Les vraies recettes des crêpes et des galettes bretonnes

Folklore NullElf: Crêpes-Maker/ Martin Fisch via Flickr CCLicence By

Folklore NullElf: Crêpes-Maker/ Martin Fisch via Flickr CCLicence By

La Bretagne est partagée par une solide frontière gastronomique et sémantique. De part et d'autre de la ligne reliant Vannes à Saint-Brieuc, une crêpe n’est pas une galette, et une galette est loin d’être une crêpe.

Le principe de base de la crêpe est, en soi, assez universel et ancien. Dans beaucoup de cultures du monde, on retrouve une sorte de galette fabriquée avec des céréales et garnie de sucré ou de salé: le crumpet au Royaume-Uni, le msemmen au Maghreb, la tortilla au Mexique, le blini en Russie, l’injera en Ethiopie…

En France aussi, la crêpe n’est pas toute jeune. Selon Claudine Brécourt-Villars dans Mots de table, Mots de bouche, le terme «apparaît d’abord sous forme de crispe, au début du XIIIe siècle, puis, un siècle plus tard, sous celle de crepe, dérivé de l’ancien adjectif crespe, du latin crispus, “frisé”, en raison de la forme que prend ce disque de pâte quand on le fait cuire».

Si l’on s’en tient à ce terme générique de «crêpe» (fine couche de pâte cuite sur une plaque très chaude), on en cuisine un paquet d’espèces différentes, des ratons (avec de la bière) dans le Nord, de la socca (à la farine de pois chiche) dans le coin de Nice, ou encore du matefaim ou matafan.

Mais, mais, mais, nous nous limiterons ici aux plus connues, les bien fameuses crêpes et galettes bretonnes. Martine Bleuzen, chef et auteure notamment de Crêpes et galettes, du froment au blé noir, un tour de Bretagne gourmand (édité chez Coop Breizh), raconte ainsi:

«Ces préparations sont très anciennes, et c’est lié à la culture du blé noir. Mais autrefois, c’était un plat que l’on mangeait à la maison. Dans les années 1920, les crêperies ont commencé à ouvrir, de plus en plus nombreuses avec l’essor du tourisme. Et quand j’étais petite, on allait encore à la crêperie en amenant notre propre fromage ou jambon…»

La crêperie bretonne telle qu’on la connaît aujourd’hui est donc assez récente. 

Parlons de la pâte, élément de base de notre sujet: il existe de non négligeables différences de vocabulaire mais aussi de recettes entre plusieurs appellations de la région. Une crêpe n’est pas une galette et une galette n’est vraiment pas une crêpe.

La galette de Haute-Bretagne: sarrasin, sel et eau

La Haute-Bretagne, c’est l’est de la Bretagne, dont les frontières (historiques, sociologiques et géographiques) ont quelque peu évolué au cours de années. Linguistiquement, c’est le territoire du gallo, et culinairement, c’est le territoire de la galette, moelleuse et épaisse.

Selon Martine Bleuzen, la limite se situe plus précisément à l’est d’une ligne Vannes-Saint-Brieuc.

Carte des dialectes bretons via Wikipedia

Et dans la galette, défendue et promue par la Confrérie Piperia La Galette, on se limite au strict minimum (mais avec des ingrédients d’une irréprochable qualité): la farine de sarrasin (appelé aussi blé noir), le sel, l’eau (et éventuellement un œuf).

Martine Bleuzen explique que quand on a l’habitude, «on fait au pif. On sait quand c’est assez liquide».

Mais pour ses ouvrages, elle a quand même défini des proportions qui fonctionnent: pour 500g de farine de blé noir, vous ajouterez 15g de gros sel et 1 litre d’eau.

La chef bretonne précise que «cette pâte est très difficile à travailler, notamment parce qu’elle ne contient pas de gluten. Et il faut faire attention à ne pas la noyer avec de l’eau».

Il faut aussi l’aérer, la battre très longtemps pour incorporer de l’air. Cette étape indispensable permettra l’apparition de bulles d'air et donc de petits trous dans votre future galette complète.

Olivier Kozyk, chef de la Crêperie La Saint Georges, à Rennes, explique qu’il bat d’abord son kilo de farine de sarrasin, avec un œuf, une poignée de gros sel et la moitié des 2,4 litres d’eau. Quatre ou 5 minutes de battage plus tard, il ajoute le reste de l’eau.

Et enfin, phase ulta importante, le repos de la pâte, dans un récipient hermétique... Pas une heure comme ça, pour dire. Mais au minimum 4 heures, pour laisser le temps à la fermentation d’entrer en action.

Plusieurs techniques sont possibles. Olivier Kozyk met ses saladiers au frais pendant 24 heures, en une fois.

