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Yannick Alleno au Ledoyen et René et Maxime Meilleur à La Bouitte, les trois étoiles délicieux du Michelin 2015

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 02.02.2015 à 18 h 18

Yannick Alleno au Pavillon Ledoyen.

Yannick Alleno au Pavillon Ledoyen.

L’édition 2015 du guide Michelin recense 8.459 hôtels et restaurants pour 609 étoilés, ce qui représente 10% seulement des tables visitées par les inspecteurs anonymes qui règlent leur addition et peuvent se rendre dans les cuisines –hygiène et produits à voir– et éventuellement passer une nuit dans une chambre. L’hébergement, ça compte aussi pour les voyageurs.

Le Michelin reste fidèle à sa méthode de travail bien particulière –20.000 kilomètres par an pour chacun des vingt inspecteurs gourmets– le tout reposant sur un ensemble de critères de jugement inscrits dans l’avant-propos du guide rouge. Rien là n’est secret.

Il s’agit de la qualité des produits utilisés (le frais ou pas), la personnalité de la cuisine, sa typicité (la Méditerranée, la Savoie, la Bretagne…), la maîtrise des cuissons et des saveurs (le bon goût), la régularité des repas, et le rapport qualité-prix.

Cette notion touchant l’addition finale est devenue prioritaire pour Michael Ellis, patron du guide. «Il s’agit d’en avoir pour son argent», souligne l’Américain très diplômé, cuisinier dans sa jeunesse.

«Que l’on paie 20 ou 300 euros, cela doit être justifié: le guide défend les consommateurs.»

La sortie du Michelin 2015 a eu lieu le lundi 2 février dans les salons lambrissés du palais national du Quai d’Orsay où officie Laurent Fabius, ministre des Affaires Étrangères, chargé du tourisme et du commerce extérieur.

«Les grands cuisiniers français sont aujourd’hui les ambassadeurs du savoir manger et du bien vivre», a indiqué le ministre devant le gratin des chefs étoilés. «L’État et le Michelin ont partie liée, c’est le même combat pour la promotion du tourisme gourmand et de la restauration française, si importants pour les 75 millions de visiteurs étrangers qui choisissent la France comme destination. Notre pays est dans ce domaine le leader mondial incontesté de la grande cuisine et des bons vins.»

Chez Ledoyen, Alleno a mis au point des préparations jamais goûtées nulle part, fondées sur les goûts vrais

 

Pour Michael Ellis, ravi d’entendre ces commentaires, l’appui du ministre et de son cabinet est un atout capital pour la notoriété du Michelin 2015. Certes, le guide n’est plus ce qu’il était: dans les années 1970-1980, il tirait à 600.000 exemplaires –le livre français le plus vendu! En 2013, on a lancé le chiffre de 75.000 exemplaires, ce qui représente une sorte d’effondrement. Pour l’an dernier, Ellis avance le chiffre de 120.000 exemplaires, en nette progression.

Le site restaurant.michelin.fr, les applis pour smartphones, les adresses de restaurants livrées sur les tablettes, tout cela compense la chute des ventes.

«Le numérique est l’avenir du Michelin, confie Michael Ellis, assis à côté de Laurent Fabius. Mais la version papier de l’ouvrage ne disparaîtra pas. C’est l’ADN du Michelin

Au sommet du classement 2015 figure Yannick Alleno, banlieusard de Puteaux, quadra très inventif qui retrouve la troisième étoile chez Ledoyen qu’il avait déjà obtenue au restaurant du Meurice en 2013.

La promotion de ce très grand chef, chez lui désormais, récompense un professionnel attaché à ses fourneaux, tourné vers la création culinaire –et non par l’obsession des contrats de conseil.

Chez Ledoyen, Alleno a mis au point des préparations jamais goûtées nulle part à base de sauces originales, inédites, fondées sur les goûts vrais. Son pain de brochet brioché, le caviar et les moules, le bœuf wagyu aux ravioles croustillantes, tout cela illustre une formidable maestria, plus accentuée au Cheval Blanc à Courchevel, hélas ouvert quatre mois par an –la troisième étoile est impossible de ce point de vue.

