Boire & mangerSlatissime

Octomore, le whisky no limit

Christine Lambert, mis à jour le 28.01.2015 à 12 h 04

En six cuvées et douze éditions, le «single malt le plus tourbé au monde» élaboré sur l’île d’Islay par la distillerie Bruichladdich n’a cessé de repousser les limites. Les siennes… et les nôtres.

Jim McEwan, le directeur de la distillerie Bruichladdich et créateur d’Octomore, dans les chais.

Jim McEwan, le directeur de la distillerie Bruichladdich et créateur d’Octomore, dans les chais.

La première gorgée vous ankylose les lèvres, vous fige les gencives, vous engourdit la langue: l’anesthésie chez le dentiste sans le bruit de la roulette. La fumée vous encolle le palais. A la deuxième gorgée, vos tempes commencent à pulser gentiment. Au-delà, un fluide épais et chaud vous imbibe les neurones, vous beurre les récepteurs; vous n’êtes que sensations.

Félicitations, vous venez de survivre à un verre d’Octomore, le whisky le plus tourbé au monde, «un poing en fer lové dans un gant de velours» qui distribue les gnons et les caresses à ses admirateurs qui en redemandent. Un scotch jusqu’au-boutiste, expérimental, qui ne cesse de repousser ses limites et les nôtres.

En 6 batches (cuvées) et 12 éditions, Octomore a rassemblé une secte d’adorateurs qui guettent à chaque nouvelle édition le chiffre accolé aux fameux «ppm» mesurant les phénols responsables du goût fumé du whisky (on a fait le tour de la question ici).Quand la plupart des tourbés d’Islay affichent entre 30 et 45 ppm, le premier Octomore, le 1.1 sorti en 2007, balançait la tourbe à 131 ppm. La dernière version en date, la 6.3, défonce à la volée les 258 ppm…

«La vie ne vaut que pour les expériences, philosophe Jim McEwan, le charismatique taulier de la distillerie Bruichladdich, qui élabore également les whiskies Port-Charlotte et Octomore. Quand j’ai demandé à Bairds, notre malterie d’Inverness, de nous tourber l’orge à l’extrême, c’était par curiosité. Pour voir. J’avais en tête le goût du saumon fumé à froid, très, très lentement. Et je voulais appliquer cela au whisky. L’orge a mis cinq jours à sécher… Par la suite, je n’ai jamais demandé à pousser le niveau de tourbe, cela s’est fait comme ça. C’est comme les vagues sur la mer: vous ne voyez pas toujours arriver les plus grosses.»

De magnifiques profondeurs d'arômes

Si Octomore a pu par le passé vous donner l’impression de lécher un cendrier, les dernières versions, surtout la 6.3, déploient de magnifiques profondeurs d’arômes sous leur cape de cendre et de fumée, malgré une course assumée à celui qui pissera le plus loin dans la tourbe. «Attention, corrige Jim McEwan, les ppm se mesurent dans l’orge, pas dans le whisky. La forme des alambics et, surtout, la vitesse et le nombre de distillations influencent fortement le ressenti de la tourbe dans le verre.»

Les alambics de Bruichladdich, très hauts et dotés d’un col très fin, couplés à une distillation extrêmement lente qui fait monter les vapeurs d’alcool à pas de loup, éternisent la conversation avec le cuivre, qui purifie in fine le distillat, lui conférant élégance et finesse.

L'orge d'Islay

Autopsie d’un culte. Octomore tient son nom d’une ferme plantée sur les hauteurs de Port-Charlotte, sur la côte ouest d’Islay, qui abrita pendant quelques années une distillerie au début du XIXe siècle. Jeune et plein de fougue, il est embouteillé brut de fût, c’est à dire sans réduction, à l’âge de 5 ans, si l’on excepte un 10 ans sorti en 2012 et une édition Feis Ile en 2014, la seule à ce jour, Octomore Discovery, qui a passé sept ans en fûts de sherry après… 4 distillations (au lieu de 2 traditionnellement). Tout ça parce que Jim McEwan est un type déraisonnable qui a de saines lectures.

«J’ai lu un jour qu’en 1695 des curés sur l’île de Lewis avaient distillé 4 fois un whisky surnommé the Perilous Whisky. Une gorgée, disait-on, vous rendait immortel, une deuxième vous rendait aveugle, et la troisième vous faisait tomber raide mort. Il fallait que j’essaie! Bon. Une quadruple distillation avec des alambics pot still vous emmène au maximum à 89°. Les alambics tremblaient, nom de Dieu: JE TREMBLAIS! J’avais peur que tout explose, et je repensais aux moines. 84°, 85°, 88... 89... 89,4! Quelle frayeur! C’est la première fois que la cloche a tapé dans la salle des alambics. Il faut savoir qu’à chaque distillation, le niveau de tourbe baisse, mais que des couches supplémentaires d’arômes s’ajoutent. A l’arrivée, le whisky était d’ailleurs très peu tourbé. Mais quelle expérience!»

Les «expériences» de Jim sont répertoriées par deux chiffres séparés d’un point, dont le premier indique le batch, 6 à ce jour. Le 1 en second chiffre signifie une maturation 100% en fûts de bourbon –les plus «bitumeux» des Octomore. Le 2, une finition ou un assemblage et, depuis la version 6.2, une édition réservée au duty free. Enfin, le chiffre 3 apparu cette année sur la 6.3 signalera désormais l’utilisation d’une orge d’Islay.

Un whisky technique

En exclusivité, voici de quoi saliver: les deux prochaines versions d’Octomore qui sortiront courant 2015, la 7.2 (58,5%) réservée au duty free et la 7.1 Scottish Barley (59,5%), entourant l’édition 6.3 Islay Barley (64% –eh oui...).

Chaque batch fournit une série limitée de 6.000 à 15.000 bouteilles, soit quelques centaines pour la France, vendues aux alentours de 130€. «Entre la difficulté à produire de l’orge très tourbée et la distillation lente, Octomore ne peut se fabriquer qu’en petite quantité à chaque fois, s’excuse Jim McEwan. C’est un whisky rare, extrême, excessif, qui ne ressemble à nul autre. Et il est très versatile: ajoutez-y de l’eau, et il explose en plusieurs fois.»

Donald MacKenzie, né et élevé entre Bowmore et Port-Charlotte, est chargé de gérer le culte en France pour le compte de la maison Dugas, qui distribue ici les ogives d’Octomore. Il raconte comment, lors des dégustations, il planque ses bouteilles pour les servir au compte-gouttes s’il veut les voir durer plus de 3 mn chrono. «Dans les salons, je propose aux gens de revenir le goûter à la fin, après tout le reste: on ne file pas le volant d’une Formule 1 comme ça, surtout à quelqu’un qui ne conduit que des Clio. Octomore est un whisky technique, un défi, über tourbé, gras et puissant, et pourtant très fin. Il est rare. Excessif. Exceptionnel. Il suscite donc l’envie, la demande… et la curiosité médiatique dont Bruichladdich avait grand besoin pour se relancer.»

Pour entretenir la légende, la version 7.2 (assemblage de maturations en fûts de bourbon et de côtes-du-rhône) vient d’être présentée aux duty free. Ses frangines 7.1 et 7.3 suivront dans l’année. Et Jim McEwan nous lâche avec un clin d’œil que, dans ses chais, des fûts d’Octomore à 300 ppm et plus ne dorment que d’un œil. Je sens la fumée d’ici.

Christine Lambert
Christine Lambert (175 articles)
Journaliste
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