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Le Meurice, 180 ans de luxe renouvelé

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 01.02.2015 à 8 h 53

L'hôtel, créé en 1771, s'est installé rue de Rivoli en 1885. Depuis, la clientèle huppée ne le quitte pas.

Photos Pierre Monetta | Montage Slate.fr

Photos Pierre Monetta | Montage Slate.fr

Le Meurice, grand hôtel en lisière des Tuileries à Paris, est passé à côté d’un méchant cauchemar. Il a été, comme les autres propriétés du sultan de Brunei[1], menacé, à l’été 2014, d'un sévère boycott de la clientèle d’habitués, révoltée d’avoir appris que le sultan musulman, très croyant, allait appliquer la charia dans son minuscule Etat de super privilégiés: un vol à l’étalage, une main coupée.

Les cinq mille employés de la Dorchester Collection risquaient leur job si la menace du boycott était mise en pratique. A Los Angeles, dès l’annonce, la chute de la fréquentation a été ressentie. Les gens d’Hollywood, producteurs, stars et mannequins vedettes ont évité de se montrer dans les suites, les restaurants, les jardins et la piscine de peur d’être pris en photo au très glamour Beverly Hills ou au Bel-Air –prudence et annulations.

En Europe, l’effet médiatique a peu joué d’après François Delahaye, directeur général du groupe et du Plaza Athénée, mis à part quelques personnalités anglo-saxonnes des fashion weeks qui sont allées réserver ailleurs: la menace n’a pas eu de conséquences notables.

Franka Holtmann, directrice générale du Meurice, craignait le pire –le grand hôtel aux salons de marbre accueille le gratin de la mode internationale– mais le soufflé est vite retombé d’autant que le Ritz tout près était fermé pour travaux pharaoniques. Où aller se loger dans le quartier des Tuileries et de la place Vendôme?

Pour la semaine de Noël et du Nouvel An, le Plaza a refusé du monde, ce qui était inespéré, le Meurice aussi. Les palaces de légende sont-ils au-dessus du lot des grandes adresses mondiales? On peut le penser.

Au Meurice, l’arrivée d’Alain Ducasse chargé de la restauration, trois étoiles au grand restaurant, conjuguée au nouveau décor de Philippe Starck au Dali, de sa fille Ara pour le spectaculaire plafond coloré, ont dynamisé le potentiel du grand hôtel inventé en 1771 par Augustin Meurice, maître de poste à Calais, qui a eu la judicieuse idée d’ouvrir une confortable auberge pour ses clients anglais au terminus de la diligence, 223 rue du faubourg Saint-Honoré: valets de place attachés à l’établissement, linge blanchi à la main, bureau de change… Que des avantages pour la gentry. Le Meurice, comme le Ritz de César, porte le nom de son créateur.

C’est en 1835 que l’hôtel agrandi est implanté rue de Rivoli, sur son emplacement actuel, voisin du Palais des Tuileries. La clientèle huppée suit. C’est de cette époque, le Second Empire, que date la fréquentation régulière des souverains, aristocrates, artistes, écrivains appréciant la qualité du service, le raffinement des chambres et salons, mais aussi l’exceptionnelle situation de l’hôtel au cœur du Paris des boutiques de luxe et des institutions, de l’Opéra, des banques…

Restaurant le Dali © Pierre Monetta

Le Meurice, dès le début du XXe siècle, a été le rival affirmé du Ritz né en 1902. Les nouveaux actionnaires, dont Arthur Millon, propriétaire du Café de la Paix, du restaurant Weber (disparu) et de Ledoyen aux Champs-Elysées avaient engagé un hôtelier suisse, Frédéric Schwenter, afin de peaufiner les lieux de vie et d’introduire de la beauté, en sus des façades classées. L’hôtel fut reconstruit à neuf sous la houlette de l’architecte de la Nouvelle Sorbonne, Henri-Paul Nérot, Grand Prix de Rome.

C’est pourquoi le style Louis XVI très à la mode a prévalu dans les salons du rez-de-chaussée et de la superbe salle à manger du restaurant dotée de pilastres de marbre, de colonnes doriques, de bronzes dorés, véritable hommage au Salon de la Paix du Château de Versailles –tout ce faste royal ne pouvait que plaire aux têtes couronnées dont le roi d'Espagne Alphonse XIII, qui fit de son appartement permanent au Meurice le siège du gouvernement en exil après la proclamation de la République espagnole en 1931.