Gilles Isola, formateur et chef de travaux à l’Ecole de Maître Crêpier, Pizzaïolo et Cuisinier, procède ainsi en deux temps, du solide au liquide:

«On mélange d’abord 1 kg de farine de blé noir, 1 litre d’eau et 25 g ou 30 g de sel. On lisse et on met un petit film d’eau pour éviter la formation d’une croûte. Le lendemain, on rajoute entre 1 et 1,5 litre d’eau.»

C’est avec la galette de Haute-Bretagne qu’on fabrique la galette saucisse: il suffit de rouler une saucisse de porc dans une galette préalablement pliée en deux, comme le montre le monsieur sur cette vidéo. 


La galette se mange en effet généralement avec une garniture salée. Mais pas seulement, Olivier Kozyk de la Crêperie La Saint Georges propose «une galette avec du chocolat noir au piment d’Espelette. La galette se marie très bien aussi avec la confiture, et le caramel au beurre salé». 

La crêpe au blé noir de Basse-Bretagne

En Basse-Bretagne –l’ouest de la région, si vous suivez bien– la langue traditionnelle est le breton. Et on parle de crêpes au pluriel.

Les crêpes garnies de salé sont à la farine blé noir (ou farine de sarrasin), mais ne sont pas fabriquées comme les galettes de Haute-Bretagne. Martine Bleuzen précise:

«Elles sont plus fines et croustillantes… Et il y a autant de recettes que de pays et de foyers. Là, la pâte est faite avec de la farine de blé noir, un peu de farine de froment, du lait et des œufs.»

En gros, il ne faut pas que la farine de froment (c’est-à-dire au blé tendre, donc à la farine de blé blanche «classique») dépasse les 30% de la quantité totale de farine. Martine Bleuzen met par exemple 500 g de farine de blé noir, 100 g de farine de froment, 1,25 litre de lait ou d'un mélange lait-eau, 1 cuillère à soupe de gros sel et un œuf. La pâte se travaille plus facilement, grâce au gluten contenu dans la farine de froment.

Faut-il faire reposer cette pâte? A vrai dire, pour le cas des crêpes, les réponses divergent. Dans Crêpes et galettes, du froment au blé noir, un tour de Bretagne gourmand, on lit ceci:

«Si les écoles de crêpiers et les professionnels préconisent le repos de la pâte quelques heures voire une nuit (avec préparation et mise au frais de repos de pâtons prêts à l’emploi), je peux assurer que faire la pâte au dernier moment est possible pour les crêpes au blé noir… mais pas pour les galettes au blé noir! Une envie de manger du blé noir doit pouvoir être satisfaite dans l’heure.»

La crêpe au froment

Enfin, en ce qui concerne les crêpes au froment (donc à la farine blanche), c’est beaucoup plus simple. Ce sont donc les crêpes tartinées de choses sucrées, en Haute ET en Basse-Bretagne.

Gilles Isola, formateur à l’Ecole de Maître Crêpier, nous donne ses proportions bien volontiers:

«8 à 12 œufs par kilo de farine, pour 1,8 litre de lait. Et un peu de sucre aussi, pour obtenir une belle coloration.»

Evidemment, il faudra diviser ces quantités professionnelles (sauf si vous nourrissez 12 personnes). Là, «le repos permet de détendre le gluten et d’éviter la rétractation à la cuisson».

Olivier Kozyk y met quant à lui «pour 1 kg de farine, 2 litres de lait, 300 g de sucre, 50 g de sucre vanillé, 6 œufs», et ne fait pas reposer cette pâte.

Voilà pour les pâtes des trois cousines bretonnes.

Mais pour compliquer cette histoire, il y a aussi des spécialités encore plus locales. Par exemple, chez Martine Bleuzen, à Sainte-Brigitte, dans le Kost ar c’hoad, un petit pays au cœur de la Bretagne, on fait aussi des galettes dites «pato», confectionnées avec de la farine de blé noir, de la purée de pommes de terre, des œufs et du lait (et ça a l'air délicieux). 

Faire sauter les crêpes et les galettes?

Une fois que votre pâte préférée est prête et bien reposée, vient la délicate phase de la cuisson. Peut-être avez vous la chance d’avoir une billig (ou tuile), cette plaque de fonte circulaire, sans rebord –«Les Bretons travaillent sans garde-fou!», lit-on dans le livre de Martine Bleuzen– et tout ce qui s’en suit. La chef et auteure bretonne explique:

«Ce qui fait la spécificité et l’ancrage des crêpes et galettes bretonnes, ce sont les outils spécifiques, billig –très souvent dans les listes de mariage!– rozell et spatule. La billig au gaz est plus aléatoire. J’utilise plus la billig électrique, avec un thermostat: 200°C ou 220°C pour le blé noir, 220°C ou 250°C pour le froment.»

Après avoir graissé la tuile (on pense innocemment au beurre ou à l’huile… mais une tradition consiste à utiliser du «lardigenn», un mélange de saindoux et de jaune d’œuf), il faut pour étaler la pâte utiliser la rozell, ce petit râteau très utile. «Tout est dans le coup de main à prendre. Il ne faut pas tourner autour, c’est un travail de rotation du poignet», explique encore Martine Bleuzen. Le résultat doit être fin, régulier et constant. Et la pâte doit être saisie.