L’autre trois étoiles, la Bouitte (la petite maison en patois savoyard) couronne le père et le fils Meilleur, René et Maxime, qui ont transformé un modeste chalet au bord de la route enneigée en une sensationnelle maison de bouche avec chambres où la tartiflette voisine avec les crozets au beaufort en risotto et les truffes du Périgord ici et là: une mise en lumière magistrale d’un modeste relais de skieurs propulsé par le génie, on peut le dire, de ces Meilleur qui portent bien leur nom. Une révélation qui honore le Michelin.

A l’étage en-dessous, la seconde étoile (80 adresses en France), en tout sept nouvelles en 2015.

Les deux étoiles

Ducasse au Plaza est rétrogradé, tout comme la Côte Saint-Jacques à Joigny

 

Alain Ducasse au Plaza est rétrogradé: la perte de la troisième étoile est due au virage végétal, la «naturalité» de la cuisine imaginée par le Landais, le changement dans l’approche des plats, la modestie des produits, les légumes du Château de Versailles, les poireaux et les olives noires, les algues et le riz japonais. Tout ce folklore convient mal aux inspecteurs du Michelin, fidèles à la cuisine gastronomique classique –le luxe d’abord, les truffes, le homard et la volupté des papilles.

Rétrogradée aussi, la Côte Saint-Jacques à Joigny (150 kilomètres de Paris) du fils Jean-Michel Lorain, probablement engoncé dans une pratique culinaire vieillissante. Le renouvellement est un problème crucial pour les chefs d’avenir, d’autant que les préparations du père Michel, titulaire de la troisième étoile dans les années 1970-1980, la poularde de Bresse à la vapeur de champagne, le bar fumé au caviar restent des assiettes intemporelles, jamais contestées.

Parmi les sept tables élevées à la deuxième étoile, la dernière marche avant le sommet, il faut mentionner:

La Grand’Vigne à Martillac aux Sources de Caudalie du Château Smith Haut-Lafitte près de Bordeaux où Nicolas Masse travaille le bœuf d’Aquitaine au caviar de Gironde. Un futur trois s’il persévère dans sa créativité.

L’Auberge du Cheval Blanc à Lembach, Bas-Rhin. Un chef talentueux, Pascal Bastian, féru de mariages singuliers: le thon au sésame et curry doux. Ça plaît beaucoup. A suivre.

Le Neuvième Art à Lyon. Christophe Roure, double étoilé près de Saint-Etienne, a ouvert son nouveau restaurant aux Brotteaux. C’est le meilleur chef lyonnais avec Mathieu Viannay qui a ressuscité la Mère Brazier.

Casadelmar à Porto-Vecchio. Face à la mer, dans un bel hôtel contemporain, Fabio Bragagnolo rend hommage à la Méditerranée, entre Corse et Italie. Une partition épatante. Très cher.

La Table du Lancaster à Paris (75008). Elève de Michel Troisgros, Julien Roucheteau célèbre les beaux produits de saison, homard et côte de veau, d’une façon lumineuse. Un «must» à Paris.

L’Atelier d’Edmond à Val d’Isère. Dans un chalet tout en bois, aménagé avec amour, Benoît Vidal propose un récital époustouflant qui révèle une âme de grand chef. À ne pas perdre de vue.

La première étoile

Au chapitre des promus à la première étoile, trente chefs distingués par le guide qui doivent aller plus haut et plus loin. Les plus jeunes, Ludovic Turac, 26 ans, est à la tête d’Une Table au Sud à Marseille et Joël Philipps, 27 ans, est aux commandes d’Esprit Terroir à Strasbourg. Ce sont les grands de demain.

A Paris, six chefs sont étoilés, une abondante vendange dont le prodigieux David Toutain dans son restaurant éponyme (75007), l’excellent Geoffroy Maillard à la Table d’Eugène (75018) et le Milanais Alberico Penati au Baretto (75008), un artiste du risotto, seront les stars du XXIe siècle.

Une des caractéristiques constantes du Michelin, c’est le suivi permanent des cuisiniers que le guide a su découvrir –voyez le cas de l’inconnu Joël Robuchon repéré au Nikko Novotel en 1979: plus de vingt étoiles dans le monde en 2015 dont trois à Las Vegas et trois à Tokyo. L’exemple parfait du cuisinier de génie.

Le Michelin

à paraître le 6 février, 1 920 pages, 24 euros

 

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
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