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Avec sa Grande Maison, Joël Robuchon remet Bordeaux sur la carte de la gastronomie

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 18.01.2015 à 14 h 52

Encore un restaurant ouvert par Joël Robuchon? Oui. Pour le plus grand plaisir des papilles.

Le Caviar une infusion juste prise à la crème de chou fleur Joël Robuchon

Le Caviar une infusion juste prise à la crème de chou fleur Joël Robuchon

C’est une histoire d’amitié entre Bernard Magrez, propriétaire d’une quarantaine de vignobles sur la planète, et Joël Robuchon, chef multi-étoilé, star des fourneaux, vingt restaurants dans le monde. L’hôtel particulier de la rue Labottière, pur Napoléon III, est devenu en quelques mois la meilleure table de la capitale de la Gironde, si pauvre en adresses de haute gastronomie. Une date dans l’histoire bordelaise.

La cuisine, une passion quotidienne

Le hasard fait bien les choses. En face de l’Institut culturel Bernard Magrez, Beaux-Arts et Musique, créé par ce mécène amoureux de beaux flacons et homme de goût, s’élève un imposant bâtiment de pierres blanches, cerné par un jardin planté d’un olivier bicentenaire, que Joël Robuchon a transformé en restaurant de luxe, aidé par le talent, la patte, le sens du beau de Frédérique Fournier, décoratrice d’intérieur bordelaise, qui a réussi à préserver le grandiose de l’époque Napoléon III, contemporaine du classement des vins de Bordeaux de 1855, une référence quasi absolue dans l’Histoire des 77 crus classés du Médoc, de Pessac et du Sauternais. Le passé donne la main au présent.

Entre les deux hommes, réunis par le verre et l’assiette, se sont tissées une vraie complicité, une compréhension de l’autre, et une sorte de passion de l’excellence qui a donné naissance à cette Grande Maison de dimension humaine, quarante-deux places à table et six chambres –une demeure d’amitié et de partage. Que seraient les vins d’art et la bonne chère robuchonienne sans ces valeurs d’un humanisme bien conçu?

Encore un nouveau restaurant, dira-t-on, signé de l’insatiable Joël Robuchon, le Poitevin au grand cœur, installé aux quatre coins de la planète (dernière inauguration un restaurant à Bangkok). Pourquoi cette boulimie, ces voyages incessants à l’aube de son 70e anniversaire?

Déjà à 55 ans, ce chef de légende, couvert d’éloges au restaurant triplement étoilé de l’avenue Raymond-Poincaré à Paris, souhaitait s’arrêter, stopper net cette course permanente vers les étoiles Michelin. C’est le Landais de Monaco, Alain Ducasse, qui prit la succession du créateur du carpaccio de tête de veau et de la crème brûlée, qui ne pouvait remiser la toque et la veste de cuisinier au vestiaire. Joël Robuchon, formateur de tant d’étoilés, Frédéric Anton au Pré Catelan, trois étoiles, Alain Pégouret, étoilé chez Laurent à Paris, et Eric Lecerf, son élève préféré à Orléans (deux étoiles), se lançait à l’aube des années 2000 dans la création des Ateliers Restaurants à Paris, à Londres, à New York, à Las Vegas: pas question de cesser son œuvre culinaire. Un chef génial, obsédé par son artisanat, par le culte des produits et des recettes traditionnelles ou innovantes.

«La cuisine est ma passion quotidienne, ce qui me maintient en vie», indique l’inventeur de la pintade au foie gras, de sa voix douce.

«Je me sens bien devant le piano fumant, enclin à transmettre mes principes à mes seconds, faire en sorte de les voir progresser, s’affirmer, lancer des idées de plats –et réjouir les clients. La cuisine est d’abord un acte d’amour, et j’aime les gens: c’est ma motivation première. Comment me priver de ce sentiment si fort qui a transformé mon existence?»

A Bordeaux, c’est l’occasion qui a fait le larron. Bernard Magrez, investisseur immobilier, a cherché à tisser un lien fort entre son Institut culturel, une sorte de Villa Médicis de Gironde, et cet hôtel particulier d’un chic anglais, lieu de vie et de bien-être voué aux arts de la table, à la grande cuisine et aux vins –400 crus de Bordeaux et une formidable sélection de vins d’appellations françaises et étrangères. Les heureux mariages des verres et des assiettes restent l’alpha et l’oméga d’un repas d’anthologie dans l’Hexagone.

L'oeuf de poule la truffe mollet et friand au caviar osciètre et au saumon fumé Joël Robuchon

Dans l’esprit du chef germe un projet fondateur: «Innovation, Modernité, Tradition». Pour Joël Robuchon, créateur de l’œuf de caille au riz nacré et copeaux de truffe, il s’agit d’aller de l’avant, de ne pas se reposer sur ses lauriers d’où la création de l’œuf de poule mollet et friand au caviar osciètre et saumon fumé (75 euros), le turbot rôti sur l’arête en cocotte aux châtaignes, jus au vin jaune (75 euros) ou la soupe folichonne aux saveurs exotiques (au menu), le bar de ligne cuit en côtelette, petites feuilles d’épinards ravigotés au poivre noir de Malabar (78 euros) et l’agneau de Pauillac rôti, crépinette d’abats nobles, semoule de blé dur aux saveurs épicées (76 euros). Ces préparations au cordeau, jamais déroutantes, propulsent la carte de quinze plats vers l’inédit, la créativité raisonnée.