A sa suite, le prince de Galles, les rois d’Italie, de Belgique, de Grèce, de Bulgarie, du Danemark, le shah d'Iran, le bey de Tunis prirent l’habitude de descendre à «l’Hôtel des rois». On n’imagine mal tout ce que le nouveau Meurice, englobant le Métropole de la rue de Castiglione, a représenté dans la galaxie des palaces historiques de la capitale. Dès le début du XXe siècle, la modernisation est révolutionnaire: salle de bains, téléphones, sonneries électriques reliant les hôtes à leurs domestiques personnels –l’ascenseur était la copie de la chaise à porteurs de Marie-Antoinette…

«Pour un voyageur venu de lointaines contrées, aucun hôtel de Paris n’offre autant d’avantages que l’Hôtel Meurice», lit-on dans un document de l’époque.

En 1935, le poète Léon-Paul Fargue, arpenteur des bonnes adresses gourmandes de la capitale, répartissait la clientèle des hôtels parisiens en trois catégories:

«La mauvaise, la bonne et celle du Meurice.»

Où se situait Salvador Dali, résident durant trente ans dans la suite royale d’Alphonse XIII, la 102-103? Dans la catégorie très réduite des génies de la peinture et de l’excentricité, le seul client à tacher les murs de jets de peinture, à creuser de son canif les boiseries «de sa divine main», à accueillir des guépards apprivoisés se faisant les griffes sur la moquette, à tirer des balles à blanc sur un troupeau de chèvres, à quitter le Meurice en faisant jeter des pièces de vingt centimes sous les roues de sa voiture afin de se flatter de «rouler sur l’or». 

Toutes ces facéties burlesques ont beaucoup contribué à la notoriété mondiale du palace doté aujourd’hui d’une terrasse romantique dans la suite royale du 7e étage –vue unique à 360 degrés sur Paris.

En fait, au cours de sa longue existence, le Meurice a connu un embellissement permanent: en 1905, en 1947, en 1998, et enfin en 2007 avec l’intervention de Philippe Starck –progrès esthétique et modernisation architecturale de l’hôtel adapté aux normes contemporaines. Il s’est agi de concilier la décoration esprit XVIIIe siècle avec la technologie de notre temps: le radio réveil iHome compatible avec tous les iPhones.

Restaurant le Meurice Alain Ducasse, noisette © Pierre Monetta

En décembre 2014, l’hôtel a eu le privilège de se voir attribuer le label EPV, Entreprise du Patrimoine Vivant (1.000 entreprises en France) regroupant sept expertises: équipements professionnels, patrimoine bâti, décoration, arts de la table, gastronomie, culture et loisirs, mode et beauté.

Côté bonne chère, le challenge du Dorchester Group a été de convaincre Alain Ducasse de descendre du Plaza Athénée au Meurice afin de maintenir le restaurant inspiré du décor de Versailles à la triple couronne décrochée par Yannick Alleno, concurrent majeur de Ducasse, parti ailleurs.

La grande force du quinqua Alain Ducasse aura été de constituer des équipes de chefs, une dream team hors normes capable d’essaimer dans les trente restaurants, hôtels et auberges qu’il supervise sur le globe –le dernier maillon de la chaîne est à Doha au Qatar où il a mis au point la cuisson du chameau.

Ce grand chef, au cerveau en ébullition constante, inventeur du cookpot, un plat de légumes et fruits truffés ou non, a l’art de repérer les cuisiniers d’avenir, ceux qui sont prêts à se dépasser pour donner le meilleur d’eux-mêmes. Le Landais a placé 300 chefs cuisiniers dans le monde, c’est mieux qu’Escoffier, chef du Ritz en 1900. Pour les bons restaurants du monde, c’est un sourcier génial. Le Niçois Franck Cerruti, modeste cuistot local, deviendra dans les années 1985 le meilleur chef de la Côte d’Azur sous la férule ducassienne au Louis XV: trois étoiles en quatre ans pour un surdoué des casseroles propulsé vers les sommets. «Cerruti est aujourd’hui meilleur que moi aux fourneaux», indiquait le Landais, saisi par le goût de la Méditerranée.

Au Plaza, l’avisé Ducasse avait promu Christophe Saintagne, chef du grand restaurant triplement étoilé dès l’ouverture en 2010. Nouveau défi: le Meurice est fait pour lui car tous deux partagent l’idée qu’il faut revenir à l’essentiel, repartir au tout début, là où sont les saveurs vraies. Il faut révéler la nature grâce à une technique appropriée, sans négliger le goût et l’émotion.

L’approche au Meurice a été intransigeante: les langoustines ne figureront à la carte que lorsqu’elles auront été livrées vivantes. L’huile d’olive de Sicile est exclusive pour l’hôtel. Le technique doit concentrer les saveurs: le ris de veau est pané, cuit à l’unilatérale, du côté de la panure, la chaleur lentement conserve le moelleux de l’abat si désiré des gourmets.

