comment cette technique pourrait améliorer un vin:

«Tout dépend du type de vin et de la manière dont on souhaite l’améliorer, mais un vin trop aéré n’est pas forcément bon. En plus, dans un mixeur il y a de la ferraille, ça doit lui donner un goût.»

Hervé This est tout aussi sceptique:

«Quand un vin est mal organisé, on ne peut pas en enlever un composé. Il n’y a pas de molécules qui s’évaporent, elles restent, on n’y peut rien.»

Au contraire, secouer un vin pourrait déteriorer son goût d’après le spécialiste:

«Un vieux vin, ça se laisse tranquille. Il n’y a pas beaucoup d’oxygène dans la bouteille, et il a un goût réduit (le contraire de ventilé). L’oxygéner agit sur les composés et peut modifier le goût.»

Plusieurs tests lui donnent raison, comme celui réalisé par Wine Searcher: trois échantillons du même vin ont été goûtés à l'aveugle, le premier mixé, le second décanté, le troisième tout juste sorti de la bouteille. Les résultats sont sans appel: le vin mixé est plus mauvais et sa texture change.

Alors, si le coup du mixeur ne fonctionne pas, que faire?

Refroidir le vin, mettre une pièce de monnaie en cuivre dedans s’il sent mauvais, le transformer en cocktail, manger un aliment qui compense le goût (fenouil, champignons…), ce ne sont pas les idées qui manquent. Pourtant, y a-t-il vraiment un espoir de transformer une piquette à 2 euros en millésime? Pour Hervé This, la réponse est claire:

«Hélas, un mauvais vin est un mauvais vin, et ce n'est pas en secouant une casserole qu'on en fera un stradivarius! Il n'existe aucune technique... sauf faire du bon vin.»

Myriam Lebret journaliste

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