Il faut être moderne, la cuisine est le reflet de notre temps. Ainsi Robuchon a-t-il composé la rouelle de homard à la vapeur aux herbes en civet (4e service), la châtaigne en fin velouté sur une mousse d’oignon et un nuage à la cardamome (39 euros), la côte de veau de lait cuite au plat et laquée «Teriyaki» aux taglierinis de légumes au pistou (160 euros pour deux personnes), et les innovations vont bon train selon les cadeaux saisonniers de la nature comme l’asperge pour la fameuse gelée de caviar. Notez que le foie gras de canard, issu de fermes où le gavage est contrôlé, est plongé dans un bouillon au fumet de céleri avec truffe (158 euros pour deux personnes).

Et les classiques robuchoniens, les plats de la mémoire, ceux qui ont forgé la gloire mondiale du Poitevin la Fidélité, son patronyme chez les Compagnons du devoir, ils sont bien là. «La bonne cuisine, c’est le souvenir», disait Georges Simenon.

Un merveilleux artisanat de bouche

Voici le fameux caviar osciètre dans une gelée juste prise à la crème de chou-fleur, sublime création des années 2000, une coupelle blanche et noire (78 euros), la langoustine truffée cuite en ravioli avec une étuvée de chou vert, le moelleux et l’acide (85 euros), les spaghetti à l’œuf coque sans coque et une râpée de truffe (65 euros), les cuisses de grenouilles en fritots à la purée aillée et au coulis de persil (2e service), le zéphyr (soufflé) au fromage et crème renversée au coulis chaud de truffe (3e service), le bœuf châteaubriand et foie gras cuit ensemble façon Rossini au vieux Porto (au menu), et le canard et son foie gras, fruits de fin d’automne verjutés au gingembre confit (72 euros). Ces plats historiques ne pouvaient être exclus de la fascinante nomenclature de la carte, reposant aussi sur le répertoire ancien et la gestuelle de Joël Robuchon –son style classique bien à lui, le désir de perfection. Ah le grand homme!

La pintade fermière et le foie gras rôtis, pommes de terre confites au jus gras Joël Robuchon

Par exemple, la découpe en salle, sur guéridon, de la poularde en vessie, de la pintade au foie gras, la délicate cuisson sur sarments de vigne, les flammes léchant le cœur des viandes d’où le goût profond, et l’autre cuisson à la broche de la rôtisseuse pour saisir la darne de saumon (à venir). Tout cela relève du génie culinaire du super chef, de plus en plus rare dans la restauration haut de gamme, vus les coûts des matières premières, les techniques savantes et la formation des hommes en toque.

Notez que le maestro offre en prélude une partition culinaire en quatre services, chacun riche de trois assiettes complémentaires: la salade de pommes de terre aux copeaux de foie gras avec une râpée de truffe blanche, le homard aux fines lamelles de navet en aigre-doux au romarin et le saumon d’Ecosse confit en aiguillette, raviole maraîchère et fleurette au wasabi.

Ce trio d’assiettes est suivi du plat «Tradition» (le Rossini ces jours-ci), des fromages «de nos régions», et trois desserts: la mangue au caramel à la fleur de sel, parfum passion et tuile perroquet, le Castanéa onctueux aux marrons de l’Ardèche, parfait givré aux cranberries, tuile blanche royale, la Bulle de sucre, crème brûlée à la Mandarine Impériale, la Caramelissimi, soufflé chaud aux perles craquantes, sorbet aux agrumes, plus les gâteries du chariot de douceurs dont une onctueuse mousse au chocolat et des œufs à la neige à la crème anglaise. Tout cela est emballant dans ce corpus clair, évident, ô combien salivant. Et quelle légèreté!

Oui, la Grande Maison bordelaise Magrez-Robuchon perpétue un magnifique artisanat de bouche, comme l’expliquait l’académicien gastronome Jean-François Revel: «La gastronomie, c’est l’art de sublimer la cuisine» (Un festin en paroles, éditions Folio).

Choix de pains de seigle et brioches blondes à l’huile d’olive du boulanger venu de Thaïlande, Stanley Chan, pâtisseries de son épouse Satomi Kanai, reine du crumble aux pommes et de la tarte au chocolat, une merveille. Tout est dans les détails au sein de cette maison modèle de la restauration française.

Sur l’épais livre d’or, on peut lire: «Merci à M. Robuchon d’être venu à Bordeaux pour nous émouvoir de ses trouvailles ensorcelantes, et nous inviter à cette cuisine de simplicité et de dons.»

«Rien ne me comble plus que le bonheur des clients», confie Joël Robuchon, debout à côté de son chef japonais triple étoilé Tomonori Danzaki chargée de la Grande Maison.

«Je vis par eux et pour eux, ils me donnent tellement que je ne suis pas prêt de me retirer en Espagne. Je serai seul et orphelin.»

En 2015, Joël ouvrira une table à New York avec le comédien Jean Reno, et une autre aux Indes, à Bombay, riche de plats végétariens. L’aventure continue.

La Grande maison Bernard Magrez – restaurant Joël Robuchon

10 rue Labottière 33000 Bordeaux

Tél.: 05 35 38 16 16

Menus en quatre services à 210 euros, trois services à 190 euros, deux services à 160 euros, un service à 130 euros.

Vins à partir de 25 euros la bouteille, Clicquot rosé à 22 euros la flûte.

Fermé le lundi.

Chambres à partir de 345 euros.

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Nicolas de Rabaudy
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