Chaque maison a sa pâte, ses techniques et ses préférences. A la Crêperie La Saint Georges, Olivier Kozyk explique par exemple qu’il travaille plutôt sur une température de «300°C pour les galettes. Et on ne retourne pas la galette, pour garder un côté plus croustillant. On baisse la température pour garnir, et on plie».

Donc, retourner ou ne pas retourner, à vous de voir ce que vous préférez. Cuire d’un seul côté peut permettre d’obtenir au final un côté bien croustillant, et l’autre super moelleux…

N’ayant «rien à cacher!», Olivier Kozyk évite les pliages qui occultent la garniture. Et c’est vrai que c’est quand même plus joli et agréable de voir ce qui se passe dans notre galette. Dans Crêpes et galettes, du froment au blé noir, un tour de Bretagne gourmand, on lit que «le pliage traditionnel, quand les plaques étaient grandes, consistait à plier deux fois, pour obtenir un triangle. Actuellement, les plaques sont plus petites et les garnitures plus importantes, on plie aussi en carré».

Par contre, ce qui est important, c’est qu’il n’y ait «pas que de la galette quand on coupe un morceau», précise encore le chef de la Crêperie La Saint-Georges. Donc, répartissez bien la garniture.

Si vous n'êtes muni que d’une poêle, cela fera très bien l’affaire aussi, même si on ne vous le cache pas, «c’est beaucoup plus compliqué à reproduire. Une Téfal ne monte pas à la température de la fonte!», dit Olivier Kozyk. Mais vous pourrez au moins faire le malin ou la maligne en faisant agilement sauter les crêpes, et ébaubir l'assemblée grâce à votre coup de poignet spectaculaire. 

Si on bosse avec cet ustensile, «il faudra alors fluidifier un peu plus la pâte. Elle roulera plus facilement dans la poêle», explique Gilles Isola. N’hésitez donc pas à rajouter un poil d’eau à votre recette. Et comment fait-on pour savoir si on est à la bonne température? Il suffit de «jeter quelques gouttes d’eau sur la poêle. Elles doivent se vaporiser instantanément». Il paraîtrait que des grands-mères bretonnes réalisaient cette opération sur leur billig à gaz en crachant tout simplement dessus.

Des hérésies?

Les Bretons sont à la cool sur les recettes de crêpes et de galettes. Certains rajoutent du cidre, du miel ou du lait ribot à la pâte. Il suffit juste d’être intransigeant sur la qualité des ingrédients, qui sont simples et doivent donc être excellents, et, comme le dit Olivier Kozyk, «ne pas travailler en réchauffé. Ce n’est vraiment pas la même qualité de cuisson».

Et Gilles Isola de conclure:

«Il n’y a pas d’interdit. On est capable de faire les crêpes comme les gens les aiment.»

Avec toujours un bon beurre demi-sel, quand même.

Les vraies recettes

Voici donc en résumé les vraies recettes de toutes ces bonnes choses.

1.Galettes au blé noirHaute-Bretagne

 

Ingrédients (pour une quinzaine de galettes)

500 g de farine de sarrasin
1 litre d’eau
15 g de gros sel

Recette

Mettez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez l’eau petit à petit en battant bien.

Continuez à battre énergiquement (un batteur électrique vous facilitera considérablement la tâche) pendant cinq bonnes minutes.

Recouvrez le tout de film étirable, et laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, faites cuire vos galettes dans une poêle bien chaude et généreusement graissée.

Si la pâte est trop épaisse pour rouler dans la poêle, ajoutez un peu d’eau.

Retournez ou pas ces galettes, selon vos préférences de texture. 

2.Crêpes au blé noirBasse-Bretagne

 

Ingrédients (pour une bonne douzaine de crêpes)

300 g de farine de sarrasin
60 g de farine de blé
50 cl de lait
25 cl d’eau
1 œuf
1 c. à s. de gros sel

Recette

Mettez les farines et le sel dans un saladier.

Ajoutez l’œuf, puis les liquides petit à petit en continuant de battre.

Laissez reposer quelques heures si vous n'êtes pas pressé, avant de faire cuire vos crêpes à la poêle (là aussi, n'oubliez pas le petit morceau de beurre avant chaque crêpe). 

3.Crêpes au fromentHaute et Basse Bretagne

 

Ingrédients (pour une bonne douzaine de crêpes)

300 g de farine de blé 
50 g de sucre
4 œufs
60 cl de lait

Recette

Battez les œufs. Ajoutez la farine et le sucre, puis le lait petit à petit.

Laissez reposer au frais si votre dîner n'est pas dans 5 minutes.

Graissez la poêle entre chaque crêpe, sauf si vous avez décidé d’ajouter un peu de beurre fondu à la pâte.

 

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