Boire & mangerSlatissime

Le rayonnement de la France côté bonne chère

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 25.01.2015 à 11 h 32

Le jeudi 19 mars, 1.500 chefs de cuisine de 150 pays réaliseront un dîner à la française accessible à tous, du bistrot aux tables d’exception, mitonné à partir de produits frais et de saison.

Guy Savoy, Foie gras de canard poêlé, bouillon, saveurs amères | Laurence Mouton

Guy Savoy, Foie gras de canard poêlé, bouillon, saveurs amères | Laurence Mouton

On doit cette initiative extraordinaire à Alain Ducasse, Guy Savoy, Thierry Marx, Paul Bocuse, Anne-Sophie Pic et Joël Robuchon, membres du Collège culinaire de France qui ont persuadé Laurent Fabius de parrainer cet événement mondial de promotion de la France du savoir manger. Le ministre des Affaires étrangères est aussi en charge du développement international et du tourisme, deux tours du monde par an, au minimum.

Sous le label «Goût de France/Good France», l’élite des chefs français, les plus étoilés, ont convaincu 1.500 professionnels des casseroles installés sur les cinq continents de proposer chez eux, dans leur restaurant, un menu à la française composé d’un apéritif de tradition hexagonale (le champagne par exemple), d’une entrée chaude ou froide, d’un poisson ou d’un crustacé, d’une viande ou d’une volaille, d’un fromage français, d’un dessert au chocolat. Les vins et les digestifs (cognac ou autres) seront français, mais les chefs sont libres de mettre en valeur leur propre culture culinaire –il ne s’agit pas de demander à des cuisiniers thaïs, péruviens ou australiens de mitonner un cassoulet, un steak au poivre, un merlan Colbert, une quiche lorraine, un tartare de bar au caviar ou un Saint-Honoré à la chantilly. Chacun de ces chefs étrangers ont toute liberté de présenter un menu bien à eux.

«Le repas à la française, inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco, il faut le faire fructifier et le mettre en valeur», a indiqué Laurent Fabius, le 21 janvier, dans les salons de son ministère au Quai d’Orsay.

«La quasi-totalité des chefs du globe reconnaît le rayonnement universel de la cuisine française, beaucoup ont été formés en France par les meilleurs praticiens de la restauration nationale. C’est pourquoi notre appel a été entendu en quelques semaines par l’ensemble des cuisiniers étrangers que nous avons sollicités. Pour nous, c’est une immense satisfaction: la France reste le pays de référence du savoir manger», souligne Alain Ducasse.

Pour ce dîner à la française du 19 mars, on note l’incroyable diversité des toqués de toutes générations, de tous les styles de restaurants, et de toutes les origines: 24 chefs d’Afrique, 61 du Japon, 34 de Chine, 22 d’Europe... Ces praticiens du bien manger reconnaissent leur dette vis-à-vis de l’enseignement des règles de la cuisine française dans l’Hexagone ou ailleurs. La cuisine française est universelle.

Good France, 21 janvier 2015 | Frédéric de La Mure

Les frères Roux à Londres confessent avoir formé plus de 1.000 cuisiniers de toutes nationalités en un demi-siècle –et les plus fameux chefs britanniques comme Gordon Ramsay par exemple, trois étoiles, ont appris au Gavroche de Londres ou au Waterside Inn à Bray-on-Thames, inventés par les deux frères, les secrets du poulet de grain cuit doré, d’une purée lissée au beurre, d’une langoustine saisie quelques secondes et d’un chevreuil sauce poivrade.

Tous les grands chefs français, reconnus par le Michelin, ont transmis leur savoir à des générations de cuisiniers venus d’ailleurs –du Japon par exemple. Un grand restaurant, c’est une école de saveurs et d’esthétique culinaire.

«La cuisine, c’est une attitude, un état d’esprit concrétisés par le respect du produit, les cadeaux de la saison –les noix de Saint-Jacques en automne, le homard l’été, les asperges au printemps, le melon en août…– et le désir quotidien d’être meilleur que la veille», a lancé Alain Ducasse.

Ce message modeste mais fort est à la base de cette fête des papilles, de ce goût du partage qui présideront aux dîners du 19 mars.

Et Ducasse, porte-parole de ses confrères en toque, ajoute devant le ministre, très concerné, ceci:

«Ceux qui font mine de croire que la cuisine française est monolithique et hyper formelle sont tout simplement aveugles. La cuisine française a trouvé en elle-même, dans son passé, une capacité d’adaptation à la diversité des terroirs du monde –selon les sites géographiques, les saisons et les ressources disponibles. La cuisine française est respectueuse de la planète et de la diversité des cultures. C’est une cuisine humaniste.»

Parmi la vingtaine de restaurants japonais officiant à Paris –Hiramatsu (75016) ou Neige d’Eté (75015)– leurs chefs mitonnent les grands classiques français comme le beurre blanc, la sauce mousseline, les feuilletés de cèpes, la tête de veau gribiche aussi bien que les meilleurs praticiens du pays de Rabelais et de Brillat-Savarin. Cette transmission est connue par des chefs étrangers. La gastronomie fait partie de notre identité, mais elle est aussi facteur de rayonnement de la France.

Le 19 mars, au Château de Versailles, Laurent Fabius accueillera les ambassadeurs étrangers en poste à Paris pour un dîner de gala concocté par les stars de la restauration française: Ducasse, Robuchon, Savoy, Bocuse en tête... Et le ministre de lancer une statistique parlante:

«Parmi les 76 millions de touristes qui ont visité la France en 2014, 60% sont venus chez nous pour les plaisirs de la table et des vins.»

Afin d’inciter de jeunes cuisiniers en herbe désireux d’apprendre les bases du métier, recettes et techniques, Laurent Fabius et Bernard Cazeneuve, ministre de l’Intérieur, ont créé un «Visa d’Excellence Culinaire» de longue durée destiné aux futurs maîtres des goûts et des saveurs désireux de venir en France s’initier aux sortilèges du foie gras chaud, des ravioles de langoustines ou de la bouillabaisse.

«En France, les stagiaires sont payés», note Ducasse.

«Jamais un ministre français ne s’est autant impliqué dans la promotion du tourisme, de la cuisine française et des professionnels de la poêle, deux millions d’emploi», a remarqué Guy Savoy, sur le point d’ouvrir un nouveau grand restaurant à la Monnaie de Paris au printemps.

«L’exportation de vins et spiritueux représente pour la France 11 milliards d’euros, chaque année. Cela mérite qu’on s’occupe sérieusement de faire connaître les trésors de nos terroirs viticoles. Et les vins sont les compagnons ancestraux des plats et des assiettes, c’est cela aussi le repas à la française.»

En fait, «Goût de France/Good France» reprend une idée d’Auguste Escoffier en 1912, à travers les Dîners d’Epicure: le même menu était offert, le même jour, dans plusieurs pays du monde et pour le plus grand nombre de convives.

En 2015, les 1.500 chefs afficheront les justes prix des dîners, à leur guise.

Nicolas de Rabaudy
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