Au Dali, bonite marinée aux agrumes, fenouil croquant © Pierre Monetta

Voici de grands plats classiques revisités: la volaille Albufera demi-deuil est ouverte par le dos, peau et chair lardées de truffes noires (185 euros), le pâté chaud de pintade au chou est truffé de diamant noir (130 euros). Pour accompagner le bar, le jus de citron apporte l’acidité, son écorce une pointe d’amertume, la pulpe du fenouil livre une note acidulée, de l’artisanat d’artiste (110 euros).

Sportif, mince comme un coureur de fond, Christophe Saintagne élimine, autant que faire se peut, le beurre, la crème, le gras: la quête du bon, du sain, du léger associée à l’absence de sucre et de sel doit orienter la gestuelle du chef d’aujourd’hui. «Les mangeurs à l’embonpoint avantageux deviennent rares», constate le chef Saintagne, qui tient à ce que le lien se crée avec les clients à travers le dialogue nécessaire avec les maîtres d’hôtel dirigés par Frédéric Rouen, quinze années aux côtés d’Alain Ducasse. Comment sont présentées les noix de Saint-Jacques, dans leur coquille ou non? La table, ses plaisirs sensuels s’adressent aussi à l’imaginaire.

Dans un vrai palace comme le Meurice, le patron des cuisines est le chef d’orchestre, le concepteur de tout ce qui se mange à chacun des points de vente, du petit déjeuner au souper.

Le deuxième restaurant, le Dali, situé dans le vaste salon d’accueil créé par Franka Holtmann, avec l’accord enthousiaste de la Fondation Dali à Figueras (Espagne), a été repensé par Ducasse et Saintagne, attentifs à offrir des recettes traditionnelles du répertoire français: les coquillettes au jambon, comté, truffes noires, l’enfance revisitée (48 euros), la carpaccio de bœuf, condiment à l’anchois (32 euros), le foie de canard confit, marmelade d’agrumes (38 euros), la fricassée de volaille jaune aux marrons et potiron (44 euros), la sole à la grenobloise, chou-fleur étuvé au beurre noisette (68 euros) et l’entrecôte de bœuf (France ou UE) sautée à l’échalote, pomme Mont-d’Or (66 euros). Le produit d’abord.

Depuis 2011, le Meurice a engagé Cédric Grolet, chef pâtissier bourré de talent, venu de chez Fauchon où il était chargé des Recherches et du Développement. Son récital est étonnant: le vacherin aux agrumes, le baba au rhum de Monaco, la tarte au citron revisitée, la boule de noisette au caramel chocolaté (tous les desserts sont à 35 euros). Un florilège de délices de bouche si excitants que l’inventive Franka Holtmann a mis au point un «Tea Time» à l’anglaise, comme au Dorchester: chariot de gâteries, tartes, scones, miel de Saint-Denis, et flûtes de champagne en prélude aux dîners (46 ou 60 euros).

Pour le room service, voici la «Taste of Dorchester Collection» proposant aux résidents un choix de dix plats, icônes des hôtels du groupe: le croque-Plaza au poulet, comté, pain blanc, truffe noire, salade mixte, adaptation luxe du croque-monsieur (45 euros), la soupe du jardin aux poireaux, pommes de terre, oignons, pistou du grand chef Wolfgang Puck du Bel-Air (24 euros), le Lobster Club au homard, roquette et mayonnaise du Meurice (68 euros), le Swiss Delice à la viande des Grisons et gruyère du Richemond (32 euros), la salade McCarthy au poulet, betterave, lard fumé, balsamique du Beverly Hills à Los Angeles (32 euros)… –tout cela disponible de 9 h à 13 h.

Au petit déjeuner, le champagne Billecart-Salmon rosé pour accompagner les œufs brouillés au jambon de Paris, le vin des sacres royaux est un élixir de vie.

Le Meurice

228 rue de Rivoli 75001 Paris

Tél.: 01 44 58 10 10.

Menu au Dali à 54 euros en 45 minutes. Carte de 90 à 130 euros.

Menu Collection au trois étoiles, cinq assiettes à 380 euros. Carte de 190 à 290 euros.Petit déjeuner à 42 euros.

Fermé samedi et dimanche.

Chambres à partir de 760 euros.

Spa Valmont (300 mètres carrés), soins du visage et du corps, massages.

Voiturier.

Le site

1 — Il est également propriétaire du Plaza Athénée à Paris, du Richemond à Genève, du Beverly Hills Hotel et du Bel-Air à Los Angeles, du 45 Park Lane et du Dorchester à Londres, de l’Eden à Rome, du Principe di Savoia à Milan et du Coworth Park dans la campagne anglaise, près d’Ascot. Retourner à l'article

 

Nicolas de Rabaudy
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